23 - Cucina : PANINO APERTO CON CARPACCIO DI MAIALE “SUPER MARINATO” E CREMA DI PEPERONE E PARMIGIANO

Una tecnica molto in voga per la marinatura è il sottovuoto. Il classico carpaccio, qui di maiale (a torto poco usato), viene reso morbido e gustoso con questa tecnica, peraltro molto semplice ed alla portata di tutti.

CARPACCIO DI MAIALE "SUPER MARINATO"

1 lonza di maiale perfettamente pulita dal connettivo e dal grasso

50 cc dl di Porto o Marsala

menta, finocchina, salvia, erba cipollina

olio extravergine, sale , pepe.

Preparare la marinata tritando abbastanza fini le erbe aromatiche, unire l'olio, il Porto (Marsala)e fare aderire bene questo composto alla carne prima salata e pepata.

Mettere la carne sotto vuoto nell'apposito sacchetto e lasciare in frigo almeno 1÷2 giorni. Prima di servire passare in freezer per un'oretta in modo da facilitare il taglio sottile (meglio con l'affettatrice) della carne. 

SALSA DI PEPERONE (Ricetta 20 del 13.07.2013)

PANINO APERTO

Prendere una ciabatta di piccole dimensioni (meglio di pane comune) tagliarla non completamente, condire con olio, sale e pepe e grigliarla, in forno o su una piastra, sino alla giusta croccantezza.

IL PIATTO

Porre nel piatto un pugno di misticanza appena condita con sale, pepe poco olio ed aceto di mele, aggiungere a piacere qualche pomodorino, disporre sopra il panino aperto e disporre, come nella foto o nello schema, alcune fette di carpaccio, contornare a piacere con la salsa di peperone.

Questa preparazione, realizzata assieme allo chef Enrico Rizzato, è stata presentato il 06 febbraio 2013  alla "Trattoria al Ponte" di Lusia, nella serata dal titolo "I Giorni della Merla", primo appuntamento della serie “Enrico e l’Ingegnere”. 

Vino (60) : Pian delle Vette Traminer Aromatico IGT VENETO ORIENTALE

Azienda Pian delle Vette - Pren di Feltre (BL) 

Questo Traminer Aromatico prodotto in Comune di Feltre (BL) con viti poste a 500 m sul livello del mare presenta caratteristiche non usuali per questa tipologia di vino; non usuali ma decisamente interessanti.

Si presenta con un bel giallo paglierino, luminoso, con nuance dorata, consistente, sorprende subito con questo impatto quasi oleoso.

Al naso più fruttato che floreale, regala sensazioni non facilmente riconducibili alla tipologia classica del vitigno, con note espresse di frutta gialla, basilico e spezie dolci.

In bocca corposo, denota una maturazione equilibrata sulle fecce, con corpo definito da un alcol ben amalgamato ma che fornisce decisa sensazione pseudocalorica (13,0°).

Abbastanza fresco, rotondo, anche sapido, ripropone al palato le indicazioni definite al naso con il gusto di mela golden matura ed un finale lungo di nocciola, mandarino e garbatamente minerale.

Belluno, con Rovigo le parenti povere della enologia veneta, trova in questo vino una chiara indicazione di possibilità enologica, anzi, la non conformità con lo stereotipo TRAMINERAROMATICO ne indica potenzialità e personalità non uniformata, di cui il mondo del vino veneto, spesso omologato, ha sicuramente bisogno.

Perché non provarlo ad esempio con del Prosciutto di Sauris oppure, cambiando ottica merceologica, abbinare la sua gradevole morbidezza alla sapidità "morbidosa" delle ostriche!?

27 luglio 2013, Ristorante LA BUONA TAVOLA 2, a Belluno con l'amico sommelier Roberto F.

22 - Cucina: GRANITA MELE E BASILICO

Le granite (sorbetti) accompagnano sempre le mie serate e sono di norma servite prima del piatto forte; la loro preparazione è assolutamente artigianale e non necessita di macchine per gelato o simili ma solo di un freazer e di un cucchiaio di ferro per mescolare il composto mentre ghiaccia.

La cremosità che si ottiene deriva dalla giusto rapporto acqua-zucchero (attenti, condiderare eventualmente  anche lo zucchero presente nella frutta); i cristallini di ghiaccio vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così alla granita la sua cremosità caratteristica.

Ma tralasciamo la chimica e facciamo bollire per qualche minuto lo sciroppo formato da 1 litro di acqua e 500 gr di zucchero, mettiamo in infusione un pugno di basilico spezzato a mano, lasciamo raffreddare.

A questo punto aggiungiamo 500 gr di mele a pezzetti e frulliamo il tutto dopo aver eliminato la maggior parte basilico: passiamo al chinois non troppo fine e aggiungiamo un bicchiere (200 cc) di Calvados (Distillato di mele prodotto in Normandia).

Mettiamo il composto in congelatore (meglio in un contenitore di acciaio) mescolando con un cucchiaio ogni mezz’ora sino alla giusta consistenza e cremosità.

Poi arriva la notte, non mescoliamo più, e il composto forse solidifica troppo: non succede niente, basta portarlo a temperatura ambiente mezz'ora prime di servirlo e continuare a mescolare man mano che il blocco comincia a sciogliersi.

State tranquilli (ammesso che Vi siate agitati!) il risultato si ottiene sempre!  

Questa granita è stata presenta nella serata ENOZIONI 8 il 10 giugno 2010, serata dal titolo: "Pesce .... facciamolo strano", ovviamente presso l'OSTERIA AI TRANI in Rovigo.

Ingegneria 10 : VASCHE DI ACCUMULO ACQUA POTABILE (CHIOGGIA BIVIO MADONNA)

Prog. N. 415 (2003 - 2004)

La vasca in costruzione

L'alimentazione del territorio del Comune di Chioggia è garantita dall'impianto di potabilizzazione di Cavanella d’Adige che preleva l’acqua dal fiume Adige e provvede, dopo la sua sterilizzazione, all’immissione nella rete cittadina, lunga 320 chilometri.

Per risolvere i problemi collegati alle richieste di picco, nel periodo estivo, della zona balneare di Sottomarina è stata costruita questa importante vasca di accumulo per una capacità di 24.000 mc.

Costruzione della platea di fondazione 1

Costruzione della platea di fondazione 2

Costruzione della platea di fondazione 3

Si tratta di una vasca circolare del diametro platea pari ad 80,00 m, con asse della parete circolare più esterna pari a 78,50 m; la stessa è parzializzata da altre due pareti circolari interne. La prima,  stagna di diametro pari a 55,50 m ed una seconda aperta di diametro di 32,50 m. L'altezza delle pareti dallo spiccato della platea di fondazione è di 5,50 m con un livello max. dell'acqua pari a 5,10.

Casseri delle pareti

Pareti e soletta

I casseri rotanti con sistema modulare

Le dimensioni geometriche sono riassunte nella seguente tabella:

S(m2)  H(m) V(m3)

Vasca 1 2.315 5,10 11.808

Vasca 2 2.376 5,10 12.117

Totali 4.691 5,10 23.925

Come al solito mi sono occupato della progettazione geotecnica e strutturale dell'opera commissionatami dalla società A.S.P. S.p.a. di Chioggia ( ora V.E.R.I.T.A.S. S.p.a.) e realizzata dalla C.P.M. Cooperativa  Padovana  Muratori  s.c.r.l. di Ponte San Nicolò (PD).

Si è trattato di una fondazione diretta definendo a priori i cedimenti, che per geometria di carico si erano previsti uniformi, e predisponendo i collegamenti idraulici con la rete tramite giunti i grado di compensarne la loro differenzione in relazione ai vari livelli di carico idraulico all'interno della vasca.

La soletta superiore parzialmente realizzata

Soletta prima dello scassero

Interessante ed particolare è stata la realizzazione della copertura tramite l'impiego di casseri rotanti, tecnica che avevo impiegato per la prima volta nella realizzazione dei solaio dell'ospedale di Trecenta (RO) (vedi relativo post) e che mi ha spesso accompagnato nelle mie realizzazioni più importanti.

Interno della vasca

I lavori sono stati portati a termine in tempo di record con una cantierizzazione complessiva che è durata meno di 8 (otto) mesi per un importo lavori dell'ordine di 2,8 milioni di euro. 

Ora la vasca è stata ricoperta di terreno e costituisce il "Giardino della Navicella" un parco pubblico di recupero ambientale con varie destinazioni.

Il Parco della Navicella, sopra alla vasca

Notizie sul modello di calcolo F.E.M. eseguito al solito con Nolian di Softing sono riportate nel sito della Società di software all'indirizzo:

http://www.softing.it/sites/softing/files/docs/vasca_accumulo_acqua_potabile.pdf  

Vino (59) : Babylon 2012 - Marche Bianco IGT

Cantina Umani Ronchi Osimo (AN)

Vitigni : Passerina – Sauvignon Blanc – Verdicchio in parti uguali

Questo vino si ispira alla Babilonia di razze nella quale stiamo vivendo (subendo!?), aggregando tre vitigni non usualmente vinificati assieme; la Passerina un autoctono del centro Italia da qualche anno riscoperto, il Sauvignon, presente in tutto il mondo ed il Verdicchio, il più diffuso bianco delle Marche.

Devo dire che la maestria di una grande cantina si vede tutta in questo vino assemblato e vinificato a bassa temperatura, fermentato in acciaio, che si porta appresso un bagaglio olfatto-gustativo di gradevole ed appagante impatto.

Mi sono piaciute subito le note fruttate di nettarina a pasta bianca, il lieve erbaceo di fieno quasi secco e il fondo agrumato che ne conclude il bagaglio olfattivo.

Alla vista brillante e consistente, porta subito in bocca sensazioni di estrema morbidezza e complessità dalle quali si riconoscono la frutta esotica ed una vegetalità di salvia ed limoncella.

Fresco, ma non freschissimo chiude al palato con una gradevole nota sapida lievemente amara.

Se avessi voglia e meno caldo, per cambiare i soliti abbinamenti scontatati, mi farei un risotto con le quaglie ed il pepe nero; credo che questo Babylon mi accompagnerebbe, nell'occasione, con giusto e piacevole equilibrio.

06 agosto 2013, Osteria "ai Trani", Rovigo, con i fratelli Conforto.

Vino (58) : Sameirás Blanco 2011 - Denominacion De Orixe RIBEIRO

Cantina Antonio Cajide Gulín - Ribadavia (Galizia - Spagna)

Uvaggio: Treixadura 55%, Albariño 20%, Altre locali. 

La denominazione Ribeiro si trova nel sud della Galizia in zona interna rispetto la costa atlantica, con vigneti terrazzati con quota variabile fra i 100 ed i 400 m di altitudine.

La zona è riparata dalle tempeste oceaniche e fornisce una zona di transizione fra clima oceanico e mediterraneo fornendo vini aromatici ma con spiccata acidità.

Questo degustato si presentava di un giallo-verde con nuance dorate che fornivano di fatto un aspetto decisamente brillante.

Fresco al naso, non potente ma livellato su una fine aromaticità, nella quale rispetto il fruttato usuale potevano riconoscersi aromi vegetali: erba fresca, origano, finocchio.

Questa nota olfattiva, non scontata, si ritrovava poi in bocca dove la notevole freschezza ed un alcol non eccessivo (13,0%) lasciavano posto a garbate sensazioni gustative da ricondursi ad agrumi gradevolmente amari (pompelmo), nocciola e in chiusura una mineralità iodata.

Un vino interessante perché non usuale; "se lo trovate" lo penso abbinato (per assonanza galiziana) al polpo arrosto, credo eccezionale per contrastarne la spiccata tendenza dolce.

18 maggio 2013, Trattoria "al Ponte" di Lusia (RO) con i Colleghi Sommelier della Delegazione di Rovigo.

21 - Cucina : FRUTTI DI BOSCO CARAMELLATI CON GELATO CASALINGO ALLA VANIGLIA

Una altra ricetta facile per una serata d'estate, con il piccolo inconveniente che i frutti di bosco vanno preparati al momento ... poco male, il risultato compenserà la relativa fatica.

Gelato alla vaniglia

Ingredienti

400 gr latte

100 gr panna

100 gr zucchero

5 tuorli

2 stecche di vaniglia tagliata in due longitudinalmente

Fare bollire il latte con la panna e le stecche di vaniglia, e toglierle lasciando intiepidire. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano spumosi e quasi bianchi, aggiungere a filo il composto tiepido di panna e latte. Rimettere sul fuoco mescolando in continuazione e portare a circa 80°, fino a quando "si vela il cucchiaio". Raffreddare a passare in gelatiera secondo le istruzioni della macchina.

Frutti di bosco caramellati

Ingredienti

100 gr zucchero

500 gr frutti di bosco misti

50 gr succo d'arancia

10 gr burro 

1/2 bicchiere di Grand Marnier o Aurum (liquori all'arancia).

Mettere lo zucchero, il burro ed il succo di arancia a caramellare sino al color nocciola chiaro. Aggiungere il liquore, scaldare e fare infiammare e riprendere il calore. Mettere i frutti di bosco e farli caramellare rigirandoli nel composto per pochi attimi.

Il piatto

Mettere i frutti di bosco caldi in una coppa da Martini, aggiungere due cucchiaiate di gelato, spolverizzare con un po' di zucchero a velo e finire con alcune gocce di aceto balsamico.

Servire con un Pineau des Charentes Rosé freddissimo (vedere il mio post del 31 maggio 2013).

Questa ricetta è stata pensata per una cena fra amici il 24 luglio 2001 e presentata anche in occasione della serata ENOZIONI 6 del 31 maggio 2007 presso l'Osteria "ai Trani" di Rovigo.