Formaggi in ordine di degustazione:
1 - SAINT-FÉLICIEN (ex Delfinato) *
Originariamente questo formaggio è stato fatto con latte di capra ma ora è più spesso fatto con latte di vacca. La sua pasta è morbida con crosta fiorita di colore avorio naturale scuro. Quello degustato al naso dava chiari odori di di funghi e di stalla, gradevolissimi; in bocca gusto preciso, morbido, fresco ed ancora latteo con sentori di panna, persistente al palato verso una chiusura sapida e caratteristica.
Viene prodotto nel Delfinato, antica provincia ora sparsa in diversi dipartimenti, nella zona di Lione, sino al confine con l’Italia.
2 - BRILLAT-SAVARIN (Normandia, anche in Borgogna) *
Classico formaggio a latte vaccino pastorizzato arricchito di panna, è un prodotto che affina 4-5 settimane durante le quali si ricopre di una crosta fiorita dalla quale spunta una caratteristica lanugine.
Un naso tessuto su note delicate di panna e muffa, in bocca dona sensazioni di dolcezza, morbidezza e vena appena appena acidula; il tutto con una veste complessiva di grande finezza, un formaggio, nella sua semplicità, esaltante!
3 - CAMEMBERT AU CALVADOS (Normandia) *
È un Camembert dalla Normandia, realizzato con latte vaccino crudo o pastorizzato, che subisce un trattamento speciale all'inizio della raffinazione: la sua crosta è leggermente raschiata, poi il formaggio è immerso in un bagno di puro calvados in cui rimane da 3 a 4 ore. La sua crosta è poi ricoperta di pangrattato per fissare gli aromi.
Viene maturato una ventina di giorni risultando con chiari profumi di frutta al naso e con un gusto corposo e pieno che ricorda, ma non solo, il distillato. Una piacevolissima scoperta.
4 - CHÈVRE DE BEAUMONT DU VENTOUX (La Tuilière, ai piedi del Mont Ventoux) *
Una meraviglia ricavato da una caseificazione è interamente manuale come la salatura, ed una subcultura di fermentazione fatta il giorno precedente e con l'aggiunta di caglio naturale che garantisce coagulazione. Nel nostro caso le capre sono alimentate oltre che dal pascolo anche con orzo che dona particolare note di "colore" al formaggio. Si tratta di un formaggio dolce, cremoso con nota di stalla appena pronunciata; il nostro, freschissimo, era alloggiato in una fascerà per evitare che si sfaldasse. Una vera rarità!
5 - TRICORNE CENDRÉ (Regione Poitou-Charente)
Il Tricorne cendré è un formaggio di latte di capra crudo con una crosta naturale trattata con sottile cenere naturale ottenuta da verdure: il fatto lo rende di aspetto più accattivante.
Si tratta di un formaggio a pasta molle ma compatta, emana decisi aromi di lievito e fungo, il gusto e dolce, lattico ma sufficientemente deciso. Ha trovato al 5° posto la sua collocazione ottimale nella nostra degustazione.
6 - PICODON DE L’ARDÈCHE (Dipartimenti la Drôme e l'Ardèche) *
Il Picodon è un formaggio di capra con pasta fresca e una crosta floreale color bruno.
Il Picodon è così chiamato Picaudon in occitano, il che significa in francese "piccolo formaggio piccante". Viene raffinato circa un mese con frequenti lavaggi della crosta con vino bianco. Da ciò il suo odore leggero di fermentazione alcolica che si sposa magnificamente con il suo personale gusto di nocciola e di note lievemente piccanti.
7 - CHABICHOU DU POITOU AOC (Regione Poitou-Charentes) *
Prodotto latte di capra puro il Chabichou du Poitou ha la forma specifica di un piccolo tronco di cono, una forma a "tappo" di chiusura per i barili.
Crosta fiorita spolverato con Penicillium, il nostro mostrava una crosta giallo grigio decisamente invitante, colore assunto probabilmente con un'affinamento di 2÷3 settimane.
Questo tempo di maturazione ha portato a chiare note di frutta secca che mi hanno decisamente colpito; pasta molle, fondente, di estrema persistenza gustativa ha fornito in chiusura note di nocciola ed anacardo frammiste ad altre delicatamente caprine. Assolutamente personale!
8 - Banon AOC (Regione Haute-Provence) *
E' un formaggio Provenzale prodotto esclusivamente con latte di capra crudo e intero, viene raffinato in foglie di castagno marrone e legato con un rametto di rafia naturale.
In una terra di lavanda, timo, santoreggia e rosmarino è chiaro che il formaggio assumi profumi strettamente legati al territorio oltre, ovvio, alle note caprine. Eliminate le foglie di castagno il formaggio si è mostrato con una crosta giallognola, cremosa, fine, una pasta morbida sino al nucleo; i precisi profumi vegetali sono stati poi ritrovati all'assaggio con una miscela di dolcezza e sapori forti, di fatto un sapore unico che lo rende un formaggio decisamente di carattere.
Indovinata la scelta del vino in abbinamento:
Château Redortier Monsieur Le Comte
Domaine : Château Redortier - Suzette - Provenza
Vallée du Rhône - Sud (méridional)
Appellation : Beaumes-de-Venise
Vin rouge - AOC - Cépages : Syrah, Grenache noir
Vino che si è presentato con un vestito scuro e si è aperto con un naso di frutti rossi estremamente espressivi. Al palato vellutato, ampio, morbido e succoso con il suo straordinario fruttato si è meravigliosamente abbinato con i formaggi, accompagnando per mano i primi degustati e, con i più corposi, instaurando una chiara simbiosi gustativa tessuta su note di invidiabile equilibrio.
Il "Château Redortier Monsieur Le Comte" sarà oggetto di una scheda specifica nel settore "VINO" del blog.
27 agosto 2017, Rovigo via X Luglio, con la famiglia.
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