Formaggi in ordine di degustazione:
Rovethym de Provence
Latte crudo di capra, crosta fiorita, aromatizzato al Timo; deve il suo nome a Rove la razza di capre con il cui latte è prodotto.
Quello degustato era affinato tre settimane, di media intensità ma con grande persistenza finale dove il sentore “caprino” risultava ben integrato con la nota vegetale data dal timo.
Chabichou du Poitou
E’ un formaggio a latte di capra con crosta naturale che ha ottenuto la AOP nel 1990. Ha la caratteristica forma tronconica, quello degustato aveva un affinamento di sei settimane mantenendo una consistenza cremosa, sapore lievemente acidulo ma ben equilibrato delle note grasse non invasive.
Importante persistenza gusto olfattiva con note finali, sapide ed aromatiche, che ricordavano le noci e la crema pasticciera.
Strachitunt Val Taleggio
Letteralmente “Stracchino tondo” in bergamasco, è un formaggio a latte vaccino e pasta crudi di consolidata tradizione casearia della Val Taleggio, ed è considerato l’anello di congiunzione fra Taleggio e Gorgonzola.
Prodotto con la tecnica delle due cagliate, secondo i casi riavvicina più al Taleggio od al Gorgonzola a seconda dello sviluppo delle muffe di interfaccia, rimane comunque della famiglia degli stracchini.
Dal punto di vista organolettico quello degustato, oltre ad una pasta morbida e suadente presentava note fondenti nel sottocrosta (muffe naturali), aromi strutturati con note erbacee e leggera piccantezza stemperata da sensazioni di dolcezza indiretta; il miglior formaggio degustato.
Gregoriano di Scanno (AQ)
Celeberrimo, e per certi versi unico, pecorino è prodotto con il latte delle pecore della valle Scannese da quello straordinario casaro oramai notissimo: Gregorio.
E’ un pecorino che deve la sua fama alla morbidezza unica ed al fatto che è realizzato “senza caglio” con una tecnica nota come “coagulazione lattica”.
Ma focalizziamoci sulle sue caratteristiche dove la crosta, bianca, morbida, verdastra preserva una pasta di sapore delicato ma preciso, e dove il latte di base trova una perfetta armonia con il sentore delle erbe dei pascoli di competenza.
Finale lunghissimo lievemente acidulo, ma non invasivo, con piccantezza contenuta e che vira verso ricordi di pomodoro e cetriolo dolce.
Comté stagionato, Massif du Jura, France
Formaggio di latte crudo di vacca a pasta pressata e cotta, presenta, a questo livello di stagionatura (3 anni), splendide note di nocciola e torrefazione.
La pasta assolutamente fondente trasmette una stratificazione di sapori sorprendente che parte da sensazioni lievemente piccanti che man mano lasciano il posto alla classica dolcezza prima della frutta gialla e poi, appunto, alla frutta secca.
Finale incredibilmente lungo dove si ritrovano anche sensazioni lattiche, assopite alla prima degustazione.
Piacentinu ennese
Formaggio siciliano prodotto con latte intero di pecora con aggiunta di zafferano (locale) e pepe nero in grani.
La pasta presenta una caratteristica colorazione gialla, tendente all’arancione, fondente quello degustato, con un caratteristico sapore di “latte allo zafferano”, non aggressivo ma di grande personalità, con una buona piccantezza che mi ha consigliato di porlo alla fine della degustazione.
Incredibile finale teso su note gradevolmente amare dello zafferano, giustamente speziate ma che presentano anche dolcezza e note di caffè.
Il vino: Il Colmello Rosso 2000 (edizione speciale) del mio amico Giovanni Stival è un uvaggio fra Merlot e Franconia che può solamente definirsi come un fuoriclasse. Sette anni in piccoli carati lo hanno reso austero, vigoroso ma estremamente elegante, presentandosi con una veste morbida, vellutata, che ha equilibrato le varie durezze iniziali dei formaggi, ed accompagnato con incredibile assonanza le più morbide sensazioni finali.
Non è questa la sede per la scheda di degustazione specifica del vino che comunque presenterò a breve sul BLOG.
COME E' NOTO I MIEI ABBINAMENTI SI BASANO SUI FORMAGGI SELEZIONATI DA LUCA FAGGIONI, CEREA (VR).
Natale 2015, via Imperiale 44, Ferrara con le famiglie.
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