Vino (188) : CHAMPAGNE BRUT ROSÉ RÉMY MASSIN

Domaine : Rémy Massin - Ville sur Arce (Côte des Bar)
Appellation : Champagne AOC
Cépages : Pinot Noir 85% Chardonnay 15% 
Alcol: 12,0 % Vol. 

L'azienda, classificata RM (récoltant manipulant), è quindi una azienda che produce Champagne da sole uve di proprietà. La magia del Pinot Nero della Côte des Bar, le vigne di almeno 30 anni, il terreno ricco di scheletro in forma di penetranti pietre bianche, sono componenti che lasciano il segno in un prodotto che convince in pieno.

Già il colore porta ad una attenta analisi visto che si tratta di un magnifico rosa, con note grigio-verdi che non mascherano una brillantezza decisa, perlage “sottile e persistente” come si suol dire!!  

Un naso di lampone senza incertezze, mai come qui riconoscibile, ed ancora rosa e melissa per il floreale, complesso e iodato chiude con note anche tropicali, probabilmente dovute ai necessari dosaggi con MCR (mosto concentrato rettificato), comunque il tutto dotato di grande equilibrio.

In bocca fresco fresco, verticale, setoso, con un impeccabile attacco fruttato che chiude su note minerali nitide e persistenti; un fruttato salino che lo distingue e lo colloca in prima linea fra i rosé di fascia media. 

Mi porto questa bottiglia da casa per abbinarlo al baccalà ed alle trippe migliori, in ricetta tradizionale,  che io conosco: il baccalà e le trippe di Pinos’ a Vangadizza di Legnago. Morbidezze, grassezze, tendenze dolci magnifiche dei piatti, in contrapposizione con la fruttata morbidezza e la briosa sapidità dello spumante, golosa magia di una domenica che non si può dimenticare!!   

  

29 Novembre 2015, Trattoria “Pinos’ a Vangadizza (VR) luculliano pranzo con la famiglia.

61 - Cucina : COTECHINO IN RISOTTO (alla mia maniera)

Dosi indicative:

400 gr Riso Roma

1 scalogno tritato

800 gr  Cotechino

1 bicchiere vino rosato

1 bicchiere liquido di risulta dalla cottura del cotechino

1,5 l fondo di verdura

4 bustine di zafferano

olio/burro, sale, pepe, grana (poco)

Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso. I suoi chicchi lunghi, grossi e tondeggianti sono ideali in questa preparazione, guardate la foto, completamente padroni del condimento si presentano ben sgranati dopo la tostatura dando al piatto colorite e complesse note gustative.

Cuciniamo per circa 3 ore i cotechini, in busta a bagnomaria, ottenendo un duplice vantaggio:

1) il salume non viene slavato dall’acqua e mantiene sapore e morbidezza unica;

2) il salume viene notevolmente sgrassato come risulta dall’abbondante untuoso liquido di risulta. Una piccola parte dello stesso viene impiegata nella preparazione. 

Fare andare con poco olio evo lo scalogno tritato finemente quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino rosato e fare evaporare completamente.

Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti, aggiungendo anche un bicchiere del liquido di risulta della cottura dei cotechini di cui abbiamo già parlato. Poco prima di finire la cottura aggiungere sia le bustine di zafferano stemperate in un po’ di brodo e 2-3 fette di cotechino tritate grossolanamente.

A fuoco spento mantecate con poco parmigiano grattugiato. Lasciare riposare coperto 5 minuti.

Servo il risotto accompagnato da due fette di cotechino rinforzando così la piacevolezza del piatto e rendendolo un piatto unico.

Ho cucinato il riso ed accompagnato poi il piatto con un semplice Leveranno DOC Rosato da uve Negroamaro 80% e Malvasia Nera 20%; giusta struttura e garbata acidità hanno raggiunto l’armonia nell’abbinamento, non sovrastando il piatto (come avrebbe fatto un rosso) ma accompagnandolo per mano sia nelle note grasse che nelle morbide e ”paciose” sensazioni gusto-olfattive.

Fuori dalle mode (che peraltro non aborro) è un piatto unico sicuramente da provare.

30 gennaio 2017, Rovigo via X luglio, in famiglia.

Vino (187) : CHÂTEAU D'YQUEM 2001

Domaine :  S. A. Château d'Yquem  - Sauternes

Denominazione :  Premier Cru Superieur Classé 1855

Vitigno : 80% Semillon - 20% Sauvignon 

Alcol: 13,5% Vol. 

Fare una scheda di degustazione per un vino che ha raggiunto i 100 punti da Robert M. Parker Jr. e i 100 punti da Wine Spectator, non è impresa facile e forse inutile, posso solo rammentare le sensazioni che si sono fissate nella mia mente in una occasione difficilmente ripetibile.

Va innanzi tutto ricordato che il 2001 per il Château d'Yquem viene considerato un’annata unica, forse la migliore di tutti i tempi, e quindi io, sapendolo, non potrò essere del tutto imparziale nei miei modesti giudizi ma cercherò di fare del mio meglio. 

Ed il mio meglio comincia nel notare il colore, che come in tutti gli Château d'Yquem è sempre in evoluzione verso note ambrate, essendo arrivato, ora, ad un oro antico, splendente di riflessi verdi ed aranciati, oleoso ed imponente nel bicchiere. 

E’ forse un esercizio vano cercare di descriverne il naso, assolutamente complesso e dove le prime note di marmellata di arance, si sono subito confuse con lo zafferano e gli aromi di botrite, in primis, poi la frutta tropicale, il miele, lo sciroppo d'acero, le mandorle, la noce di cocco e le spezie dolci, forse candite, il dado ed il burro: mi fermo ma potrei, con maggior concentrazione, continuare ancora!!

In bocca è masticabile, con acidità magnificamente rinfrescante, ed una concentrazione massiccia di sapori che scivolano sul palato aiutati da una gradevolissima untuosità che porta ad un finale stratificato e splendente di frutta evoluta ed in confettura, con lunghe ed infinite note di arancia amara.

Come detto è questo un vino di riferimento assoluto che dovrebbe godere ancora di una lunga vita: mi sento quindi appagato e fortunato… e non solo!! 

26 gennaio 2017, Trattoria “al Ponte” di Lusia (RO), con alcuni (!?) neo sommelier del 3° corso - 2° semestre 2016 della Delegazione AIS di Rovigo.

Vino (186) : VITOVSKA ZIDARICH 2009

Cantina :  Zidarich - Prepotto (TS)

Denominazione :  DOC Carso

Vitigno : Vitovska 100% 

Alcol: 12,0% Vol. 

La Vitovska è una varietà verde-oro rara e antica che si trova prevalentemente nel Carso, si crede sia un incrocio di Prosecco e Malvasia Bianca, normalmente impiegato in uvaggi, da qualche hanno, viticoltori con spirito innovativo, lo stanno impiegando in purezza con risultati decisamente positivi e di grande prospettiva. 

Zidarich di Prepotto  è uno di questi, presentando oramai da qualche anno le “sue Vitovske” in purezza, con lieviti autoctoni, macerazione sulle bucce in tini aperti e senza nessun controllo di temperatura durante la fermentazione: un vino voluto tradizionale.

Gran bel risultato con quel giallo dorato decisamente non limpido (caratteristico!!), oleoso e pastoso nel bicchiere dal quale, al naso, in prima battuta, si notano inusuali segni di frutta cotta sino al mandarino e alla nocciola. Si chiude con uno sfondo fumoso e marino dal quale risalta, senza esitazione, il segno delle follature e delle pratiche enologiche oramai in disuso e che qui trovano una grande interpretazione.

In bocca troviamo “un vino vero” gradevole come potete immaginare ma tessuto su note “rustiche”, fresche e allo stesso tempo decisamente sapide , fuori dagli schemi fiore-frutto ma di completa sensazione appagante. Finale lungo ed importante che si esaurisce ancora in una bocca fresca e marina.

Abbinare questo vino è semplice, va bene con tutto; ero in Toscana, a Pistoia ed ho cercato un piatto che avesse una struttura in equilibrio con il vino e quindi una struttura importante: con il Polpo alla Norma su Croccante di Cavolo Nero credo proprio di aver fatto centro.

Ricordo nitidamente questo grande impatto gusto-olfattivo del piatto che esaltava la fresca e minerale nota del vino; l’insieme chiudeva in un armonico equilibrio raro da trovare con un piatto così composito.

13 marzo 2014, Ristorante “Liberamente”, allora nel centro storico di Pistoia, con Sauro A. e compagnia. 

Vino (185) - SALVÀDEK EXTRA BRUT 2010

Produttore: Soc. Agr. Monte Rossa srl  - Bornato di Cazzago S. Martino (BS)  

Denominazione: Franciacorta DOCG

Vitigni: Chardonnay 95% - Vini Riserva 5%

Grado alcolico: circa 12,5°   

Sboccatura: Dicembre 2014 - oltre 30 mesi di permanenza sui lieviti

Oltre 30 mesi di permanenza sui lieviti, un tenore zuccherino (circa 10 gr/l) modesto ma non assente, una scelta accurata di uve Chardonnay da vecchi vigneti favorevolmente esposti, sono le componenti che danno a questo spumante grinta e energia tanto da porlo in una posizione estremamente favorevole nel classico rapporto qualità/prezzo.

La fermentazione avviene in parte in acciaio a temperatura controllata e in parte in fusti di rovere, e poi assemblato con l’impiego di un 5% di vini della cantina conservati allo scopo, se ne sta oltre 30 mesi sui lieviti in bottiglia secondo i “sacri crismi” del Metodo Champenoise. 

Ne esce un prodotto giallo paglierino carico con un perlate fine e persistente che, al naso, esprime intensi aromi di mandorle e nocciole tostate non senza distinguere, anche, tocchi agrumati  di pompelmo e mandarino con sfumature esotiche verso la papaia.

L’esame olfattivo chiude con morbidi toni minerali di soffusa sapidità. 

In bocca strutturato ed elegante, fresco e sufficientemente morbido, risulta equilibrato e persistente nei ricordi finali di pasticceria e zenzero non disgiunto dal ritorno di chiare note di mineralità.

Bellissimo prodotto incredibilmente adatto per un aperitivo alla moda, trova un molteplicità di abbinamenti fra cui le fritture.

Noi l’abbiamo appunto testato con un calibrato fritto misto di mare, che ha risvegliato in pieno il carattere di questo metodo classico fra giusta piacevolezza e necessaria pulizia gustativa.

29 ottobre 2016, Osteria 1963 “al Monte” a Rosolina RO, con Marco T.   

Vino (184) : GEWÜRZTRAMINER 2015 MERAN

Cantina :  Merano Burggräfler - Marlengo (BZ)

Denominazione :  DOC Alto Adige

Vitigno : Gewürztraminer 100% 

Alcol: 14,5% Vol. 

Da Merano alla Val Venosta, bacino di utenza dei 380 soci della Cantina Merano Burggräfler, si estende la più piccola DOC chiusa altoatesina con prodotti comunque di estremo interesse che derivano da una attenta selezione delle uve, dalla raccolta manuale e sono inseriti, come il nostro, nella linea SELECTION la punta di diamante della cantina.

La vinificazione avviene con macerazione a freddo per 12 ore; fermentazione alcolica a temperatura controllata in piccoli serbatoi vinari di inox a cui segue la maturazione sui lieviti per circa 6 mesi: complessità e rispetto del vitigno!!

Giallo dorato con note muschiate, si presenta al naso con aromi intensi e complessi che che ci indicano senza alcun dubbio il vitigno di provenienza e ricordano subito i petali di rosa bianca ed il litchi.

In seconda battuta il vino si espande ulteriormente verso note intriganti di melone, albicocca, ananas, pompelmo e pepe rosa.

Decisamente caldo al palato presenta immediatamente i suoi 14,5°, bilanciati però magicamente da una gradevolissima freschezza accompagnata da una sapidità presente ma non prevaricante.

Finale di lunga persistenza che mette in evidenza una piacevole nota aromatica che piano piano si affievolisce verso note fresche ed agrumate.

E’ noto che questi vini trovano (fra gli altri, ovviamente!) magico abbinamento con le cucine asiatiche per la persistente nota aromatica che ben si adatta complessità gustativa quando le spezie siano intelligentemente dosate.

“Gamberi e seppie all’Egiziana” incredibile ed inaspettato piatto gustato in un “Ristorante Romagnolo Verace” che mi ha permesso di vivere una esperienza da ricordare a lungo. I molluschi ed i crostacei fritti in una “pastella magica” e finiti in padella con giuste spezie e pomodorini, hanno “impattato” con disinvoltura con questo Gewurztraminer di estrema classe e potenza sino ad un abbinamento completamente armonico e di rara piacevolezza. 

04 gennaio 017, Ristorante “la Nuova Madia” a Ravenna, per lavoro con Gabriele G. 

(183): ALSACE SYLVANER 2013 - J.P. MULLER

Domaine : Maison Arthur Metz - Marlenheim - Alsace

Appellation : AOP ALSACE Sylvaner 

Cépages : 100% Sylvaner

Alcol: 12,0 % Vol.

A nord-ovest di Strasburgo, in Alsazia si trova la Maison Arthur Metz i cui vitigni sono impiantati in una grande piana alluvionale riparata ad ovest dai Vosgi e che degrada ad Est sino alle rive del Reno, al confine con la Germania. Si tratta della famosa zona della “Couronne d'Or” (Corona d’Oro) dove i vigneti, per esposizione, donano vini decisamente freschi e beverini.

Non fa eccezione questo ottimo Sylvaner, che pur appartenendo alla fascia di prezzo più bassa, dona sicura tipicità e buona struttura ad un assaggio attento e privo di pregiudizi.

Giallo tenue ma decisamente cristallino, presenta un ventaglio odoroso fresco e con nota vegetale di erbe aromatiche che non coprono però una vegetalità più spinta verso sentori di fieno ed erba tagliata. 

In seconda battuta esce una frutta di mela golden sino a completare l’analisi olfattiva con miele e fiori d’acacia.

In bocca decise le parti dure, con la freschezza che la fa da padrona, sorretta anche da una croccante sapidità. Nonostante ciò la struttura si presenta elegante, con la non elevata nota alcolica che comunque risulta ben integrata e porta ad un buon finale piacevolmente agrumato.

Scelto per un abbinamento di  mia elezione con i “pinzin” fritti che accompagnano il salmone affumicato: vera leccornia nordico-polesana.

Grande e prestigiosa affinità con la freschezza del vino, “crisp” quanto basta per armonizzarsi con l’atipica tartina di salmone e gnocco fritto, unica, gustosissima, “hipster” .. non c’è che dire.

 04 gennaio 2017, Rovigo, via X luglio, in famiglia.