Dosi indicative:
400 gr Riso Roma
1 scalogno tritato
800 gr Cotechino
1 bicchiere vino rosato
1 bicchiere liquido di risulta dalla cottura del cotechino
1,5 l fondo di verdura
4 bustine di zafferano
olio/burro, sale, pepe, grana (poco)
Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso. I suoi chicchi lunghi, grossi e tondeggianti sono ideali in questa preparazione, guardate la foto, completamente padroni del condimento si presentano ben sgranati dopo la tostatura dando al piatto colorite e complesse note gustative.
Cuciniamo per circa 3 ore i cotechini, in busta a bagnomaria, ottenendo un duplice vantaggio:
1) il salume non viene slavato dall’acqua e mantiene sapore e morbidezza unica;
2) il salume viene notevolmente sgrassato come risulta dall’abbondante untuoso liquido di risulta. Una piccola parte dello stesso viene impiegata nella preparazione.
Fare andare con poco olio evo lo scalogno tritato finemente quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino rosato e fare evaporare completamente.
Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti, aggiungendo anche un bicchiere del liquido di risulta della cottura dei cotechini di cui abbiamo già parlato. Poco prima di finire la cottura aggiungere sia le bustine di zafferano stemperate in un po’ di brodo e 2-3 fette di cotechino tritate grossolanamente.
A fuoco spento mantecate con poco parmigiano grattugiato. Lasciare riposare coperto 5 minuti.
Servo il risotto accompagnato da due fette di cotechino rinforzando così la piacevolezza del piatto e rendendolo un piatto unico.
Ho cucinato il riso ed accompagnato poi il piatto con un semplice Leveranno DOC Rosato da uve Negroamaro 80% e Malvasia Nera 20%; giusta struttura e garbata acidità hanno raggiunto l’armonia nell’abbinamento, non sovrastando il piatto (come avrebbe fatto un rosso) ma accompagnandolo per mano sia nelle note grasse che nelle morbide e ”paciose” sensazioni gusto-olfattive.
Fuori dalle mode (che peraltro non aborro) è un piatto unico sicuramente da provare.
30 gennaio 2017, Rovigo via X luglio, in famiglia.
Nessun commento:
Posta un commento