Vino (72) : Musar Jeune Red 2011

Cantina : Château Musar Bekaa Valley (Libano)

La famosissima cantina libanese fondata da Gaston Hochar nel 1930 trova da sempre ispirazione nella scuola enologica francese più precisamente bordolese.

Bordeax c'è tutto in questo "secondo vino" nato da uno straordinario connubio di uve con il 50% di Cinsault, il 35 % Syrah e il 15% Cabernet Sauvignon prodotte nella leggendaria Bekaa Valley libanese a circa 1.000 metri sul livello del mare.

Di un brillante rosso ciliegia si presenta subito con una veste accattivante e ricca di suggestione e gioventù.

Seduce al naso con un bel frutto in primo piano, ciliegie e mirtilli, un pizzico di salvia, violetta, e perchè no fumoso; un concentrato di profumi freschi ma anche intriganti.

Vendemmia difficile il 2001, anno piovoso che ha ritardato la maturazione delle uve ed ha protratto la vendemmia fino a quasi metà ottobre: il risultato è stato comunque di un livello qualitativo importante (alcol 14,0°) quasi un'annata "vintage", per dirla alla portoghese. 

Il palato è molto fresco e fruttato con ancora mirtilli , ribes e prugne rosse, nel complesso molto equilibrato con la sua concentrazione fruttata che rimane impressa nella mente , tannini morbidi e finale lungo e caldo quasi di confettura.

E' un vino fatto per essere bevuto giovane, ma credo che un modesto invecchiamento di 3÷4 anni possa, se possibile, anche migliorarlo.

Grande vino per le carni bianche, in assonanza con la zona di produzione lo penso ideale per le costolette di agnello grigliate, noi comunque l' abbiamo provato con una classica zuppa di cipolle gratinata ottenendo una rara alchimia gustativa. 

08 dicembre 2013, Via X Luglio a Rovigo, con la famiglia.

Vino (71) : PERLA DELL' EREMO 2010 - Muller Thurgau - Sicilia I.G.P. / I.G.T.

CANTINA : RALLO - Vigneto in Comune di Alcamo (TP) 

Quando alla fine del XIX sec. mediante incroci di Riesling renano X Madeleine Royale l'enologo svizzero  Hermann Müller del cantone di Thurgau, ottenne appunto il Muller Thurgau forse non avrebbe immaginato che negli anni il suo incrocio in Sicilia,  in provincia di Trapani, avesse fornito un vino decisamente interessante anche fuori dalle latitudini per le quali questo incrocio era stato pensato.  

Con viti coltivate attorno ai 600 s.l.m. questo vino si presenta di colore Giallo verdolino con lievi riflessi dorati, di buona consistenza e decisamente brillante.

Quando si pensi che anche la Madeleine Royale è frutto di un incrocio fra Pinot bianco e Trollinger (la Schiava Trentina) le cose si complicano ulteriormente tanto che non ci sorprende un naso decisamente aromatico di frutta esotica, ananas in primis con netti sentori di erbe aromatiche quali la salvia ed il timo.

Anche un floreale esce in seconda battuta, per "diluizione" tanto che fiori tipo gelsomino ed iris completano un bagaglio odoroso intenso ed al tempo stesso fine ed elegante.    

In bocca secco, morbido, di buona sapidità e freschezza con un gradevole retrogusto amarognolo dato dalla mineralità che legge in maniera inequivocabile il "terroir" siciliano. 

Un vino che mi ha sorpreso sia per i motivi geografico- ambientali (si pensi che gli incroci, classici della enologia dei paesi del nord europa, sono stati pensati per adattarsi alle condizioni climatiche di quelle zone che mi sembrano poco probabili in Sicilia), sia per qualità e per il classico parametro di raffronto con il prezzo, quest'ultimo del tutto abbordabile.

I 12,5° di alcol hanno tenuto abbastanza bene la succulenza di una zuppa di baccalà basso polesana per poi esaltarsi nello sposalizio fra le rispettive aromaticità.

24 novembre 2013 - Trattoria Arcadia- S. Giulia di Portotolle (RO) con la famiglia.

29 - Cucina : RISOTTO OSTRICHE PEPE E BURRATA

La mantecatura è l'operazione finale, ad esempio in un risotto, dove a fuoco spento si legano gli ingredienti fra loro normalmente con formaggio grana e burro.

In questo mia ricetta propongo una mantecatura, per così di dire "scomposta" in quanto l'operazione finale è costituita da una aggiunta semplice (non mescolata) di burrata, lasciando al commensale eventualmente la gestione del piatto, secondo il proprio gusto: ecco che si può miscelare del tutto, solo in parte, o rispettare pienamente la "scomposizione"... E' chiaro comunque che una forchettata di risotto, seguito da una po' di burrata permette di ricavare dal contrasto il massimo ... almeno per me!

La cassa delle ostriche 

Dobbiamo partire preparando un buon brodo di pesce che io faccio in questo modo.

Per 2,0 l di acqua metto un pezzetto (30÷40 gr) di:

sedano, carota, cipolla, porro pomodoro, finocchio, champignon e poi erbe aromatiche, ad esempio timo, cerfoglio, dragoncello, alloro, ecc.

Aggiungo del pepe in grani, un po' di sale e 1/2 kg o più di teste e lische di pesce; faccio bollire per almeno 1÷1,5 ore e filtro con un colino. La dose è più che sufficiente per un risotto per 4 persone.

Con l'apposito utensile apro le ostriche (2÷3 per persona) e filtro il loro liquido, frullo il tutto (ostriche + liquido filtrato) con il mixer aggiungendo un po' di pepe misto creola (quello tutticolori; i puristi non storcano il naso è adattissimo per questa ricetta!!).

Il foglio di lavoro x la cucina

Faccio andare in un tegame un po' di olio extravergine con un battuto sottile di scalogno (meglio) che eventualmente posso sostituire con cipolla tritata assieme ad una puntina di aglio, faccio imbiondire appena e verso il riso (70 gr/persona) operando la tostatura del riso cioè sino a quando diventa traslucido.

Sfumo con un bicchiere di vino bianco, consumato il quale continuo la cottura aggiungendo mano a mano il brodo di pesce.

Quando il riso è al dente abbasso tutto il fuoco e aggiungo poco olio extravergine mescolando.

Il risotto ostriche, pepe e burrata

Fuori dal fuoco aggiungo il frullato di ostriche mescolando bene il tutto; servo subito impiattando il riso, aggiungendo in posizione centrale due cucchiai di burrata (la stracciatella centrale, non la parte esterna) e completando con una generosa dose dello stesso pepe macinato la momento.

Risotto per la serata dei SENZAGIACCA GV del 15 Luglio 2020

Questo risotto è stato presentato il 19 novembre 2013 all' ANTICO CANEVONE LOUNGE PUB a Rovigo in una serata fra amici dedicata alle ostriche.
E' stato inoltre proposto in data 15 luglio 2020 in una serata del gruppo SENZAGIACCA GV dedicata ai vini "du Centre Loire", il Sancerre ed il Pouilly Fumé. Sede della serata la Trattoria "al Ponte" di Lusia RO con lo chef Enrico Rizzato.

28 - Cucina : BRASATO DI MANZO AL CLINTO E CIOCCOLATO

Il vino prodotto da uva Clinto, frutto di vitigni ibridi americani non avrebbe cittadinanza enoica, come peraltro legalmente non ha.

Però nei ricordi di infanzia per noi Trecentani il Clinto occupa una fetta importante spesso legata ai primi "vini" aspri, duri, "volpini" (come diceva il Veronelli), che  al pomeriggio accompagnavano una fetta di salame di casa fra due calci ad un pallone ed una nuotata in Canal Bianco.

Va da se che nel tempo ho elaborato una ricetta ad hoc per questo vino corregendo l'eccessiva acidità con il cacao operazione appunto canonica in cucina quando, in una preparazione, l'acidità deriva dal vino.

Senza voler strafare ricordo invece che quando l'acidità deriva dal pomodoro la correzione e la gradevolezza viene affidata ad una piccola quantità di zucchero, meglio se di canna.  

E' chiaro che si tratta di una ricetta nota ma che io impiegando il clinto (e questo non è usuale) elaboro in questo modo.

Per 1 kg di controgirello o piccione di manzo che faccio scottare bene in tutti i lati con poco olio e pepe; finita l'operazione che dura 5-6 minuti o più, levo la carne dal fuoco e metto a soffriggere ovviamente nella stessa pentola un trito grossolano con scalogno, cipolla, carota e sedano con un trito invece fine di salvia e rosmarino assieme.

Faccio sfumare con un mezzo bicchiere di Marsala secco e lo faccio evaporare, aggiungo due foglie di alloro e la carne rosolata aggiungendo 1 l di clinto.

Porto ad ebollizione il tutto senza coperchio per alcuni minuti, metto il coperchio a tenuta ed abbassando la fiamma lo lascio bollire per circa 1 ora.

Quando il vino comincia a ridursi aggiungo mezzo litro di brodo anche vegetale e continuo la cottura per un'altra ora.

In un bicchiere stempero un mezzo cucchiaio di cacao con un po' di vino ottenendo una crema (il cioccolato ... che cioccolato non è) che aggiungo alla preparazione negli ultimi 10-15 minuti.

Levo la carne dalla pentola e passo al mixer il fondo di cottura con le verdure (vado meglio trasferendo tutto nel bicchiere del frullatore!).

Ricompongo la preparazione nella pentola e continuo la cottura ancora per una decina di minuti.

Servo subito a fette e con la sua salsa, accompagnando con una polenta calda; ma io lo trovo invitante anche con una ciabatta polesana e con due patate bollite appena condite con sale e pepe.

E' chiaro che accompagno la preparazione con un bicchiere di Clinto, ma un Valpolicella Ripasso andrebbe decisamente meglio.

Questa mio modo di fare il brasato non è stato mai presentato in pubblico ... pazienza! 

Vino (70) : CASAL DI SERRA 2012 - Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore

CANTINA : UMANI RONCHI - OSIMO (AN)

La prima annata di produzione è stato il 1983 e quindi questa bottiglia presenta in etichetta una indicazione della trentesima vendemmia.

Descrivo con grande piacere questo vino che conosco bene e che presenta, da sempre, uno straordinario rapporto qualità-prezzo: un grande vino con un prezzo abbordabile.

Verdicchio prodotto con  un prolungato contatto sui lieviti presenta un colore giallo paglierino con riflessi dorati ed una ottima consistenza, che già alla vista fa intuire alcolicità importante (13% vol.) e morbidezza.

Al naso profumi complessi di pesca gialla e mela golden matura mandano la mente ad una raccolta di uve surmature, dove inconfondibile è anche il profumo della nespola. Il burro e la nocciola completano il ventaglio odoroso in un finale decisamente minerale.

In bocca è pieno e persistente fresco e sapido, bilancia con equilibrio la notevole morbidezza data dalla surmaturazione e dall' alcol.

Chiude con una lunga sensazione di oppulenza quasi iodata con le note minerali e fruttate che lo rendono inconfondibile nella tipicità del Verdicchio.

Abbinamento sicuro con i pesci importanti, magari appena "scottati" come questo salmone in stile giapponese, ma anche con i formaggi freschi non salati quali le mozzarelle e le burrate.

21 novembre 2013, Osteria "ai Trani", Rovigo, degustazione del vino con i fratelli Conforto.     

  

27 - Cucina : FRUTTA AUTUNNALE AFFOGATA NEL PORTO E ZABAIONE BRUCIATO

FRUTTA AFFOGATA

- 2÷3 x Prugne, Mele, Pere pulite e tagliate a tocchetti non troppo piccoli;

- 750 cc Vino rosso anche di media qualità (Supermercato);

- 500 cc Porto del tipo RUBY (il più economico, acquistato sempre nello stesso posto);

• 2÷3 stecche di cannella;
• un pizzico di curry (facoltativo)
• 70 gr zucchero di canna.

Mescolare vini, zucchero e cannella (curry) e sul fuoco basso portarli ad ebollizione per qualche minuto.

Aggiungere la frutta, far riprendere il bollore e cuocere per pochi minuti : che risulti ancora soda non sfatta!.

Levare la frutta e tenerla da parte e continuare a bollire il composto sino ad ottenere uno sciroppo denso.

ZABAIONE

Fate uno zabaione con 5 tuorli d’uovo, 5 cucchiai di zucchero semolato, un bicchiere di Marsala o meglio del Madera (tanto quello è difficile da trovare ... ma al solito supermercato forse, forse....).

Si può anche aggiungere un po’ di Rum, diciamo 20÷30 gr, non di più.

Al solito sbattere le uova con lo zucchero “a mano od in lavatrice (col frullino)” sino ad ottenere un composto biancastro.

Aggiungere il vino ed il Rum a filo sempre mescolando piano nello stesso verso; amalgamato il tutto cuocere a bagno maria, sempre mescolando, sino a quando il composto risulta gonfio e spumoso.

Levare dal fuoco e raffreddare su un piano di marmo o di acciaio (freddo insomma!) sempre mescolando.

LA COPPA

Mettere la frutta sul fondo di una ciotola e irrorare con 2÷3 cucchiai di sciroppo, versare un mestolo di zabaione, un cucchiaino di zucchero di canna, e bruciare la superficie con l’apposito utensile che se non avete, sostituirete l’operazione con il passaggio sotto il grill caldo per un paio di minuti.  

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione della serie di appuntamenti chiamati Enrico e l'Ingegnere, 4° puntata, il 26.10.2013 alla trattoria "al Ponte" di Lusia (RO). 

Ho abbinato il piatto con un FRIULARO PASSITO 2003 del Dominio di Bagnoli.

Vino (69) : BARDOLINO NOVELLO D.O.C. 2013

Azienda Agricola Monte del Frà

Sommacampagna (VR) 

La macerazione carbonica, la tecnica di vinificazione che permette di ottenere i VINI NOVELLI, ha per anni messo in contrapposizione gli enologi; quelli che ne aborrivano i risultati (il vino è ottenuto e pronto per il consumo in una ventina di giorni) e quelli che sulla scorta del famoso Beaujolais Nouveau, il vino di riferimento per questa tecnica, ne lodavano l'immediatezza, la mancanza di tannini, la "fruibilità fruttata" di un prodotto che ben si adatta alla cucina moderna, sempre alla ricerca comunque di preparazioni poco impegnative.

Io, che enologo non sono, sono invece (senza esagerare) comunque a favore di questi ultimi; ai primi di novembre un bicchiere di novello, fruttato, morbido, ruffiano abbinato magari ad un risotto di funghi secchi è una soluzione da non scartare, anzi!!!

Il nostro Bardolino deriva appunto dal classico uvaggio veronese con Corvina veronese, Rondinella ed un 5% di Sangiovese; si presenta con un accattivante colore porpora con la lucentezza propria della tipologia.

In bocca fresco, leggero, di poca struttura ma con gradevole fruttata morbidezza che invita a bere ed a confrontarsi anche con le cucine orientali, di carni leggere e speziate, che è ora di non abbinare più con "lasolitabirra" ma di nobilitare con i vini più adattabili a questi stili di cucina.

Spiedini di pollo con prugne e soia

Il nostro presentava inoltre un naso semplice ma di personalità spiccata, con gli aromi di ribes e lampone in chiara evidenza entro il ventaglio di vinosità proprio della gioventù.

Va bene, tutti indicano le caldarroste come abbinamento, ma proviamolo anche con le indicazioni che Vi ho dato .... scommetto che non ve ne pentirete!

14 novembre 2013, Rovigo Via X Luglio con Matteo A.