62 - Cucina : SFORMATO DI TAGLIATELLE ALLE MANDORLE IN SALSA E FILETTO DI MAIALE

Rapporti fra gli ingredienti:

Tagliatelle: 

4 uova x 400 gr farina 00

grana, olio evo, acqua di cottura

Salsa di maiale:

500 gr carne varia di maiale

1 salsiccia

cipolla/carota/sedano

alloro/timo

500 cl brodo vegetale

300 gr pomodoro fresco

buccia di limone grattugiata

Filetto di maiale:

Un filetto di maiale

Olio evo/sale/pepe

Preparare le tagliatelle al solito modo.

Per la salsa soffriggere le verdure a dadini, aggiungere la carne di maiale a tocchetti, rosolare bene. Aggiungere il brodo e portarlo a bollore, aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere poco, 5 ÷ 6 minuti. Togliere la carne, aggiungere un po' di buccia di limone grattugiata, frullare, passare al chinoise, tenere la salsa in caldo.

Cuocere il filetto di maiale al forno con olio, sale e pepe per circa 15 min. a 160°  sino a carne morbida e rosata. 

Lessare le tagliatelle al dente, scolarle poco e condirle subito con parmigiano, ungere degli stampini da forno e foderarli con lamelle di mandorle; mettere al forno a 200° x 3 ÷ 4 minuti.

Stendere la salsa sul fondo del piatto, rovesciare uno stampino di tagliatelle ed accompagnare con 2 fette di filetto di maiale irrorando con un po’ del suo sugo.   

06 febbraio 2013, serata Enrico & l’Ingegnere 1, trattoria “al Ponte” di Lusia RO. Il titolo della serata era “I giorni della merla” con sottotitolo “il maiale e le verdure invernali”.

Vino (192) : BARBERA D’ALBA D.O.C. SOVRANA 2013

Cantina :  Batasiolo s.p.a. - La Morra (CN)

Denominazione :  Barbera d’Alba DOC

Vitigno : Barbera 100% 

Alcol: 13,5% Vol.

Prodotto con le uve dei vigneti in Barolo (Bricco delle Vergne) ed a Monforte d’Alba (Tantesi), diraspato e fermentato in acciaio inox per circa 10 giorni, subisce in primavera la malolattica e se ne va per circa un 30/40% in barriques di rovere francese per 12 mesi. Il rimanente passa in botti grandi di Slavonia sempre per 12 mesi.

Un bel rosso rubino, profondo, nuances porpora, consistente e morbido nel bicchiere.

Naso intenso con chiare note di frutta rossa, cacao e legno di liquirizia. In diluizione entrano delicati fiori di campo e note di lampone.

In bocca offre piacevole struttura, buona acidità e un finale equilibrato di media lunghezza, ancora di frutta rossa e cacao, con nota tannica non prevaricante e ben integrata con la morbidezza data dalla bilanciata nota alcolica.

Gradevolissimo abbinamento con il polpettone alle due carni e scalogno, semplice piatto domenicale di casa mia; anche la semplicità ha il suo fascino quando intorno regna gran confusione !!

05 marzo 2017, Rovigo via X luglio, con la famiglia.

Vino (191) : GEWÜRZTRAMINER 2014 COLTERENZIO

Cantina : Colterenzio Soc. Agr. Coop. - Cornaiano (BZ)

Denominazione : DOC Alto Adige

Vitigno : Gewürztraminer 100% 

Alcol : 13,5% Vol. 

Ottimo cliché per questo Gewürztraminer 2014 di Colterenzio; aromi di rose e lychee, finale speziato con chiodi di garofano e pepe rosa ne fanno un prodotto veramente accattivante. 

Ma andiamo con ordine ricordando che i vigneti, dislocati nei dintorni di Cornaiano sulla Strada del Vino (BZ), ad una altezza di circa 450 m s.l.m, godono di un clima particolare, con grande escursione termica fra notte e giorno a garanzia di un bouquet intrigante, non segnato da maturazioni in legno e reso tipico dalla sosta sulle fecce fini per almeno 10 mesi.

Un colore giallo dorato, non particolarmente intenso, ed una buona consistenza ne segnano l’aspetto, per un prodotto eccellente ma da ricondursi sulla fascia media di prezzo

In bocca bel potenziale di freschezza in un ambiente decisamente fruttato con note evolute ed esotiche in grado di fornire un gradevole finale su persistenti ricordi minerali.

Come sempre sapidità ed aromaticità trovano un perfetto abbinamento con i carpacci di pesce, appena appena conditi con rispettose erbe aromatiche. 

Dentice, spigola e tonno con scampo e mazzancolle hanno trovato in questo vino un degno alleato verso un non banale “pranzo di lavoro”.  

   

23 febbraio 2017, Ristorante “Pacifico” a Porto Garibaldi (FE), con Pietro B.

Vino (190) : ROSSO COLMELLO 2006

Cantina :  Azienda Agricola Moletto - Motta di Livenza (TV)

Denominazione :  IGT Veneto Orientale

Vitigno : Merlot 60% Franconia 40% 

Alcol: 14,5% Vol.

Mi ripeto: sono troppo amico di Giovanni Stival per parlare male di una sua "creatura”, va da se comunque che il problema però non si pone in quanto sono anni che resto affascinato da questo straordinario uvaggio fra Merlot e Franconia.

Nel bicchiere subito un rosso granato profondo, quasi non scalfito dall’età, ed una straordinaria consistenza in una veste dunque suntuosa.

Un naso complesso di viola-ciliegia immediate, un leggero vegetale, un sottobosco lievemente terroso, humus: ancora complesso di liquirizia, di china, di spezie dolci.

In bocca secco appena sulla vena, gradevole di confetture e di liquirizia, con tannini evoluti e sufficientemente morbidi tanto da rendere l'insieme assolutamente accattivante.

Alcol importante (14,5°), ma in questo contesto mirabilmente inserito, con un finale lungo, tostato, stratificato che piano, piano chiude rilasciando humus, fungo, mineralità.

I sette anni di affinamento in Allier, per un vino di questa struttura, non prevaricano le componenti fruttate, si fanno si sentire, ma si fondono mirabilmente con queste ultime. Grande contesto gusto-olfattivo!!

Notte fonda, maxi hamburger, composito, complesso: Rosso Colmello 2006, una meraviglia !!  

21 settembre 2016, Antico Canevone Lounge Pub a Rovigo con Piero C., Francesco M.   

Vino (189) : CELLIER SAINT JEAN POUILLY-FUMÉ 2012

Maison: Cellier Saint Jean, Saint Jean d’Ardiéres (France)  

Appellation : AOC Pouilly-Fumé

Uvaggio: Sauvignon Blanc 100%  

Gradazione alcolica: 12,0 % Vol.

Le uve di questo (e di tutti i Pouilly-Fumé) crescono sulla riva destra della Loira, il nostro su terreni per lo più costituiti da marne Kimmeridgiane (un mix di conchiglie preistoriche e argilla) che donano, assieme ad altri fattori, normalmente ai vini una mineralità tagliente, struttura e note iodate; il processo di vinificazione con affinamento per 4÷5 mesi sui lieviti permette di ottenere un prodotto di qualità e finezza rare in un prodotto “base” come il nostro.

Alla vista si presenta con un giallo pallido ma luminoso, con netti riflessi verdi, la classica roteazione mostra una buona consistenza .

Il naso è decisamente espressivo trovando una fruttato che vira anche verso le bacche rosse, more e ribes: scherzi di una mineralità alla quale non siamo abituati.

Ed ancora agrumi, pesca bianca, mela verde e fiori bianchi di acacia, ed una nota finale, ovviamente, di grande mineralità iodata, non eccessiva comunque in questo vino.

In bocca un ingresso fresco e minerale non riesce però a sovrastare ancora la frutta supportata da una sufficiente morbidezza. Note di una certa “grassezza” indirizzano verso un discreto equilibrio; si riconosce la mela verde e gli agrumi che precedono una chiusura minerale, quasi gessosa e ricca di struttura.

Trattandosi di un prodotto base venduto al Supermercato non può che uscire un giudizio altamente positivo, con riferimento alla solito parametro di rapporto prezzo/qualità: ho abbinato il vino in una tranquilla serata di fine inverno con delle uova al tegame con bottarga (fatte bene !!), ottenendone un chiaro rispetto della struttura del piatto ed una innata piacevolezza dal tuorlo fondente e dalla intrigante e morbida sapidità del vino.

   

03 marzo 2017, Rovigo, via X luglio con la famiglia.

Vino (188) : CHAMPAGNE BRUT ROSÉ RÉMY MASSIN

Domaine : Rémy Massin - Ville sur Arce (Côte des Bar)
Appellation : Champagne AOC
Cépages : Pinot Noir 85% Chardonnay 15% 
Alcol: 12,0 % Vol. 

L'azienda, classificata RM (récoltant manipulant), è quindi una azienda che produce Champagne da sole uve di proprietà. La magia del Pinot Nero della Côte des Bar, le vigne di almeno 30 anni, il terreno ricco di scheletro in forma di penetranti pietre bianche, sono componenti che lasciano il segno in un prodotto che convince in pieno.

Già il colore porta ad una attenta analisi visto che si tratta di un magnifico rosa, con note grigio-verdi che non mascherano una brillantezza decisa, perlage “sottile e persistente” come si suol dire!!  

Un naso di lampone senza incertezze, mai come qui riconoscibile, ed ancora rosa e melissa per il floreale, complesso e iodato chiude con note anche tropicali, probabilmente dovute ai necessari dosaggi con MCR (mosto concentrato rettificato), comunque il tutto dotato di grande equilibrio.

In bocca fresco fresco, verticale, setoso, con un impeccabile attacco fruttato che chiude su note minerali nitide e persistenti; un fruttato salino che lo distingue e lo colloca in prima linea fra i rosé di fascia media. 

Mi porto questa bottiglia da casa per abbinarlo al baccalà ed alle trippe migliori, in ricetta tradizionale,  che io conosco: il baccalà e le trippe di Pinos’ a Vangadizza di Legnago. Morbidezze, grassezze, tendenze dolci magnifiche dei piatti, in contrapposizione con la fruttata morbidezza e la briosa sapidità dello spumante, golosa magia di una domenica che non si può dimenticare!!   

  

29 Novembre 2015, Trattoria “Pinos’ a Vangadizza (VR) luculliano pranzo con la famiglia.

61 - Cucina : COTECHINO IN RISOTTO (alla mia maniera)

Dosi indicative:

400 gr Riso Roma

1 scalogno tritato

800 gr  Cotechino

1 bicchiere vino rosato

1 bicchiere liquido di risulta dalla cottura del cotechino

1,5 l fondo di verdura

4 bustine di zafferano

olio/burro, sale, pepe, grana (poco)

Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso. I suoi chicchi lunghi, grossi e tondeggianti sono ideali in questa preparazione, guardate la foto, completamente padroni del condimento si presentano ben sgranati dopo la tostatura dando al piatto colorite e complesse note gustative.

Cuciniamo per circa 3 ore i cotechini, in busta a bagnomaria, ottenendo un duplice vantaggio:

1) il salume non viene slavato dall’acqua e mantiene sapore e morbidezza unica;

2) il salume viene notevolmente sgrassato come risulta dall’abbondante untuoso liquido di risulta. Una piccola parte dello stesso viene impiegata nella preparazione. 

Fare andare con poco olio evo lo scalogno tritato finemente quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino rosato e fare evaporare completamente.

Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti, aggiungendo anche un bicchiere del liquido di risulta della cottura dei cotechini di cui abbiamo già parlato. Poco prima di finire la cottura aggiungere sia le bustine di zafferano stemperate in un po’ di brodo e 2-3 fette di cotechino tritate grossolanamente.

A fuoco spento mantecate con poco parmigiano grattugiato. Lasciare riposare coperto 5 minuti.

Servo il risotto accompagnato da due fette di cotechino rinforzando così la piacevolezza del piatto e rendendolo un piatto unico.

Ho cucinato il riso ed accompagnato poi il piatto con un semplice Leveranno DOC Rosato da uve Negroamaro 80% e Malvasia Nera 20%; giusta struttura e garbata acidità hanno raggiunto l’armonia nell’abbinamento, non sovrastando il piatto (come avrebbe fatto un rosso) ma accompagnandolo per mano sia nelle note grasse che nelle morbide e ”paciose” sensazioni gusto-olfattive.

Fuori dalle mode (che peraltro non aborro) è un piatto unico sicuramente da provare.

30 gennaio 2017, Rovigo via X luglio, in famiglia.