48 - Cucina : OSTRICHE GRATINATE (1)

Sono perfettamente d’accordo : ostriche belon, fin de claire o fin de claire verte vanno rigorosamente crude. Specialmente per queste ultime, affinate in presenza dell’alga chiamata “navicola blu” nei bacini costieri della Charente Marittime (costa atlantica francese a metà strada fra la Bretagna e Bordeaux), sarebbe azione riprovevole la vicinanza a qualsiasi fonte di calore.

Ma le nostre ostriche della sacca di Scardovari, insomma, forse, forse, con questa mia ricetta acquistano qualche punto in più.

Per 12 ostriche grandi

- burro 100 gr

- aglio e prezzemolo tritato

- vino bianco 20 gr

- pane grattugiato 50÷60 gr

- formaggio grana (da pasto) grattugiato 40÷50 gr

- olio evo, pepe q.b.

Lavorare il burro con l’aglio ed il prezzemolo tritati, formare un cilindro nella stagnola e porlo in frigo.

Aprire le ostriche lasciare un po' della loro acqua adoperando la parte più concava.

Mettere il vino bianco, una fettina di burro lavorato freddo, un po’ di pane grattugiato finendo poi con il formaggio, pepare leggermente.

Porre in forno in una pirofila a 170° per 5÷6 minuti e comunque sino a quando la parte superficiale avrà preso un bel colore dorato.

Le ostriche gratinate alla mia maniera (Realizzazione: Chef Enrico Rizzato - "al Ponte" di Lusia RO)

Questa preparazione è un classico di casa mia che servo con un vino fresco, morbido e profumato come ad esempio il Château Les Tuileries 2013, AOC Entre Deux Mers, una zona vinicola tra la Garonna e la Dordogna,  vino semplice ma molto adatto al piatto ricavato da un’uvaggio fra Sauvignon Blanc e Semillon. 

Vino(115) - Rkatsiteli-Grand Cru Tsarapi 2011 Georgia

Cantina: Our Wine - Kardanakhi (Georgia)

Regione vinicola : Kakheti

Uvaggio: Rkatsiteli (100%)  

Gradazione alcolica: 12,50 % Vol.

Il retro etichetta riporta “FERMENTED AND MATURED IN KVEVRI”; i kwevri sono contenitori in terracotta utilizzati in Georgia per la fermentazione dei mosti e la relativa vinificazione che vengono interrati per ridurre l’ossidazione e per il controllo sulle temperature appunto fornito dal terreno.

Essenzialmente si possono definire due metodi di produzione, quello denominato “Imereti” nel quale la fermentazione avviene con un contatto di circa il 10% delle vinacce in modo da ottenere vini grosso modo simili ai nostri.

Il secondo modo si chiama “Kakheti” dove la fermentazione e la maturazione avviene in presenza di raspi, vinacce e bucce in modo tale da ottenere dei vini selvatici, particolari, estremi.

Il vino in questione appartiene appunto a quest’ultima metodologia ed è ricavato da un antichissimo vitigno il “Rkatsiteli” le cui origini si perdono nella notte dei tempi, che in relazione alla straordinaria carica di acidità viene raccolto oltre la metà di ottobre, stagione permettendo.

E' anche coltivata in Australia e negli Stati Uniti orientali, principalmente nella regione dei Finger Lakes di Stato di New York, New Jersey e in Virginia. Ci sono stati anche alcuni impianti sperimentali in California, The Grand Valley AVA del Colorado e in Cina (dove l'uva è conosciuta come Baiyu).

Si parlava di vini estremi e questo “modestamente lo era” come direbbe Totò, sorso selvatico da una mineralità devastante; opaco e pieno di sedimenti (che con attenzione ho lasciato per la maggior parte in bottiglia) si è presentato di un colore decisamente arancione.

Un naso insolito ha ricondotto la mente alla polvere, alle fornaci ma anche a frutta acerba come susina ed albicocca. Un lungo finale etereo ha ricordato lo smalto e l’acetone.

In bocca siamo usciti dagli schemi, oltre alla ricordata mineralità, si è sviluppato un potenziale strutturato con salinità preponderante su una base speziata di zenzero ed asparago.

Lo so! sono affascinato da questi vini ma l’abbinamento con la “pasta lievitata” di Simone Padoan, che dava sensazione di grassezza per la presenza di  burrata e crudo di mazzancolla, mi ha convinto di avere decisamente ragione; ragione confermata poi dalla preparazione che ha seguito, con crudo di cappasanta, radicchio amaro, crema di pistacchio e cappero, polvere di rapa. Sic!

Pasqua 2015, “Ai Tigli” di San Bonifacio (VR) con Maria L., Donatella A, Marta A., Luciano Z., Cristiano Z., Matteo A. 

Vino (114) : NONAME 2013

Azienda: Altavia,  Località ARCAGNA - DOLCEACQUA (IM)

Denominazione: Vino da tavola

Vitigno :  Vermentino e Viognier

Gradazione : 13,5 %Vol

Il Viognier è un vitigno a bacca bianca che proviene dalla Valle del Rodano settentrionale; da origine ad un vino particolare il Condrieu che comunque non ho mai bevuto.

Detto questo vi assicuro che questo taglio fra Viognier appunto ed il Vermentino coltivato in questa terra di confine con la Francia, fornisce un prodotto della meravigliosa freschezza, fortemente indirizzato al territorio, senza cedimenti; fermentazione e malolattica in acciaio lo confermano in pieno.

Frutta, frutta, frutta in questo vino che si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature giallo verdolino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di pera, mela e ananas seguite da aromi di mandorla, biancospino, pesca, ginestra, rosmarino, susina . 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco fresco e comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. 

Il finale è persistente con ricordi di mela, susina e ananas. 

Un grande vino da pesce che ha “spiritualizzato” (come diceva il Veronelli) questo crudo di cappesante, uova di quaglia e ricci di mare che ho fortunatamente incontrato nello straordinario ristorante “A Spurcacciuna” di Savona.

06 marzo 2015, Ristorante “A Spurcacciuna” a Savona con Giovanni B. 

47 - Cucina : RISOTTO UOVO SODO ED AGLIO SU SALSA DI COTECHINO

Un risotto inusuale dove il cotechino è ricondotto ad una salsa che fornisce sapore e struttura ad un risotto preparato con una crema di aglio e mantecato con pepe nero ed albume dell'uovo. 

Salsa d'aglio

- scalogno 150 gr

- aglio 75 gr

- alloro 2 ÷ 3 foglie

- fondo vegetale 200 cl

- olio evo, sale, pepe q.b.

In una casseruola fare andare in olio lo scalogno e l'aglio sino a farli appassire, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il fondo vegetale e fare bollire per pochi minuti sino a giusta consistenza. Togliere l'alloro e frullare e passare la crema allo chinois, regolare di sale, pepe e densità eventualmente sobbollendo ancora un po'.

Salsa di cotechino

- cotechino 300 gr

- vino rosso leggero 150 + 100 cl

- una cipolla tritata

- olio evo q.b.

Cuocere almeno 2 ore in acqua e vino rosso, scolarlo e tagliarlo a tocchetti. Fare andare la cipolla in olio, aggiungere il cotechino e i 100 cl di vino rosso, cuocere per circa 5÷6 minuti. Frullare il composto ancora caldo e passarlo ad un chinois a trama non troppo fitta. Prima di servirla diluirla con un po' di brodo caldo, se necessario.  

Il risotto

- riso vialone nano 300 gr

- uova sode n. 4

- salsa d'aglio n. 4 cucchiai abbondanti

- fondo vegetale 600÷700 cl

- burro 50 gr

- parmigiano grattugiato n. 4 cucchiai

- sale, pepe nero q.b.

Fare tostare il riso con l'olio, quando diventa traslucido aggiungere la crema d'aglio e poco brodo, fare amalgamare. Bagnare poco alla volta con il brodo sino a cottura ala dente, mantecare con poco burro, il formaggio ed il bianco d'uovo tritato a coltello ed il pepe nero macinato al momento. Lasciare riposare un 3÷4 minuti sino a giusta consistenza.

Il piatto

Stendere a specchio sul piatto una generosa dose di salsa di cotechino, aggiungere la porzione del risotto che deve essere abbastanza consistente. Finire il piatto cospargendo, con l'aiuto di uno schiacciapatate, una generosa porzione di rosso d'uovo. 

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO E L'INGEGNERE 5, il 27.03.2015 alla trattoria "al Ponte" di Rovigo ed è stata appunto preparata da Enrico Rizzato chef del ristorante.

Nella occasione è stata servita con il CEREGIO - DOC SANGIOVESE DI ROMAGNA SUPERIORE della Fattoria Zerbina di Faenza (RA).

F(02) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI IRLANDESI (1)

Formaggi in ordine di degustazione:

Vintage Withe Cheddar 

Classico formaggio a latte vaccino, maturato una ventina di mesi, presenta un corpo compatto però scioglievole in bocca, aromi lattici e di maturazione ne completano il percorso sensoriale che chiude con buona sapidità e persistenza.

Vintage Withe Cheddar - Original Irish Porter Cheddar - Cashel Blue

Original Irish Porter Cheddar

Formaggio di latte vacino pastorizzato è realizzato impiegando caglio vegetale e con aggiunta di Guinness sino ad ottenere un'intrigante effetto visivo a mosaico.

E' un formaggio sapido, non piccante ma tessuto su note gradevoli di cioccolato ed affumicatura.

Classicamente abbinato ovviamente alla birra Guinness Stout, ha trovato a mio parere, uno straordinario abbinamento con il vino di cui parleremo.   

Cashel Blue

Un erborinato di grande razza, ottenuto rigorosamente con latte di vacche Frisone della azienda Grubb, che ha cominciato a produrlo nel 1984 impiegando caglio vegetale. 

Cremoso e piacevolmente sciglievole in bocca si connota per il classico sapore robusto ma con dolce persistenza, appena granulosa, che indica la giusta maturazione di almeno 4-5 mesi.

La pungenza è gradevolmente bilanciata da una burrosità "paciosa" che lo ha reso equilibrato (per quanto un erborinato lo possa essere) e gradevolissimo.

Ho abbinato questi tre formaggi con un Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006, un cavallo di razza ( Hengst significa "stallone") che ha gestito con discrezione il Vintage White Cheddar, con incredibile attinenza il Porter sino a deliziare e rinfrescare completamente il palato con il Cashel Blue.

    

Dimenticavo, la scheda di degustazione del "Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006" la trovate cliccando sul nome .

In quella occasione l'ho abbinato (fuori dagli schemi) ad una tartare di pesce crudo, mentre ora sono ritornato dentro canoni più classici !

Vino (113) : Guy Saget Pouilly-Fumé 2012

Maison: Guy Saget, Pouilly-sur-Loire (France)  

Appellation : Pouilly-Fumé

Uvaggio: sauvignon 100%  

Gradazione alcolica: 12,5 % Vol.

Le uve di questo (e di tutti i Pouilly-Fumé) crescono sulla riva destra della Loira, il nostro su un terreno per lo più costituito da marne Kimmeridgiane (un mix di conchiglie preistoriche e argilla) che donano normalmente vini con mineralità tagliente, struttura e note iodate; il processo di vinificazione ha previsto una fermentato a temperatura controllata ed un affinamento per 5 mesi sui lieviti ottenendo un prodotto di rara qualità e finezza.

Ma veniamo a noi: alla vista si presenta con un giallo pallido ma luminoso, con netti riflessi verdi, la classica roteazione mostra una buona consistenza .

Il naso è decisamente espressivo trovando (ed è classico nei grandi Pouilly) una fruttato che vira verso le bacche rosse, more e ribes; strano per noi (italiani) trattandosi di vino bianco.

Ed ancora agrumi, pesca bianca, mela verde e fiori bianchi di acacia, ed una nota finale di grande mineralità iodata, come la componente agraria del terroir comanda.

In bocca un ingresso fresco e minerale non riesce però a sovrastare ancora la frutta supportata da una inaspettata morbidezza, con cenni di grassezza che indirizzano verso un grande equilibrio, gustosi riconoscimenti di mela e pompelmo preparano ad una chiusura minerale, quasi salina, stratificata.

Ho pensato di abbinarlo, in un ristorante di "sicuro riferimento", ad un minicrudo con tartare di tonno, scampi e gamberi rossi; questo Pouilly-Fumé, ci ha portato verso l'equilibrio gustativo, preciso, appagante, ha contrastato la pastosa grassezza del piatto riportando l'insieme al piacere edonistico del cibo .... basta così non esageriamo!

12 marzo 2015, Ristorante "El Gato", ovviamente a Chioggia (VE) con Adriano T. e Matteo C.

BI (02) - BIRRA SALINAE AL SALE DOLCE DI CERVIA

Produttore : Azienda Agricola “Colleverde“ - Sassocorvaro (PU)

Marchio : Parco della Salina di Cervia srl -  Cervia (RA)
Gradazione : 4,9 % vol.

La stile Golden Ale permette di ottenere birre dal colore chiaro, profumi freschi, il gusto vivace e ricco di sapore.

Impiega il metodo dell’alta fermentazione, significa che nel mosto sono stati aggiunti lieviti che lavorano bene ad alte temperature, attorno ai 20 gradi centigradi, con un processo di fermentazione più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del contenitore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie: ecco l' “alta” fermentazione.

Ma non dilunghiamoci troppo su queste note tecniche ed apprezziamo subito la sua spuma bianca, decisamente compatta, che si armonizza con il colore giallo dorato carico, non limpidissimo a causa della rifermentazione in bottiglia.

Un naso fresco, non particolarmente complesso di fiori freschi e agrumi che la fanno da padrone e caratterizzano questo prodotto, che viene ottenuto anche con l'aggiunta dell' "oro bianco", il Sale di Cervia. 

Una nota iodata chiude l'esame olfattivo e prepara all'assaggio che individua subito una speciale freschezza (si ritrovano gli agrumi sentiti al naso), ma ben equilibrata dalla presenza di malti evoluti e luppoli equilibrati che permettono di riconoscere, nel finale, la nota salina decisamente piacevole.

Veramente un'ottima birra, dissetante ma con personalità, la vedo adatta senz'altro come aperitivo, degna compagna delle "tapas" più svariate, anche se credo che con un fritto di pesce possa senz'altro dare il suo massimo.  

07 marzo 2015, via X luglio a Rovigo, con la famiglia.