Un risotto inusuale dove il cotechino è ricondotto ad una salsa che fornisce sapore e struttura ad un risotto preparato con una crema di aglio e mantecato con pepe nero ed albume dell'uovo.
Salsa d'aglio
- scalogno 150 gr
- aglio 75 gr
- alloro 2 ÷ 3 foglie
- fondo vegetale 200 cl
- olio evo, sale, pepe q.b.
In una casseruola fare andare in olio lo scalogno e l'aglio sino a farli appassire, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il fondo vegetale e fare bollire per pochi minuti sino a giusta consistenza. Togliere l'alloro e frullare e passare la crema allo chinois, regolare di sale, pepe e densità eventualmente sobbollendo ancora un po'.
Salsa di cotechino
- cotechino 300 gr
- vino rosso leggero 150 + 100 cl
- una cipolla tritata
- olio evo q.b.
Cuocere almeno 2 ore in acqua e vino rosso, scolarlo e tagliarlo a tocchetti. Fare andare la cipolla in olio, aggiungere il cotechino e i 100 cl di vino rosso, cuocere per circa 5÷6 minuti. Frullare il composto ancora caldo e passarlo ad un chinois a trama non troppo fitta. Prima di servirla diluirla con un po' di brodo caldo, se necessario.
Il risotto
- riso vialone nano 300 gr
- uova sode n. 4
- salsa d'aglio n. 4 cucchiai abbondanti
- fondo vegetale 600÷700 cl
- burro 50 gr
- parmigiano grattugiato n. 4 cucchiai
- sale, pepe nero q.b.
Fare tostare il riso con l'olio, quando diventa traslucido aggiungere la crema d'aglio e poco brodo, fare amalgamare. Bagnare poco alla volta con il brodo sino a cottura ala dente, mantecare con poco burro, il formaggio ed il bianco d'uovo tritato a coltello ed il pepe nero macinato al momento. Lasciare riposare un 3÷4 minuti sino a giusta consistenza.
Il piatto
Stendere a specchio sul piatto una generosa dose di salsa di cotechino, aggiungere la porzione del risotto che deve essere abbastanza consistente. Finire il piatto cospargendo, con l'aiuto di uno schiacciapatate, una generosa porzione di rosso d'uovo.
Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO E L'INGEGNERE 5, il 27.03.2015 alla trattoria "al Ponte" di Rovigo ed è stata appunto preparata da Enrico Rizzato chef del ristorante.
Nella occasione è stata servita con il CEREGIO - DOC SANGIOVESE DI ROMAGNA SUPERIORE della Fattoria Zerbina di Faenza (RA).
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