43 - Cucina: GRANITA POMPELMO, LAMPONI & CHAMPAGNE

Una granita raffinata per queste serate estive, la  preparazione è assolutamente artigianale e non necessita di macchine per gelato o simili ma solo di un freazer e di un cucchiaio di ferro per mescolare il composto mentre ghiaccia.

La cremosità che si ottiene deriva dalla giusto rapporto acqua-zucchero (attenti, condiderare eventualmente anche lo zucchero della frutta anche se questo non è il nostro caso); i cristallini di ghiaccio vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così alla granita la sua cremosità caratteristica.

Facciamo bollire, per qualche minuto, un litro di acqua con 700 gr. di zucchero, mescolando all'inizio per sciogliere lo zucchero.

Fare raffreddare ed aggiungere il succo di 2-3 pompelmi filtrato al colino, lo champagne (circa 1/2 litro), mescolare bene e mettere il composto in congelatore (meglio in un contenitore di acciaio) mescolando con un cucchiaio ogni mezz’ora sino alla giusta consistenza e cremosità. 

Coulis di Lamponi

Frullare con il mixer un pari peso fra lamponi e zucchero, passare al colino ottenendo una salsa liscia e lucida.

Mettere sul fondo del bicchiere una giusta quantità di coulis di lampone e coprire con la granita sino a 3/4 del bicchiere.

E' chiaro che anche un altro vino spumante va bene per questo tipo di preparazione!

Altri riferimenti sulle granite nel mio blog:

- GRANITA ASPARAGI E GIN

- GRANITA MELE E BASILICO

- GRANITA AL LAMBRUSCO

- SORBETTI GORGONZOLA & VIN SANTO

Questa granita è stata presentata  presso l'Osteria ai Trani il 19 maggio 2011 nell’ambito del 10° ed ultimo appuntamento della fortunata serie enogastronomica ENOZIONI.

Il titolo data alla serata, certamente coinvolgente era “CHAMPAGNE.... E POCO ALTRO”.

Vino (97) - TIZZANO Pignoletto Frizzante DOC

Azienda Agricola Tizzano - Casalecchio di Reno (BO)

Denominazione: DOC Colli Bolognesi

Vitigno : Pignoletto 100%

Gradazione : 11,5 %Vol

Un vino semplice per l'estate, che finalmente sembra arrivata, ma non per questo banale.

Nella confezione col tappo a fungo, questo Pignoletto in purezza fermenta in autoclave a bassa pressione (2,50 atm) per una quarantina di giorni arrivando ad un grado di cremosità, ovviamente poco sostenuta dal corpo, che trova in un piatto di pesce fritto ed una calda serata d'agosto la possibilità di un trinomio di decisa piacevolezza.

Si presenta con un colore giallo paglierino brillante e sfumature appena appena verdoline, molto trasparente, perlage abbastanza fine e di discreta persistenza.

Naso pulito, semplice ma fragrante, dove il biancospino arriva prima della mela e della susina; un finale tenue di mandorla rende il tutto gradevole ed accattivante.

In bocca appunto fresco e cremoso, di buon equilibrio sulle note precise ancora di mela e susina, leggero di alcol porta ad una beva semplice, accattivante con buon finale, già percepito al naso, di mandorla gradevolmente amara.

Mi sono proprio divertito abbinandolo ad un "gran fritto" in una famosa pizzeria di Ferrara; un gran fritto ed un vino di pari livello, si sono forse sommati fornendo una prestazione maggiore della media dei due addendi, a dimostrazione, qualora ce ne fosse bisogno, che è l'abbinamento (quando si tratta di normalità!) che rende decisiva la piacevolezza di un vino. 

09 agosto 2014, pizzeria "Nonno Papero" a Ferrara, con Marta A. e Maria L.

Vino (96) : MOSCATO DI REITIA Veneto IGT

Azienda Agricola Ca’ Lustra – Zanovello

Uvaggio: 50% Moscato Bianco VT + 50% Moscato Giallo appassito

Gradazione alcolica: 13,50 % Vol.

Annata non segnalata.

Impatto aromatico di grande livello per questo prodotto, per certi versi innovativo, che coniuga una dolcezza controllata con una struttura ed una persistenza aromatica degna di una degustazione migliore della mia.

Comunque conscio dei miei limiti noto nel bicchiere un color oro antico, ambrato, di buona consistenza che attraversato dalla luce mette in risalto un'intrigante stoffa che fa ben sperare (più che altro da certezza!!).

Naso, come detto, di grande intensità e complessità dove in prima battuta fiori "dolci" (campanelle?) e note speziate la fanno da padrone.

L'ovvia diluizione porta diritto a sensazioni balsamiche, foglia di pomodoro e leggero boisè che non nascondono però, nel finale, una nota decisa di miele di castagno.

In bocca suadente, ma non fuori dalle righe, si stacca completamente dai moscati passiti per quell'equilibrio di marmellata di albicocca con note di freschezza, e il segnale dato dalla porzione in barrique, che sfuma in legno di liquirizia con ricordi di tannicità.

Bene, ve lo propongo con due abbinamenti opposti, una robiola di Roccaverano ed un dolce splendido nella sua semplicità: la polenta di Cittadella.

Rustico il primo in contrapposizione di sapori che hanno portato ad un notevole ed equilibrato piacere gustativo.

Altra prova, una domenica successiva, con quel fantastico "pan di Spagna", soffice ed in grado di esaltare ed esaltarsi nel connubio sino a far dimenticare il computo calorico che è l'unico fattore negativo della situazione.

Da provare....

08 giugno 2014 + 03 agosto 2014, Via X Luglio - Rovigo, con la Famiglia. 

Ingegneria 15 : COLLAUDO STATICO VIADOTTI - A31 Valdastico LOTTO 14

Committente: Società per Azioni Autostrada Brescia Verona Vicenza Padova - Verona

Lavori: Autostrada A31 Valdastico - Costruzione tronco Vicenza-Rovigo. Lotto 14 Viadotto Salvaterra-Interconnessione A31 – S.S. 434 dalla prog. Km. 50+435 alla pog. Km 54+131.

Comuni di Badia Polesine e Canda (RO)

I lavori concernenti le strutture in cemento armato ed acciaio sono  iniziati il 05 Febbraio 2007 e collaudati nel Marzo 2010.

1.  VIADOTTO SALVATERRA ( L = 397,00 m)

L’opera in questione è inserita nel progetto definitivo per il prolungamento verso sud dell’autostrada A31 Valdastico, tratto Vicenza-Rovigo, dal km 51+718 al km 52+115 in carreggiata Ovest direzione Rovigo), e dal km 51+710.75 al km 52+107.75 in carreggiata Est (direzione Vicenza).

Il Viadotto Salvaterra : L = 397,00 m

Il viadotto interessa un tratto autostradale, di 397,00 m che si sviluppa in rettilineo fino alla progressiva 51+856,11, e poi in clotoide fino a raggiungere in corrispondenza della spalla S2 un raggio di curvatura costante pari a 3500 m.

Viadotto Salvaterra - le travi

Tipologicamente il viadotto ha 11 campate di 35,76 m, a esclusione di quella ferroviaria, tra le pile 5 e 6, che ha una lunghezza di 23,40 m.

L’impalcato è stato realizzato con 5 travi prefabbricate in calcestruzzo armato precompresso tipo UH180 in semplice appoggio, collaboranti tra loro grazie all’azione della soletta in c.a gettata in opera con uno spessore medio di 28 cm.

Viadotto Salvatera - gli appoggi sulle spalle

2.  CAVALCAVIA C36 ( L = 131,04 m)

Il cavalcavia passa sopra la S.S. 434 TRANSPOLESANA e poi raccorda con la stessa in direzione Verona. E’ disposto su cinque appoggi così da avere quattro campate con luce di calcolo pari a 19,85 m, 42,20 m 44,20 m e 22,88 m ed una lunghezza totale in asse dell’impalcato pari a 131,04 m: gli appoggi sono costituiti da una spalla per ciascuna estremità dell’impalcato e da due pile intermedie. Il cavalcavia è disposto in curva.

Il viadotto in curva, denominato C36

Il cavalcavia è costituito da un impalcato in struttura mista acciaio-calcestruzzo con le travi principali in acciaio e la soletta superiore in calcestruzzo. Le quattro travate metalliche che compongono la carreggiata sono realizzate in profili elettrosaldati di altezza complessiva pari a 1,70 m, interasse 2,50 m, e conci bullonati giuntati in opera. Sono collegati tra loro da diaframmi trasversali ad anima piena disposti su piani radiali rispetto al centro di curvatura stradale. Il getto della soletta è stato eseguito su coppelle autoportanti, con la funzione di casseforme a perdere, per uno spessore minimo di 25 cm. Essa è connessa alle flange superiori delle travi con connettori metallici tipo “Nelson”.

3.  CAVALCAVIA C35 ( L = 88,13 m)

Il cavalcavia passa sopra la S.S. 434 TRANSPOLESANA e poi raccorda con la stessa in direzione Rovigo. E’ disposto su quattro appoggi così da avere tre campate con luce di calcolo pari a 22,98 m, 44,27 m e 19,04 m ed una lunghezza totale in asse dell’impalcato pari a 88,13 m: gli appoggi sono costituiti da una spalla per ciascuna estremità dell’impalcato e da due pile intermedie. Il cavalcavia è anch'esso disposto in curva.

La struttura è simile a quella del viadotto C36.

Il viadotto C35 e la Transpolesana

4.  PONTE ADIGETTO ( L = 20,00 m)

L’opera in questione è costituita da un impalcato a campata unica per l'attraversamento del Naviglio Adigetto in zona Salvaterra, di lunghezza complessiva pari a 21,00 m sostenuto da spalle di fondazione fondate su pali di grande diametro. La luce di calcolo è pari a 20,00 m e l’asse rettilineo.

Il ponte sull'Adigetto

Le travi sono prefabbricate in CAP di altezza pari a 80 cm. In corrispondenza delle estremità di ciascuna trave sono realizzati 2 traversi gettati in opera dello spessore di 30 cm.

Il collaudo statico del ponte sull'Adigetto

L'opera principale: il Viadotto Salvaterra

Vino (95) - Les Jardins de Babylone 2010

Domaine Didier Dagueneau - Aubertin (Aquitania)

Denominazione: Jurançon

Uvaggio : Petit Manseng - Gros Manseng - Petit Courbu

Gradazione : 11,5 %Vol

Questo vigneto 3 ettari si trova a terrazze sulle pendici del villaggio di Aubertin (zona francese dei Pirenei) ed è una creazione di Didier Dagueneau quel mostro sacro del Pouilly-fumé (lo straordinario Sauvignon della Loira) prematuramente scomparso in un incidente nel 2008 a soli 52 anni.

Il vino è ora fatto dal figlio Louis-Benjamin Dagueneau assieme al vignaiolo Guy Pautrat che ottengono così un vino dolce naturale a relativamente bassa gradazione alcolica e con sensazioni, specialmente gustative, fuori, ma fuori dal solito passito.

Si mostra subito di un giallo dorato, cristallino, di buona consistenza anche se non eccessiva in modo da intuire subito che la dolcezza si sarebbe giocata su note sfumate e per certi versi non usuali.

Un naso complesso di frutti tropicali, pesche bianche e, mai sentito così credibile, il mandarino.

In bocca, ciao-ciao, ingresso dolce, salivazione e quasi subito mineralità decisa, "dolce ma sapido" chissà cos'è sta roba: miele sfumato di terra (?): neologismo enologico o forse stupidaggine ma di fatto questo vino mi ha convogliato i pensieri in questa direzione ... sarà la vecchiaia!

Finale lunghissimo dove si percepisce il legno e forse una succosa mela verde che esce precisa nonostante la mineralità.

Ho senz'altro bevuto cose di maggior spessore ma così mai!!

Detto fatto, ho ordinato due crostini di crudo, non molto invecchiato: grande abbinamento percepito dopo una certa diffidenza iniziale ma la "succosa mineralità" del vino  e la "sapida tendenza dolce" del prosciutto giovane ci hanno proprio convinto a conclusione di una esperienza degna di definirsi tale.

25.07.2014 - Osteria "ai Trani" a Rovigo con il fortunato Pietro C. - era forse meglio averlo bevuto fra qualche anno .... ne ho un'altra bottiglia.

42 - Cucina: SORBETTI GORGONZOLA & VIN SANTO

Le granite (sorbetti) accompagnano sempre le mie serate e sono di norma servite prima del piatto forte; la loro preparazione è assolutamente artigianale e non necessita di macchine per gelato o simili ma solo di un freezer e di un cucchiaio di ferro per mescolare il composto mentre ghiaccia.

La cremosità che si ottiene deriva dalla giusto rapporto acqua-zucchero; i cristallini di ghiaccio vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così al sorbetto la sua cremosità caratteristica.

Provate questa intrigante (e semplice) preparazione nel dopocena in questa non eccessivamente torrida estate!

Sciroppo tipo

Il rapporto ottimale per questo sorbetto è di 1 parte di H2O e 1/2 parte di zucchero.

Si parte dal composto mescolato a freddo e si porta ed ebollizione prolungandola per qualche minuto.  

Sorbetto al Gorgonzola

Nello sciroppo ancora caldo sciogliere circa 1/8 in peso, rispetto allo sciroppo, di gorgonzola tagliato a tocchetti. Ottenuto un composto lattiginoso e ben amalgamato porre il composto in congelatore (meglio in un contenitore di acciaio) mescolando con un cucchiaio ogni mezz’ora sino alla giusta consistenza e cremosità.

Sorbetto Vin Santo (sx) e Gorgonzola (dx)

Sorbetto al Vin Santo

Nello sciroppo raffreddato aggiungere circa 1/5 in peso, rispetto allo sciroppo, di Vin Santo o Moscato Passito (ovvio di media qualità !!). Porre lo sciroppo ottenuto in congelatore e comportarsi come appena descritto per il Sorbetto al Gongorzola.

Servire i due sorbetti in due coppette distinte e consumare alternandoli tra di loro.

Questi sorbetti sono stati presentati in occasione della serie di appuntamenti chiamati ENOZIONI: La Cucina di Ulisse Avanzi all’ Osteria "Ai Trani" in Rovigo. In particolare si trattava di ENOZIONI 9  del 25.11.2010, serata intitolata: "FORMAGGIO ? .. NO!!! CUCINA AL FORMAGGIO".

Vino (94) - SACRISASSI ROSSO 2011 DOC Friuli Colli Orientali

Azienda agricola Le Due Terre - Prepotto (UD) 

Uvaggio :50% Refosco e 50% Schioppettino

Gradazione : 14%Vol

Vino importante che nasce da un "connubio friulano", fra i profumi intensi del Refosco e l'alcolica tannicità dello Schiopettino.

Un vino di colore rosso rubino, consistente, che si fa attraversare a fatica dalla luce che ne esalta ancora i riflessi violacei.

Presenta un naso complesso e di buona persistenza con le note speziate che in prima battuta portano al pepe verde ed ai chiodi di garofano.

Con la diluizione dovuta la lento movimento escono le sensazioni ancora più evolute di cuoio e cioccolato al latte; si percepisce netto un finale erbaceo di fieno.

Un vino che deriva da uva trattate in vigna solo con rame e zolfo, vinificato con cura maniacale ma senza lieviti selezionati o controlli di temperatura.     

In tale ottica al palato si conferma questa speziatura, per così dire grassa, non controllata, ancora appena appena spigolosa data la gioventù del vino.

I ricordi speziati qui si diluiscono portando verso sentori fruttati, persistenti che mi hanno ricordato, nel lungo finale la mandorla lievemente amara. 

Lo abbiamo accompagnato con un "fiorentina" (olandese ma di grande qualità) cotta al "giusto" sangue (quando si vede ma non cola), apprezzando la buona fusione (non ottima!!) fra la succulente struttura del piatto e, per così dire, la "tannica morbidezza" del vino.

05 luglio 2014, Badia Polesine, via Vittorio Veneto, con Marco T.