Una piccola premessa, la dicitura “fromage fermier” o “fromage artisanale” è riservata ai formaggi prodotti esclusivamente a latte crudo proveniente da un’unico allevamento o gregge subito dopo la mungitura. Le draconiane norme igieniche imposte dalla “mamma” Unione Europea ( .. ci vuole più Europa, vaffan….) rischiano di farli scomparire o in alcuni casi lo hanno già fatto.
La dicitura “fromage laitiere” è prodotto in caseificio con latte proveniente da diversi allevamenti ed il latte è ovviamente pastorizzato; nulla di male, grandi formaggi, come il primo nostro, non possono essere prodotti in nessun altro modo e ciò va bene non dovendo essere però questo un limite alla qualità ed al gusto.
Tanto più che le intossicazioni da formaggio negli Stati Uniti (solo latte pastorizzato) sono di fatto dieci volte maggiori di quelle denunciate in Francia, è vero gli Stati Uniti hanno più abitanti … mah!!
Formaggi in ordine di degustazione:
BRILLAT-SAVARIN (Normandia, anche in Borgogna)
Classico formaggio a latte vaccino pastorizzato arricchito di panna, è un prodotto che affina 4-5 settimane durante le quali si ricopre di una crosta fiorita dalla quale spunta una caratteristica lanuggine.
Un naso tessuto su note delicate di panna e muffa, in bocca dona sensazioni di dolcezza, morbidezza e vena appena appena acidula; il tutto con una veste complessiva di grande finezza, un formaggio, nella sua semplicità, esaltante!
SOUMAINTRAIN (Borgogna)
Quello degustato è un formaggio fermier, a latte crudo, ma questa tipologia Borgognona può essere prodotta anche con latte pastorizzato. Prodotto senza caglio si ottiene per coagulazione lattica in circa 10 ore a 32°. E’ un formaggio molto antico legato all’Abazia circestense di Pontigny, in Borgogna, per capirci ad una quindicina di chilometri da Chablis, ed assomiglia come aspetto ai più noti Époisses e Langres, sempre della stessa zona; i produttori rimasti non sono più di 4 o 5 e stanno tentando di ottenere la AOC.
E’ un crosta lavata frequentemente con acqua e sale sino allo sviluppo del bacterium linens che colora di rosso/arancio la crosta.
Una pasta ben compatta presentava un odore penetrante, quasi animale o vegetale di humus. In bocca un gradevolissimo gusto lattico, leggermente amaro in fondo con note precise di fungo ed erba fresca; veramente un ottimo prodotto da abbinare con il grande Pinot Nero che abbiamo bevuto.
COMTÉ (Franche-Comté)
E’ stato uno dei primi formaggi francesi tutelato dalla AOC, è un formaggio a latte crudo con sole vacche della zona, viene prodotto con caglio di vitello e dopo le solite operazioni affinato da 6 a 24 mesi.
Quello degustato aveva un affinamento superiore ai 12 mesi e si presentava con una crosta solida di color bruno.
Al naso un delizioso profumo fruttato e floreale, caratteristico, con un assaggio preciso di note sapide e dolci allo stesso tempo ed infinita persistenza di nocciola. Grande formaggio!!
BLEU DE TERMIGNON (Alta Savoia ai confini con L’Italia)
Un altro formaggio a latte crudo, prodotto in alpeggio da non più di 5 artigiani, ha il suo duale nel versante Italiano chiamato Murianengo.
Si produce appunto nel paese di Termignon con una cagliata che viene cotta due volte e diventa erborinato “da solo” senza inseminazione di Penicillium Roqueforti come in generale avviene per tutti i formaggi “Bleu”.
Lo sviluppo dell’erborinatura avviene però lentamente ed in modo irregolare.
Il nostro degustato non aveva ancora sviluppato l’erborinatura ma ne possedeva già il timbro organolettico. Un naso pieno di aromi alpini, erbe aromatiche e muffe nobili, si presentava con una pasta granulosa di colore giallo tenue; in bocca possente e delicato allo stesso tempo, dava nette sensazioni di grassezza, gusto aromatico caratteristico, dolce e infinita piccantezza. Unico nel panorama degli erboranti.
Vino in abbinamento
Con questi rari e ricercati formaggi ho dato fondo alla cantina abbinandoli ad un grandissimo di Borgogna il Clos-de-Vougeot Gran Cru di Labouré-Roi del 2002.
L’abbinamento è risultato completamente armonico per i due formaggi centrali (SOUMAINTRAIN e COMTÉ), leggermente sopra le righe ma piacevolissimo con il BRILLAT-SAVARIN, ed un po’ in lotta con il BLEU DE TERMIGNON, al vino, pur con un corpo completamente in armonia con il formaggio, mancava un po’ di morbidezza ….. dimenticavo, le schede di degustazione del vino, per due annate, la potete trovare sul mio blog cliccando qui sotto:
Questa degustazione, come quasi tutte, si è basata sui formaggi selezionati dall’amico Luca Faggioni, patron della “Bottega del Buongustaio” a Cerea VR
26 marzo 2016, Via X luglio 44, Rovigo
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