Chi c'era lo ricorda ancora, caposaldo della mia cucina, innovativa negli accostamenti, ma saldamente ancorata ai gusti della tradizione.
Radicchio di Lusia Marinato
Per il court bouillon facccio bollire per 10÷15 minuti:
2 l acqua
0,50 l aceto bianco
0,20 l vino bianco
150 gr di zucchero
1 cucchiaio sale grosso
chiodi di garofano, alloro, peperoncino (poco), pepe
Filtro e vi faccio scottare i piccoli caspi di radichhio per 30 sec.
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| Radicchio di Lusia |
Per la Marinata mescolo olio evo, aglio schiacciato, basilico tritato, origano e semi di finocchio schiacciati grossolanamente, faccio insaporire per una mezzoretta.
Dispongo i radicchi scottati in una pirofila, li condisco con con la marinata e lascio riposare per 1÷2 giorni.
Cotechino Fritto
Lessate in cotechino per 2÷3 ore secondo la quantità di cotica; è chiaro che maggiore sarà la % di cotica e maggiore sarà il tempo di cottura.
Fare delle fette abbastanza grosse, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato e ripetendo due volte l'operazione.
Friggere in abbondante olio per pochi minuti.
Zabaione al Lambrusco
La dose tipica è.
2 rossi d'uovo
2 cucchiai di zucchero
100 gr di lambrusco
In una pentola con il manico montare i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a filo il Lambrusco e mettetela poi in un altra pentola più grande contenente dell'acqua calda, portate il tutto sul fuoco e con l'aiuto di una frusta montate lo zabaione a bagnomaria fino a quando sarà diventato soffice, gonfio e leggero stando attenti a non farlo bollire; va servito subito appena intiepidito.
Il piatto
Disporre una generosa dose di zabaione tiepido a specchio su di un piatto, adagiare due fette di cotechino fritto, una divisa a metà, aggiungere per finire uno o due pezzi di radicchio marinato.
Nella occasione è stata servita con il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC “Vigneto Cialdini” di CLETO CHIARLI.
Zabaione al lambrusco : grande!
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