Il quarto degli degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.
Una preparazione un po’ laboriosa, che sposa la tradizione partenopea con il Polesine, ma di sicuro successo per una cena informale.
PASTA PER IL CALZONE
La pasta per il calzone fritto non deve contenere grassi che si rovinerebbero poi durante la frittura, gli ingredienti sono:
Farina 400 gr
Acqua tiepida 200 gr
Lievito di birra 15 gr
Impastare gli ingredienti e lavorare la pasta per circa 10 minuti, porre a lievitare in un contenitore coperto per almeno due ore. Preparare le mono-porzioni di pasta e fare lievitare per almeno un’altra mezzora.
LE ERBE AMARE
Fare andare con olio, poco aglio le erbe miste lessate e ben strizzate (catalogna, bietola, cicoria, od altre!!), insaporire per alcuni minuti, regolare di sale (poco) e pepe.
IL COTECHINO
Lessare in abbondante acqua il cotechino per un paio d’ore o quanto è necessario per renderlo tenero: eliminare la pelle e tritarlo grossolanamente.
ZABAIONE SALATO
Uova 4 tuorli
Burro 60 gr
Lambrusco 80 ml
Sale / Pepe
Lavorare a bagnomaria 4 tuorli con il burro aggiunto un pezzetto alla volta, una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungere a filo il lambrusco mescolando delicatamente con una frusta sino a quando il composto sarà gonfio e spumoso, regolare di pepe; il sale non è di norma necessario stante la sapidità del vino, comunque regolare eventualmente anche in tal senso.
Preparare i calzoni nel solito modo farcendoli con una generosa dose di erbe ripassate in padella e di cotechino; sigillare il bordo spennellando con un rosso d’uovo e pressando bene con le dita.
Friggere in olio di vinacciolo caldo sino a completa doratura.
Servire il calzone accompagnandolo con lo zabaione salato servito in una ciotola a parte.
La pasta per il calzone fritto non deve contenere grassi che si rovinerebbero poi durante la frittura, gli ingredienti sono:
Farina 400 gr
Acqua tiepida 200 gr
Lievito di birra 15 gr
Impastare gli ingredienti e lavorare la pasta per circa 10 minuti, porre a lievitare in un contenitore coperto per almeno due ore. Preparare le mono-porzioni di pasta e fare lievitare per almeno un’altra mezzora.
Fare andare con olio, poco aglio le erbe miste lessate e ben strizzate (catalogna, bietola, cicoria, od altre!!), insaporire per alcuni minuti, regolare di sale (poco) e pepe.
Lessare in abbondante acqua il cotechino per un paio d’ore o quanto è necessario per renderlo tenero: eliminare la pelle e tritarlo grossolanamente.
Uova 4 tuorli
Burro 60 gr
Lambrusco 80 ml
Sale / Pepe
Lavorare a bagnomaria 4 tuorli con il burro aggiunto un pezzetto alla volta, una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungere a filo il lambrusco mescolando delicatamente con una frusta sino a quando il composto sarà gonfio e spumoso, regolare di pepe; il sale non è di norma necessario stante la sapidità del vino, comunque regolare eventualmente anche in tal senso.
Friggere in olio di vinacciolo caldo sino a completa doratura.
Servire il calzone accompagnandolo con lo zabaione salato servito in una ciotola a parte.
Ho abbinato questo piatto con l’Enantio‚ 2010 Terradeiforti DOC, un Lambrusco a foglia frastagliata prodotto in Valdadige fra le provincie di Verona e Trento; un vino particolare che ha fornito una dimensione completamente diversa del Lambrusco impressionando favorevolmente gli incuriositi commensali.
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