Il primo degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.
Il piatto che ha iniziato questa cena informale ha ottenuto un grande successo anche in relazione a sapori non usuali dati dal curry e dalla salsa di soia.
CARTOCCIO DI VERDURE
Preparariamo le verdure per la frittura, ottenendo degli "sticks" di verdura del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di 6 o 7. Nella serata ho impiegato melanzane, zucca, cavolfiori bianchi e verdi, zucchine, finocchi e cipolle a fette, ma voi potete scegliere le verdure che più vi piacciono; ovviamente i cavolfiori vanno prima leggermente scottati in acqua bollente.
Per la pastella impieghiamo 1 parte di farina di ceci e 1,5 parti di farina autolievitante con la giusta quantità d'acqua gasata molto fredda, per ottenere un composto abbastanza denso. Regoliamo di sale e aggiungiamo un'opportuna quantità di curry in polvere a piacere, assaggiando il composto e ricordandosi che con la frittura questo sapore verrà esaltato. Al momento del servizio le verdure andranno fritte poche alla volta per tipologia, in modo da regolarne perfettamente la cottura. Per la scelta dell'olio in questa specifica preparazione consiglio l'olio di vinacciolo (ma non è certo obbligatorio).
SALSA DI SOIA E PEPERONE
Ingredienti per 8-10 persone
4 peperoni rossi
3 dl fondo di verdura
30 gr di salsa di soia
0,5 dl vino bianco
aglio, erba cipollina, timo, basilico
olio, sale (poco), pepe
Peliamo i peperoni in questo modo: li infornariamo a 180 gradi, già lavati, su una placca con carta da forno, per 10-15 minuti fino a che la pelle inizia appena a bruciarsi. Toglieriamo i peperoni e mettetiamoli in un sacchetto di carta (ad esempio quello del pane), lasciandoli intiepidire. A questo punto, essendo ancora umidi, è facile pelarli, dividerli a tocchetti e tenerli da parte.
Facciamo un soffritto in olio con l'aglio schiacciato e le erbe aromatiche, aggiungendo i peperoni e facendoli insaporire, per poi sfumare con un goccio di vino bianco.
Aggiungiamo il brodo di verdura e portiamo a bollore riducendolo del tutto. Spegniamo il fuoco aggiungendo la salsa di soia; frulliamo con il mixer, passiamo al chinois regolando eventualmente di pepe e di densità, eventualmente rimettendola sul fuoco.
MOZZARELLA IN CARROZZA AL FORNO
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane toscano o pugliese, a preferenza
2 uova
200 gr di mozzarella di bufala
100 gr di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
farina, poco burro, sale, pepe
Tagliamo la mozzarella a fette spesse un centimetro facendole scolare per almeno mezz'ora in un passino. Ricaviamo dalle fette di pane 8 rettangoli da porzione e componiamo, con queste e la mozzarella oramai scolata, 4 sandwich.
Bagniamo con il latte entrambi i lati usando un pennello da cucina, infariniamo la preparazione e la passiamo nell'uovo lievemente sbattuto con sale e pepe e il formaggio.
Mettiamo in forno, con un fiocchetto di burro, a 200°C per 10-12 minuti fino a completa doratura.
Ovviamente la mozzarella in carrozza di solito è fritta, ho scelto la cottura al forno per alleggerire il piatto nel suo insieme.
IL PIATTO
Serviamo la salsa di peperone e soia in una ciotolina al centro di un piatto, mettendo a un lato la mozzarella in carrozza e all'altro le verdure fritte, almeno una per tipo. La salsa servirà ad accompagnare a piacere la mozzarella e le verdure.
Nella serata il vino abbinato è stato un metodo classico che ben si adatta a questo tipo di preparazione, in virtù della effervescenza e della freschezza in contrapposizione con la grassezza, l'untuosità e la tendenza dolce del piatto.
In particolare è stato servito il Marcalberto Brut Millesimato 2008, metodo classico piemontese.
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