Il terzo degli degli "street food" presentati nell'omonima serata da me curata presso l'Osteria ai Trani il 24 Gennaio 2014.
Una ketchup ricavata dai pomodorini pachino “alla mia maniera” ed una maionese leggera al wasabi hanno accompagnato, nel panino, un carpaccio di maiale marinato sotto vuoto con erbe aromatiche e Porto.
CARPACCIO DI MAIALE "SUPER MARINATO"
1 lonza di maiale perfettamente pulita dal connettivo e dal grasso
50 cc dl di Porto o Marsala
menta, finocchina, salvia, erba cipollina
olio extravergine, sale , pepe.
Preparare la marinata tritando abbastanza fini le erbe aromatiche, unire l'olio, il Porto (Marsala) e fare aderire bene questo composto alla carne prima salata e pepata.
Mettere la carne sotto vuoto nell'apposito sacchetto e lasciare in frigo almeno 1÷2 giorni. Prima di servire passare in freezer per un'oretta in modo da facilitare il taglio sottile (meglio con l'affettatrice) della carne.
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| Il carpaccio prima del "sotto vuoto" |
KETCHUP ALLA MIA MANIERA
1 kg di pomodori pachino tagliati a spicchi o a metà
100 gr di zucchero
100 gr di aceto
1 cucchiai di senape
un trito sottile di cipolla, carota, sedano ed aglio
chiodi di garofano, alloro, timo, cannella
4 cucchiai di olio extravergine
sale (eventuale)
Rosolare il trito di verdure nell’olio senza farlo colorire troppo, aggiungere i pomodorini tagliati e farli rosolare bene; aggiungere le spezie e cuocere per circa 15 minuti eventualmente aggiungendo (se necessaria) un po’ d’acqua. Aggiungere lo zucchero, l’aceto, la senape e riportare ad ebollizione e cuocere ancora per circa 10 minuti. Frullare la salsa e passare al chinois regolando poi eventualmente di sale e di densità con ancora un po’ di cottura.
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| Preparazione della ketchup con pomodorini pachino |
MAIONESE LEGGERA AL WASABI
1 uovo intero
pepe di mulinello (poco)
1 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di lampone
1 cucchiai di wasabi in pasta
1 cucchiai di vino bianco
200 cc di olio di vinacciolo
50 cc di olio extravergine di oliva
Mettiamo nel bicchiere del mixer gli ingredienti nell’ordine elencato ed azionare l’apparecchio mantenendolo fermo sul fondo sino ad ottenere l’emulsione che sale gradatamente dal fondo del bicchiere. Muovere delicatamente il mixer verso l’alto sino al completamento della preparazione.
Preparare il panino (uno zoccoletto croccante) come nello schizzo che segue completando lo stesso magari con alcune foglie di RADICCHIO DI BUSA dell’ Ortodidattico di Lusia o (peggiorando) con foglie di insalata croccante.
Per questo panino ho scelto rosato di Montepulciano d'Abruzzo, il Solarea 2012, un vino con intensi profumi fruttati che ben si adattava alla aromaticità del piatto; la buona struttura e la decisa morbidezza infine lo rendevano perfettamente a suo agio con le spezie impiegate nelle salse di accompagnamento al carpaccio.
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