F(32): DEGUSTAZIONE FORMAGGI CASEIFICIO KRAL

Si tratta di una azienda famigliare posta nella Val Sarentino in provincia di Bolzano. Si trova a 1.540 metri sul livello del mare a Sarntal, direttamente sotto il Penser Joch (2.211 m) appunto nelle Alpi Sarentine. Molto famosa per la produzione di salumi produce anche formaggi di qualità, da latte fresco intero, alcuni dei quali saranno oggetto della nostra degustazione. La produzione dei formaggi non segue particolari disciplinari e di fatto vengono chiamati generalmente "FORMAGGIO DEL CONTADINO CON LATTE INTERO .... " e dando il riferimento del tempo di stagionatura. Di seguito i formaggi in ordine di degustazione.

1- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 2 mesi

Formaggio a crosta fiorita, presenta una pasta avorio di estrema cremosità, delicata e fondente. Leggera punta di acidità ben integrata nell'insieme gusto-olfattivo. Note lattiche al naso che portano la mente verso lo yogurt, ed ancora note vegetali di erba bagnata e finale appena appena animale... di capra! 

2- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 4 mesi

Formaggio a crosta lavata presenta il classico colore rossastro con evidente umidità. Acidità minore del precedente, gusto caprino attenuato. Il formaggio è quasi burroso, avvolgente, la persistenza aromatica è importante, l'intensità elevata. Decisamente interessante!! 

3- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 6 mesi

Ancora un crosta lavata, più matura della precedente, evanescente umidità. Al maso, privo di acidità, l'olfazione si indirizza verso note lattiche di burro fuso, fieno secco, noce e frutta secca; il ventaglio olfattivo è ampio, il gusto è saporito, con una buona persistenza. 

4- BERGKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO VACCINO) - Stagionatura 6 mesi

La crosta è già ben definita di color giallo-marron. La pasta è compatta con tipica occhiatura diffusa ad occhio di pernice. Il colore è giallo paglierino con sapori di erbe e fiori di montagna. Si percepisce sapido, ancor morbido, ma non adesivo, ne untuoso.

5- BERGKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO VACCINO) - Stagionatura 10 mesi

La stagionatura colora la crosta fino ad arrivare a un deciso marrone. Il colore è giallo scuro sul bordo, più dorato all'interno. Sentori complessi, decisi di erbe e fiori di montagna. Lievemente piccante, risulta deciso al palato, ottima persistenza su note terrose e di fieno secco.

Vino (318) : GEWÜRZTRAMINER AURATUS 2015

Cantina : Ritterhof srl Cantina - Kaltern · Caldaro BZ

Denominazione : Alto Adige Doc

Vitigno : 100% Gewürztraminer

Alcol: 14,5% Vol.

Vincitore " Tre Bicchieri" Gambero Rosso 2015

Un interessante Gewürztraminer ricavato da uve selezionate della classica zona di Termeno sulla Strada del Vino dell’Alto Adige. Le viti crescono attorno ai 400 metri sul livello del mare su terreni argillosi e sabbiosi. Macerazione a freddo prima della pressatura, fermentazione a bassa temperatura ed affinamento sui lieviti per un prodotto di sicuro pregio.

Alla vista si presenta con un colore giallo dorato, decisamente cristallino e sfumature appena appena grigie. Al naso esprime aromi intensi, che si aprono con note floreali di rose e garofani e si evolvono verso decise sensazioni di spezie dolci, forse eccessive in ottica "finezza". Comunque grande equilibrio in bocca, freschezza ed alcol in accordo, corpo e aromaticità importanti per un vino che trasmette al palato la perfetta maturazione delle uve in un ambiente di magica esposizione. Lungo finale di grande persistenza gusto-olfattiva su note di pesca gialla, pera matura ed ancora le spezie dolci.

Magia in abbinamento con i formaggi descritti, prodotti nella stessa zona. Importanti concordanze gusto olfattive con i tre formaggi caprini, completamente esaltate nel "6 mesi" in grado di far pensare all'armonia. I più strutturati formaggi vaccini, degustati per ultimi, hanno notevolmente beneficiato della alcolicità, per le succulenze indotte dalle stagionature più lunghe, e dalla grande morbidezza del vino capace di accordarsi con le non banali sapidità. 

17 Agosto 2020, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.

(317): MOVIA TURNO MALVAL 2018

Cantina : Az. Agric. Movia - Bohinj (Slovenia

Denominazione : N/A 

Cépages : 100% Malvasia

Alcol: 13,0 % Vol.

Note: Vino Triple A

Movia si trova sul confine fra Slovenia(ZGP Brda) ed Italia(DOC Collio), produce vini senza alcuna filtrazione, senza interventi enologici e con il massimo rispetto per la natura; conosciuti a livello mondiale sono dei veri e propri capolavori enologici. Non sfugge a questa definizione il nostro TURNO MALVAL 2018, Malvasia in purezza, vero Jolly per abbinamenti rustici e/o raffinati come solo un fuoriclasse può fare.

Giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, leggermente torbido e non filtrato. Naso complesso con fiori secchi, chiodi di garofano e mandorle amare.... anche se sembra un controsenso è comunque gradevolissimo!! Ed ancora cannella, note evolute di frutta gialla, mineralità. In bocca rustico e fine allo stesso tempo, fresco, personale con le classiche note speziate della Malvasia, domate dalla lunga macerazione a freddo e dal ben dosato legno. Ricco, sapido, minerale chiude comunque esaltando la componente glicerica.

Mi sono detto.... perché non abbinarlo all'ormai classico "crudo" di pesce ovviamente, quando lo stesso è composito di carpacci, tartare e crostacei. Vi garantisco un'ottima mediazione, un denominatore comune fra le disparate esigenze gusto-olfattive del piatto. Freschezza e sapidità per le varie tendenze dolci, idem con le sensazioni di grassezza e patinosità; portatore di equilibrio fra le relative persistenze ed aromaticità, giusta morbidezza alcolica con le varie sapidità intrinseche ed indotte.

22 Agosto 2020, "Alicanto" Ristorante Enoteca a Rovigo con Emanuele Q.

Vino (316) : SERPRINO 2019 SENGIARI

Azienda: Azienda Sengiari s.s.a. - Tramonte di Teolo PD

Denominazione: DOC Colli Euganei Serprino

Vitigno : Serprina (Glera)

Gradazione : 10,5 %Vol

Per quello che ne capisco io (invero assai poco) la Glera ben si adatta alla tipologia "frizzante" (sovrappressione da 1 a 2,50 atm). Certi Prosecchi "tirati" da uve di medio-bassa qualità, sono normalmente improponibili... quelli li intendo, non tutti!! Meglio un morbido e rispettoso Serprino, che non fa miracoli, ma aiuta nelle calde serate estive alla piacevolezza del "chiaccherar mangiando"!!

Nel nostro il colore è giallo paglierino, cristallino, con bollicine sufficienti alla tipologia "frizzante" , al naso fruttato, agrumato, con nota floreale, essenziale, da fiori bianchi. Buon impatto al palato, fresco, in primis le già individuate, note agrumate, di buona persistenza anche verso la pesca e la susina. Sensazione finale tattile, "citrina", fresca e gradevole con una discreta persistenza fruttata.

Una superpizza, la FAVIGNANA, con tonno fresco alla plancia, piovra, code di gambero e molto altro, ha contribuito, in una piacevole serata estiva, ad esaltare le note di freschezza e di fruttata semplicità del nostro Serprino. La tendenza dolce dei crotacei ha trovato il giusto livello di contrapposizione in freschezza ed effervescenza. La sapida complessità dell'insieme ha sposato la morbida cremosità del vino con giusto equilibrio gustativo. 

19 Agosto 2020, Pizzeria "La Scuderia", Abano Terme PD, con la famiglia.

Vino (315) : SAINT-JACQUES ROSÉ 2019 MÉNARD

Cantina : Domaine de Ménard - Godrin (Sud Ovest della Francia) 

Denominazione : IGP Côtes de Gascogne 

Cépages : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Tannat

Alcol: 12,5 % Vol.

IGP Côtes de Gascogne riguarda la zona di produzione del notissimo Armagnac, si trova nel Sud-Ovest della Francia ed è zona vocata per la produzione sia di vini bianchi che rosé, oltre che al celeberrimo distillato. Il nostro in particolare è ottenuto da uve di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Tannat, mantiene una caratteristica nota fruttata che ben si adatta agli APERICENA estivi. Di un bel color Rosa Salmone, che vira verso il classico Rosa Chiaretto, presenta veste cristallina e di buona consistenza. Al naso, si diceva fruttato, con note personali di fragola e mora ed una presenza floreale di geranio. In bocca un raffinato gioco di fruttato e acidità e la sensazione di discreta morbidezza assicurano una beva decisamente estiva. Chiusura abbastanza semplice su note ancora fruttate e lievemente sapide.

Si diceva APERICENA ed ecco che "il nostro" vino, peraltro di basso costo, si è ben "comportato" ad una classica composizione estiva; ottimo adattamento alla tartare reggendone l'impatto, correttamente allineato sul salmone, ha trovato negli affettati il suo momento migliore, tutto con semplicità e buongusto. 

10 Luglio 2020, "Retrobottega" del mitico Luca Faggioni a Cerea Vr, con Maria L. Patrizia R. Marco T.

Vino (314) - 'A CENGIA 2015 Moscato Secco

Cantina : Az. Agr. Cà Lustra - Cinto Euganeo - PD 

Tipologia : DOC Colli Euganei 

Vitigno : 100 % Moscato Giallo

Alcol: 13,0% Vol.

Note: Vino Biologico

Parlando di abbinamento fra il vino e le cucine Orientali non può certo essere trascurato il fatto che i vari stili tipici sono spesso (sempre!) molto diversi fra loro, anche ad esempio nella sola Cucina Cinese si individuano almeno quattro filosofie di cotture ed ingredienti completamente diversi fra di loro. Non è questa la sede per parlarne in modo compiuto (lo faremo); per ora parleremo di abbinamento con un vino bianco morbido ed aromatico che ben si abbina allo "stile Cantonese" dei cibi proposti.

Le "cengie" sono strette terrazze ricavate sulle pendici dei Colli che circondano la valle Cingolina entro il Parco Regionale dei Colli Euganei, zona nella quale prosperano e si personalizzano le viti di Fior d'Arancio nel nostro caso in versione secca. 

Di color giallo dorato il nostro 'A CENGIA 2015 presenta subito un naso aromatico ma decisamente fresco, gli anni hanno donato morbidezza ma non hanno intaccato il nerbo acido. Aromatico, si diceva, ma non smaccato, bell'equilibrio fra note agrumate e sensazioni più evolute, dovute alla maturazione, si riconoscono la salvia, il mandarino, fior di pesco, la camomilla. In bocca evoluto, complesso, in grado di reggere la cucina a cui l'abbiamo abbinato, morbido e minerale ha chiuso su sorprendenti note fruttate. 

Sashimi di tonno al sesamo, morbido e personale ha incontrato il vino sul piano aromatico con grande affinità, la serie di "fritti", toast di gamberi, tempura di mazzancolle e verdure fritte si sono ben integrati con alcol, freschezza e struttura, infine le cappesante grigliate , olio e soia, si sono completate attingendo dal vino le giuste note olfattive e di persistenza.

Un semplice menu di asporto trasformato, dal vino, in un pranzo "gourmet". 

26 Luglio 2020, via X Luglio a Rovigo, in famiglia.

Vino (313) : LOIRA - SANCERRE V/S POUILLY FUMÉ

Serata dedicata ai vini "du Centre Loire", zona di Terreni Particolari (che vedremo) e con Clima Semi Continentale; non unico ma il vitigno principale è il Sauvignon Blanc con le AOC principali, di cui ci occuperemo, Sancerre e Pouilly-Fumé.

Il Sauvignon Blanc è un vitigno camaleontico le cui peculiarità specifiche derivano anche dai terreni in cui è allevato. Del fatto forse il primo a "capire" fu il compianto Didier Dagueneau che fu il primo a vinificare separatamente i diversi suoli: il suo capolavoro fu appunto il celeberrimo Sauvignon Silex (1985), ancor oggi riferimento assoluto.

Si diceva dei terreni, oltre al generico Sabbie e Ghiaie esteso in entrambe le zone che stiamo trattando (vini freschi e fruttati) si individuano essenzialmente altre tre tipologie di suolo caratterizzante. Le Terres Blanches (Marne Kimmeridgiane) Terreni con grande presenza di fossili (ammoniti) che presentano una maturazione rallentata e quindi spesso con Vendemmie Tardive, terreni questi che danno vini potenti, strutturati, taglienti con forte mineralità e note iodate. I Terreni Silicei (Silex), terra essenzialmente argillosa con "silex" di spessore variabile, tali terreni danno vini persistenti, speziati, minerali (pierre a fusil), iodati, adatti all'invecchiamento. Per finire "les Caillottes", calcari fortemente pietrosi che danno vini fruttati, floreali, eleganti, ricchi di complessita, adatti ad essere consumati relativamente giovani. Riassumendo la differenza, in quest'ottica, fra Sancerre e Pouilly-Fumé è che la presenza di Silex è maggiore in quest'ultima (vini più adatti all'invecchiamento) e che la nota comune è la grande freschezza che tutti i suoli aiutano a trasmettere al vino.

Nelle degustazioni seguenti si daranno indicazioni sui suoli specifici del vigneto di riferimento.

1- Sancerre Blanc “Maceration” 2015 di Sébastien Riffault viticoltore in Sury-en-Vaux - AOC Sancerre. Terreno: ARGILLA CALCAREA (Fossili). E' un vino realizzato con raccolta tardiva, macerazione sulle bucce in fermentazione entro vecchie botti di rovere. Maturazione di 18 mesi sulle fecce, nessuna filtrazione o chiarificazioni, nessun uso di solfiti (triple A).

Di un bel colore giallo dorato, è un vino decisamente fruttato, note che coprono di fatto la componente floreale. Decise sensazioni di humus e mineralità. In bocca rustico ma gradevole, appena appena tannico, lungo e persistente su note minerali e fruttate. Il crudo in abbinamneto è stato il Carpaccio di Branzino con Prezzemolo ed Olive Taggiasche.

2- Sancerre "Silex Galinot" 2016 di Gitton Père & Fils viticoltori in Ménétréol-sous-Sancerre - AOC Sancerre. Terreno: CALCARE + SILEX. Da vigneti in posizione cru realizzato con fermentazione in acciaio, è stato affinato 9-11 mesi in tonneau di rovere.

Grande espressione del Sauvignon. Di un bel giallo dorato presenta buona consistenza, al naso decisamente complesso. Subito le erbe aromatiche, salvia in primis, e poi le nette espressioni di spezie quali lieve cannella e zafferano. In bocca decisamente minerale, fatto che non altera la buona nota fruttata (frutta gialla) e la equilibrata ed aromatica nota finale. Il crudo in abbinamneto è stato il Carpaccio di Salmone con olio al Sedano ed emulsione di Yogurt.

3- Sancerre Blanc “Les Ruchons” 2015 del Domaine Henri Bourgeois in Chavignol - AOC Sancerre. Terreno: SILEX. Marcata sensazione sapido-minerale, il mosto fermenta 2/3 acciaio - 1/3 legno, la maturazione dura 11 mesi: 2/3 acciaio - 1/3 legno. 

Presenta una bella veste dorata e cristallina, al naso è una esplosione di agrummi sia lime che mandarino, sul finire precise note minerali. In bocca è decisamente fresco, fruttato e minerale, si nota inoltre una leggera sensazione tannica che prosegue anche nella lunga persistenza finale. Il vino è stato abbinato con la Tartare di Capasanta condita con Olio, Pepe e Salsa di Soia).

4- Pouilly Fumé 'Baron de L' 2017, prodotto da Baron de Ladoucette con sede in Pouilly sur Loira - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: ARGILLE MISTE PIETROSE (LES CAILLOTTES). E'una Couvée da suoli argillosi (invecchiamento) e viene prodotto esclusivamente nelle annate eccezionali. Maturato per 8-10 mesi in vasche di vetro per mantenere il fruttato, presenta le tipiche note leggermente fumé. 

Il colore è dorato con riflessi verdolini. Al naso subito le note di frutta matura, tra cui spiccano la pera e pesca nettarina a polpa bianca; decise note terziarie sia salmastre che di pietra focaia. Grande freschezza in bocca con decisa morbidezza, ancora sentori fruttati e minerali ma con presenti sensazioni di humus. Lungo ed impressionante finale su note ancora minerali. E' stato abbinato con la Tartare di Tonno con Pomodorini, Olive e Mandorle Tostate.

5- Pouilly Fumé “Majorum” 2013 del Domaine Michel Redde et fils a Saint Andelain - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: 30% SILEX, 70% TERRES BLANCHES. Un altro vino prodotto nelle sole annate eccezionali con vinificazione acciaio e legno grande, affinamento 16-18 mesi sempre in acciaio e legno: si tratta senz'altro di un Pouilly Fumé di riferimento. 

Il meno colorato dei vini in degustazione, si presenta con un colore giallo paglierino di ottima consistenza. Vino decisamente fruttato e floreale disegna uno spettro odoroso composito con pesca bianca, melone sardo, mandorla e fiori gialli. Complesso e rotondo in bocca si riporta su importanti note fruttate, tocchi salini e "fumé" e lunga persistenza minerale. il “Majorum” e stato servito con una evoluta con Tartare di scampi con Olio, Pepe, Erba Cipollina completati da una brunoise di Peperone.

6- Pouilly Fumé “101 Rangs” 2012, prodotto da formidabile Château de Tracy a Tracy sur Loire - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: ARGILLA A SILEX. Dai migliori appezzamenti di Château de Tracy con uve raccolte all'ultimo passaggio in vigna, a completa maturazione. Vinificazione in acciaio e Maturazione con 85% in acciaio 15% rovere grande (9 mesi). Un vino di grande longevità. 

Di colore giallo tenue con riflessi dorati, mostra buona consistenza. Ampio profilo olfattivo con ingresso erbaceo e vegetale, poi chiare note fruttate di melone verde si fondono nell'insieme verso tracce di spezie dolci e mineralità. In bocca lungo ed appagante presenta una importante freschezza in sintonia con le note fruttate e minerali individuate al naso. Chiude con un finale infinito tessuto tra le note fruttate e quelle salmastre. per questo vino ho pensato una Tartare di Mazzancolle con poco poco Aglio e Basilico in emulsione con olio evo siciliano, di Noto, impiegato per tutte le preparazioni. 

Prestigioso finale con un Coteaux du Layon 1968 - Moulin Touchais, avete letto bene "1968", di cui parleremo in altra occasione, ha suggellato una grande serata con il Gruppo SenzaGiacca GV : Io con Andrea P. Francesco M. Giorgio B. Manuel Z. Matteo B. Michele S. Moreno B. Pietro C.

15 Luglio 2020, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO.

Vino (312) : RIBOLLA 2010 GRAVNER

Cantina : Az. Agr. Francesco Josko Gravner - Oslavia  GO

Denominazione : Venezia Giulia IGT 

Cépages : 100% Ribolla Gialla

Alcol: 14,0 % Vol.

Tipologia: Orange Wine

Questi bianchi vinificati "in rosso" e maturati alla “georgiana”, in terracotta, non sono più una novità enologica ma definiscono un percorso produttivo che porta agli oramai notissimi "Orange Wine", bianchi potenti, ricchi di energia e dall'innegabile fascino dato anche delle lunghe evoluzioni in bottiglia. Ecco che diventa "normale" degustare "un bianco" di dieci anni, come nel nostro caso, magari in una occasione particolare, con un’abbinamento “sui generis” con strutture non proprio in equilibrio ma di estremo risultato!!!!

Do ora una mia impressione sul vino, arcinoto, e che non necessita quindi delle mie descrizioni, comunque....

Nella sua particolare "coppa senza stelo" si evidenzia subito un colore non definibile di ruggine cristallina, che aiuta il naso ad evidenziare un profilo olfattivo unico, non abitudinario, che impiegando invece i soliti termini potremo descrivere come prugna, terra, liquirizia terracattù, "cera acida", se possibile. E poi salmastro, elegante, complesso, materico!! Piacevolmente tannico in bocca, vira poi su indefinibili rimandi fruttati, come pure indefinibili sono le note di erbe aromatiche, che ne sostengono la possente struttura, e lo portano a chiudere con eleganza e sapidità.

Si parlava di abbinamento “sui generis” e dove la cosa poteva avvenire meglio che presso "i Tigli" a San Bonifacio. Spazio a "sei pizze sei" in degustazione, nell'ordine:

- Come una zuppa di pesce

- La Capasanta gratinata

- Liguria

- La faraona sfilacciata

- Tagliata di “Vacca di Montagna"

L'indefinibile struttura del vino si è "adagiata" completando in modo piacevole sulle preparazioni, che pur con notevoli differenze, avevano un denominatore comune, l'unicità. Ecco in tale direzione un vino "unico" non poteva fallire; si diceva abbinamento “sui generis” che è quello che abbiamo ottenuto, armonizzando di fatto tutta la degustazione sulla via indicata dal vino e attraversata con personalità dai vari ingredienti.   

15 Giugno 2020, "i Tigli" a San Bonifacio VR, con la famiglia.