51 - Cucina : CALAMARI RIPIENI CON CREMA DI PATATE E SALSA DI PEPERONE

Dosi indicative:

4 Calamari

4 Pane grattato

1-2 Aglio a spicchi

50 g Olive nere

30 g Capperi sotto sale

20 g Parmigiano grattugiato

1 Uovo

1 ciuffo Prezzemolo

1/2 bicchiere Vino bianco 

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale / Pepe

Staccare i tentacoli eliminare becco, penna e inchiostro, ricavare le sacche da riempire; lavare accuratamente.

Sbollentare i tentacoli in fondo di verdura; tritarli a coltello in piccoli pezzi.

Fare un trito con aglio (poco), prezzemolo, olive, capperi e mescolarlo ai tentacoli tritati.

In una terrina mescolare il trito con uovo, pangrattato e formaggio,

salare e pepare creando un impasto morbido.

Riempire le sacche (non completamente per evitare che scoppino in

cottura) e chiuderle bene con filo o stuzzicadenti.

In una pirofila adagiarli con un filo d’olio e un po’ di vino bianco, salare e pepare.
 

Mettere in forno coperti con alluminio a 180° per il tempo di cottura dell’impasto (circa 10 min), scoprirli e farli colorire. 

Stendere un po’ di salsa di patate sul piatto, adagiare due calamari ripieni e mapparli in superficie con la salsa di peperone al grana.

SALSA DI PEPERONE (Ricetta 20 del 13.07.2013)

SALSA DI PAPATE

Cuocere le patate a tocchetti al forno senza farle troppo colorire.

Frullarle ancora calde nel mixer con un po’ di fondo di verdura, poco olio evo, sale e pepe.

Portare il composto a consistenza di una crema, aggiungere il prezzemolo tritato e servire

27 Novembre 2015, una cena fra amici alla trattoria “al Ponte” di Lusia (RO).

Per l'occasione la ricetta è stata preparata dallo chef Enrico Rizzato.

Vino (130) : Bertani Le Lave 1999

Cantina : Bertani - Grezzana (VR)  

Denominazione: Gargànega Chardonnay Veneto igt

Uvaggio: Gargànega 35% - Chardonnay 65% 

Titolo Alcolometrico: 13,5 % vol.

Non siamo nella Mosella dove un Riesling di 16 anni è ancora un “giovanotto”, ma in zona Soave dove il terreno lavico di origine vulcanica, ricco di sali minerali, conferisce grande ed inaspettata longevità ai vini bianchi.

Invitante degustazione in quel di Verona con un vino prestigioso, di annata prestigiosa, di cantina prestigiosa.

Stupore alla vista con si, un giallo paglierino con riflessi dorati, ma anche nuance verdoline stupefacenti per l’età, decisa consistenza a completamento di una veste possente.

Naso complesso di frutta secca e floreale di acacia, continua all’infinito a sciogliersi in note speziate e decisamente minerali quasi ammandorlate.

In bocca non tradisce con una morbidezza impressionante, forse non adeguatamente sostenuta da una spalla acida, presente ma che non riesce a portarlo verso il completo equilibrio gusto-olfattivo.

Complesso e stratificato snocciola man mano i suoi ricordi derivati dal riposo sulle fecce (per la parte Chardonnay) con frutta secca, tostatura, vaniglia e prorompente minerale: un assaggio complesso e assolutamente soddisfacente.

La degustazione, per questioni di tempo, non ha portato anche all’abbinamento che penso ottimale e non scontato con un salmone appena, appena affumicato; berlo da solo comunque è stato affascinate per una qualità che il lungo tempo non ha minimamente scalfito.

06 settembre 2015, Enoteca "zero7" a Verona con Carlo M. 

Vino (129) : Porto Vintage Champalimaud 1989

Cantina : Montez Champalimaud - Quinta do Côtto - Mesão Frio (Portogallo) 

Denominazione: Porto Vintage 

Uvaggio: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Sousão

Titolo Alcolometrico: 19,5 % vol.

Dopo averlo decantato abbiamo anche dovuto filtrarlo, come un grande Vintage, dove il sedimento, prova della maturazione in bottiglia, era copiosamente presente.

Diffidate, quanto si parla di grande qualità, dei Porto puliti, cristallini, trasparenti: qualche trattamento “non tradizionale” l’avranno sicuramente avuto.

Ma veniamo a noi, la trasparenza come detto non era la sua dote principale, ma l’aspetto olfattivo non lasciava dubbi sulla grande qualità di questo vino; note invitanti di prugna, uva sultanina, cuoio e cioccolato venivano sparse nell’ambiente dalla caraffa nella quale, alla fine delle varie operazioni, il vino aveva trovato finale destinazione.  

Ventiseianni dalla vendemmia, portati con noncuranza, privo assolutamente di note ossidate esprimeva ancora un frutto totale, fresco, appagante.

In bocca l’alcol, ben integrato, lasciava spazio ad un gusto gradevole di ciliegia sotto spirito, cacao, con un che di terroso, dato dalla somma del frutto e del tannino ancora presente anche se decisamente non invadente.

Lungo finale complesso da stratificazioni anche lievemente amare che ricordavano il cioccolato, il fungo, lo zenzero.

Bella esperienza che abbiamo diviso in due momenti; il primo di sola degustazione del vino ed un secondo, carpitone, per quanto nelle nostre possibilità, l’essenza, in abbinamento con un “percorso ligure” di dolci che alla fine prevedeva l’immancabile gelato al basilico.

Forte dei suoi quasi 20° non ha minimamente fatto percepire lo sbalzo termico dovuto al gelato abbinandosi con non curanza al nostro dessert, che visto la qualità del vino, sarebbe comunque stato meglio non ordinare, lasciandolo così unico protagonista!!

01 ottobre 2015, Ristorante “A Spurcacciun-A"  di Savona con Mosè P. e Giovanni B.

Vino (128) : Sterpi Derthona Timorasso 2012

Cantina : Vigneti Massa - Monleale (AL) 
Denominazione: Derthona
Uvaggio: Timorasso 100% 
Titolo Alcolometrico: 14,0 % vol

Vino stupendo!!

Nato dalla ferrea volontà di Walter Massa che ha cominciato, attorno agli anni '80, a vinificare in purezza il Timorasso nella zona di Tortona (AL) quale sostituto del più noto Cortese che non si acclimatava perfettamente nei suoi vigneti.

Il vino si esprime su note salmastre, minerali sino agli idrocarburi classici dei Riesling Tedeschi; un progetto interessantissimo che vede in zona una decina di produttori impegnati a definirne ulteriormente queste peculiari caratteristiche.

Luminoso ed intenso il giallo decisamente dorato, consistenza importante con i suoi 14° che si vedono tutti.

Selce in primis al naso, seguita da un vegetale importante di fieno secco e paglia bagnata. 

Si sviluppa la rotazione con note di frutta evoluta, agrumata di cedro e pompelmo, esotica di papaia ed ananas, finisce sorprendentemente con decise note salmastre, iodate classiche dei vini botrizzati, alla quale categoria non appartiene.

Fresco inaspettato, visto l’impatto possente viso-olfattivo, continua con una decisa morbidezza nonostante una tagliente mineralità, persistente e stratificata con diluizione finale in frutta dolce ed esotica; infinita lunghezza gustativa.  

Un vero fuoriclasse!!

Abbinamento fantastico con un crudo “ligure” ed un’orata al forno ovviamente dallo stesso mare…. credete una emozione che difficilmente potremo dimenticare.

01 ottobre 2015, Ristorante "A Spurcacciun-A", lungomare di Savona con Giovanni B. e Mosè P. 

Altro (12) : Emozioni Tedesche

Dalla rivista "Il Sommelier Veneto" dell' Ottobre 2012

Vino (127) : BOLOGNINO BIANCO 2013

Cantina : Il Monticino - Zola Predosa (BO)
Denominazione: Colli Bolognesi DOC - Bologna Bianco
Uvaggio: Sauvignon 60% - Chardonnay (40%)
Titolo Alcolometrico: 12,5 % vol.

Nel corso del 2011 con la ridefinizzazione del disciplinare dei Colli Bolognesi sono comparse tre nuove DOC: il Bologna Bianco, il Bologna Rosso e Il Bologna Spumante.

Per carità si tratta di prodotti che devono ancora trovare la loro collocazione e la loro anima, ma senz’altro questo uvaggio “bolognese” per tradizione non tradisce certo le aspettative anche in considerazione del costo assolutamente abbordabile.

Di un bel giallo paglierino, luminoso mi ha subito appagato la sua discreta consistenza pur in regime non eccelso di alcol.

Profumi netti e ben definiti, si riconosce un Sauvignon fresco, vegetale, “crisp”, ben coniugato verso sentori di peperone verde e foglia di pomodoro, con una sentita persistenza fruttata di mela e più definita pera. La diluizione porta ad un delicato floreale di fiori gialli classici dello Chardonnay.

In bocca decisamente fresco, gradevole, con alcol ben bilanciato nel tessuto gustativo, dal quale si possono estrarre note fruttare di scorza di agrumi ed un finale vegetale di salvia e di leggera mineralità.

Un vino fresco, per certi versi sorprendente che trova facile abbinamento con “tendenze dolci”, pesci e crostacei in primis ed altro.

Noi lo abbiamo degustato con dei bignè fritti di rana e vi garantisco che il fatto è sicuramente da riprovare.

15 ottobre 2015, Ristorante “l’800” ad Argelato (BO), con Matteo A. e Marta A. 

Vino (126) - ALEATICO PASSITO 2007

Azienda: Azienda Agricola Barberani - Baschi (TR)

Denominazione: IGT Umbria

Vitigni :  Aleatico 100%

Gradazione : 13,0 %Vol

Nel 1980 ho fatto il militare a Viterbo, due mesi splendidi (ero in segreteria!!) dedicati alla scoperta dei vini e della gastronomia della zona, una “educazione sentimentale” che  mi ha accompagnato, ed mi accompagna tutt’ora nel mio percorso enogastronomico.

Frequentando giornalmente (un amico “comilitone” aveva con se una mitica 500) Gradoli e Montefiascone ed ho in quell’epoca conosciuto l’Aleatico che trova appunto sulle rive del lago di Bolsena una delle sue migliori espressioni. Ho girato in lungo ed in largo per la zona assaggiando dai vari agricoltori le varie forme ed espressioni dell’Aleatico, per così dire “naturale”, che spesso veniva anche miscelato con il Sangiovese (sic !!): una grande esperienza, un grande ricordo.

La zona di produzione di questo Aleatico Barberani dista una quarantina di km da Gradoli e ne conserva comunque la “genesi lacustre” essendo sulle rive del lago Trasimeno.

Non particolarmente trasparente questo vino si mostra con una veste rubino intensa già con percettibili note granate, consistente nel bicchiere nonostante la non eccessiva carica alcolica.

Intensità e pulizia al naso, aromi precisi ed eleganti di amarena e fragola connotano l’aromaticità del vitigno; ed ancora geranio, viola appassita e speziatura di cannella, carruba e cioccolato: meraviglia!!

In bocca dolce, suadente anche se lievemente tannico, alcol ben equilibrato in un’insieme di intensità gustativa e freschezza non significativamente alterata dai 5 anni di barrique.

Finale lungo e persistente dove l’amarena la fa da padrona, la stratificazione si diluisce poi in ricordi di mora e di fragola.

Gran bel vino da formaggi, i miei ricordi lo associano magistralmente al parmigiano; nell’accasione lo abbiamo impiegato come vino da dessert con una torta ai bignè e crema pasticcera, non il massimo ma potesse sempre durare! 

20 settembre 2015, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.