F(33): DEGUSTAZIONE BIO FORMAGGI CANSIGLIO

I prodotti del Bio Cansiglio sono realizzati solo con il latte dei Soci in conformità con le norme internazionali e nazionali (I.C.E.A. - Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale) di agricoltura biologica. Gli animali sono allevati nel rispetto dei ritmi naturali e nutriti con alimenti provenienti esclusivamente da coltivazione biologica.

La nostra degustazione sarà caratterizzata da quattro stagionature:

- Casera del Cansiglio 25 giorni

- Cansiglio Fresco 60 giorni

- Cansiglio Mezzano 180 giorni

- Cansiglio Stagionato 360 giorni

I formaggi degustati sono stati acquistati nell'Agriturismo "Bar Bianco" in Cansiglio e degustati, ovviamente, in ordine crescente di stagionatura. Sono tutti prodotti con latte vaccino biologico proveniente esclusivamente da allevamenti dell’altipiano Tambre- Spert-Cansiglio.

Casera del Cansiglio 25 giorni

Formaggio non pressato, morbido e delicato con pasta semicotta ancora elastica e di un delicato colore giallo paglierino. La crosta è sottile, il sapore e dolce, suadente, decisamente gradevole, poco impegnativo... il formaggio giusto per iniziare.

Cansiglio Fresco 60 giorni

Formaggio pressato prodotto con latte intero pastorizzato, a pasta compatta leggermente bucherellata. La crosta è già dura lievemente zigrinata. La pasta è di colore giallo paglierino, intensa ma morbida, ha una consistenza compatta, dolce in prima battuta, lattico ma già personale, si percepisce una leggera nota erbacea stemperata dalle ricordate sensazioni di dolcezza. Una attenta masticazione porta ad un gradevolissimo finale appena appena piccante. 

Cansiglio Mezzano 180 giorni

Formaggio pressato prodotto con latte intero pastorizzato, a pasta compatta con diffusa occhiatura. Crosta dura e liscia mostra già la fascia più scura del sottocosto in un formaggio ancora giallo paglierino. Presenta aromi con note di evoluzione verso sentori erbacei intensi che evolvono, con lenta masticazione, verso note anche fruttate. Note piccanti non eccessive retrogusto finale di frutta secca.

Cansiglio Stagionato 360 giorni

Formaggio pressato prodotto con latte intero pastorizzato, a pasta friabile di color giallo con venature biancastre. Le note olfattive sono orientate verso la frutta secca, nocciola in primis. I sapori sono evoluti, una spaziatura dolce ma personale si somma a note sapide e di contenuta piccantezza, retrogusto finale, piacevole di orzo tostato. 

Vino (323) : KALTERERSEE AUSLESE SATTEL 2019 DOC

Cantina : Cantina Produttori San Michele Appiano - Appiano sulla Strada del Vino BZ 

Denominazione : Alto Adige DOC

Vitigno : Schiava 100% 

Alcol: 13,0% Vol.

Il Sattel è un vigneto posto sulle colline che fanno da quinta alla celebre Strada del Vino nel territorio attorno al lago di Caldaro in Alato Adige . Esso produce una Schiava armonica, morbida e setosa che assicura una beva franca e fruttata. Il termine "Auslese" signica "Scelto" ed appunto per questo vino vengono vendemmiati solo i grappoli più maturi che sono quindi vinificati separatamente. 

Di un bel rubino chiaro, trasparente e cristallino denota già alla vista caratteristiche di freschezza e di pronta beva. Al naso sentori fruttati e floreali, con ciliegia, ribes e note mandorlate per i primi, ed una precisa violetta per i secondi. In bocca, questa morbida Schiava, dona, oltre la già definita freschezza, caratteristiche di fragranza su note fruttate, morbidi tannini e un decreto e piacevolissimo finale.

Accordo di elezione con i formaggi del Cansiglio seguendone appieno l'evoluzione gusto-olfattiva dovuta alle diverse stagionature. La morbida freschezza ed il suadente fruttato hanno incontrato appieno le tendenze dolci dei formaggi che si sono ulteriormente giovati della carica aromatica del vino in un matrimonio decisamente indovinato.

23 Ottobre 2020, Rovigo via X Luglio, in famiglia. 

Vino (322) : RAIMONDA BARBERA D'ALBA 2011 DOC

Cantina : Fontanafredda - Fontanafredda CN 

Denominazione : Barbera d’Alba DOC

Vitigno : Barbera 100% 

Alcol: 13,5% Vol.

E una Barbera d'Alba ottenuto da un'attenta selezione di uve provenienti da vigneti localizzati nei Comuni di Serralunga d'Alba, Monforte e La Morra, parte di proprietà aziendale e parte di vignaioli che tradizionalmente conferiscono la loro produzione viticola a Fontanafredda.

Un vino maturo ma piacevolissimo, ancor rosso rubino ma con ovvi riflessi granati, limpido. Un naso accattivante con frutta rossa evoluta ma ancora chiari sentori floreali. Si sentono tutti i mesi trascorsi in legno con belle note vanigliate e speziate, rese evidenti anche dall'invecchiamento in bottiglia. In bocca è pieno, corposo con ancora una discreta spalla acida, secco, di grande vitalità per merito degli equilibrati tannini.

 

Abbinamento "sui generis" con un corposo e complesso Hamburgher; il vino ha nobilitato il piatto sposandosi a meraviglia con le sapide e speziate "untuosità" in virtù della persistenza gusto-olfattiva e della centrata nota tannica. La giusta freschezza inoltre ha armonizzato le note complesse delle salse sino ad un buon piacere finale: esperienza che val la pena ripetere magari con una Barbera più giovane!!

07 Ottobre 2020, Old Wild West Monselice PD, con la famiglia.

Vino (321) : WEEGMULLER RIESLING HERRENLETTEN 2016 ALTE REBEN

Cantina : Weingut Weegmüller - Neustadt Palatinato (D)

Denominazione : Deutscher Prädikatswein Spätlese

Vitigno : Riesling 100% 

Alcol: 15,0% Vol.

Note: Alte Reben (Vecchie Viti)

Weegmuller, antica famiglia di origini nobiliari di Zurigo, emigrò dalla Svizzera alla terra del Reno nel 1657 e iniziò lì a produrre vino nel 1685. L'azienda è rimasta nelle mani di famiglia da ben 11 generazioni, creando vini impressionanti per il loro frutto, la freschezza e l’eleganza. Il paese Haardt è conosciuto anche come “il balcone del palatinato”, balcone che si apre sulla Valle del Reno in un ambiente pedoclimatico unico, caldo sui generis per la zona, con produzione, oltre alla vite, di mandorli, limoni, fichi. Tappo a vite ... nessun problema per vini da bere giovani, ideale!

Da questo "terroir" ne esce un vino giallo abbastanza intenso, con riflessi grigio-verdolini, decisamente cristallino, di ottima consistenza. Al naso esprime profumi "caldi", ananas, pesca gialla, pompelmo rosa, erbe aromatiche e fiori gialli. Importante ed intensa la chiusura minerale, caratterizzante!!

In bocca fresco ma quasi abboccato, morbido e caldo, segna il palato con succosa sensazione frutto-minerale, importante e non usuale; persistente, chiude con una vibrante complessità agrumata che lo fa sembrare un "vino del Sud". Calda ed inaspettata Germania!!

Denominazione Prädikatswein, la vetta delle denominazioni tedesche, e poi Spätlese nel significato di raccolto tardivo che si sente tutto in degustazione come descritto. Molteplici abbinamenti possibili per questo vino con pesce, carni bianche e formaggi a crosta fiorita; per Noi un grande aperitivo che si è magnificamente abbinato sia sul baccalà mantecato che sulle tartine di salmone in virtù della grande struttura, della mineralità e dell'equilibrato residuo zuccherino. 

Varie date Estate 2020, Franchin Lounge Bar a Rovigo con gli Amici del bar ed il mitico Joe.

Vino (320) : TRIARII 2019 GRECO DI TUFO

Cantina : Macchie S.Maria Cantine - Caponi AV

Denominazione : Greco di Tufo D.O.P. D.O.C.G.

Cépages : 100% Greco

Alcol: 13,5 % Vol.

I "Triarii" erano soldati leggendari della milizia romana, e qui il termine scelto dall'enologo Oreste De Santis per descrivere questo leggendario, antico vitigno bianco.

Dunque un "Greco" di riferimento, fermentazione in acciaio a bassa temperatura, affinamento per 4 mesi in serbatoio con conseguente refrigerazione e filtrazione. Operazioni queste che lasciano intatte le tipicità del vino, nobilitate qui da uve provenienti da viti di circa 20 anni.

Giallo paglierino con riflessi dorati, presenta buona consistenza. Un naso espressivo con fiori di Tiglio e Frutta Gialla, vira, per diluizione verso note sfumate di Nocciola. Decisamente fresco in bocca non manca di una certa mineralità, bella e decisa la nota fruttata in un complesso lungo e comunque discretamente morbido. Si adatta perfettamente alla cucina di mare; provato su alici fritte, spaghetti all'astice e grigliata finale di crostacei si è esaltato. La freschezza con la tendenza dolce e la moderata grassezza di una magica frittura di alici; grande complicità con i crostacei, nella pasta e nella grigliata, in virtù della giusta mineralità e della particolare nota fruttata. Si può far meglio ma qui siamo ... avanti bene!!

18 Settembre 2020, Ristorante "Nisida" San Martino di Venezze RO, con Eugenio B. e Maurizio G.

Vino (319) : ES PIU' SOLE 2012

Cantina : Gianfranco Fino - Sava TA

Denominazione :  DOCG Primitivo di Manduria - Dolce Naturale

Vitigno : 100 % Primitivo

Alcol: 15,0% Vol. 

I vari Primitivi di Manduria di Gianfranco Fino, il cui nome è "Es" è un chiaro omaggio al principio di piacere elaborato a inizio Novecento da Freud, il  celebre medico viennese padre della psicanalisi, nella sua teoria dell'inconscio. L’Es è l’espressione psichica dei bisogni pulsionali che provengono dal corpo, il serbatoio dell’energia vitale, l’insieme caotico e turbolento delle pulsioni, la volontà di ottenere il piacere a ogni costo. Ma torniamo con i piedi per terra, associamo al nome scelto per questo vino alla sua possibilità di dare piacere, o meglio piacevolezza, lontano ovviamente e su un livello inferiore rispetto a quello sublimato da Freud. 

Viti di 60 anni su terreno pianeggiante, questo Primitivo con appassimento sulla pianta, viene fermentato in rovere francese, dopo 2-3 settimane di contatto sulle bucce viene svinato e passato, con pulizia dalle fecce grossolane, in barriques, nuove e di secondo passaggio, per almeno 9 mesi; dopo l'imbottigliamento matura in vetro almeno per altri 9 mesi.

Si ottiene un vino rosso rubino profondo, impenetrabile di estrema consistenza. Un naso infinito di amarena, prugna e frutti rossi. E poi ancora note balsamiche ben fuse sulle sensazioni secondarie di cioccolato e tabacco. Il passaggio in legno si sente tutto, l'usuale sentore di vaniglia viene qui concentrato sino ad un espressa sensazione di liquirizia. In bocca dolce, di estrema morbidezza, con tannini evoluti e setosi. Grande persistenza in un finale evoluto di cacao, carruba e frutta nera in confettura.

Consigliato dalla rete come ideale per accompagnare il dessert o come vino da meditazione, noi abbiamo voluto abbinarlo a dolci evoluti al cioccolato. 

Un grande abbinamento "di struttura" con gli attori sicuramente all'altezza; alcol e succulenta, dolcezza/morbidezza con la tendenza amarognola, intensità e persistenze in grande equilibrio. 

Non è la prima volta che un rosso dolce evoluto diviene interessante per il difficile problema di abbinamento con il cioccolato; abbiamo parlato di "struttura" ed è appunto quella la chiave di lettura per avvicinarsi alla soluzione... o giù di li!!

 

15 Settembre 2020, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO, con Luciano R.

F(32): DEGUSTAZIONE FORMAGGI CASEIFICIO KRAL

Si tratta di una azienda famigliare posta nella Val Sarentino in provincia di Bolzano. Si trova a 1.540 metri sul livello del mare a Sarntal, direttamente sotto il Penser Joch (2.211 m) appunto nelle Alpi Sarentine. Molto famosa per la produzione di salumi produce anche formaggi di qualità, da latte fresco intero, alcuni dei quali saranno oggetto della nostra degustazione. La produzione dei formaggi non segue particolari disciplinari e di fatto vengono chiamati generalmente "FORMAGGIO DEL CONTADINO CON LATTE INTERO .... " e dando il riferimento del tempo di stagionatura. Di seguito i formaggi in ordine di degustazione.

1- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 2 mesi

Formaggio a crosta fiorita, presenta una pasta avorio di estrema cremosità, delicata e fondente. Leggera punta di acidità ben integrata nell'insieme gusto-olfattivo. Note lattiche al naso che portano la mente verso lo yogurt, ed ancora note vegetali di erba bagnata e finale appena appena animale... di capra! 

2- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 4 mesi

Formaggio a crosta lavata presenta il classico colore rossastro con evidente umidità. Acidità minore del precedente, gusto caprino attenuato. Il formaggio è quasi burroso, avvolgente, la persistenza aromatica è importante, l'intensità elevata. Decisamente interessante!! 

3- BERGZIEGENKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO DI CAPRA) - Stagionatura 6 mesi

Ancora un crosta lavata, più matura della precedente, evanescente umidità. Al maso, privo di acidità, l'olfazione si indirizza verso note lattiche di burro fuso, fieno secco, noce e frutta secca; il ventaglio olfattivo è ampio, il gusto è saporito, con una buona persistenza. 

4- BERGKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO VACCINO) - Stagionatura 6 mesi

La crosta è già ben definita di color giallo-marron. La pasta è compatta con tipica occhiatura diffusa ad occhio di pernice. Il colore è giallo paglierino con sapori di erbe e fiori di montagna. Si percepisce sapido, ancor morbido, ma non adesivo, ne untuoso.

5- BERGKÄSE AUS VOLLMILCH (FORMAGGIO DEL CONTADINO AL LATTE INTERO VACCINO) - Stagionatura 10 mesi

La stagionatura colora la crosta fino ad arrivare a un deciso marrone. Il colore è giallo scuro sul bordo, più dorato all'interno. Sentori complessi, decisi di erbe e fiori di montagna. Lievemente piccante, risulta deciso al palato, ottima persistenza su note terrose e di fieno secco.

Vino (318) : GEWÜRZTRAMINER AURATUS 2015

Cantina : Ritterhof srl Cantina - Kaltern · Caldaro BZ

Denominazione : Alto Adige Doc

Vitigno : 100% Gewürztraminer

Alcol: 14,5% Vol.

Vincitore " Tre Bicchieri" Gambero Rosso 2015

Un interessante Gewürztraminer ricavato da uve selezionate della classica zona di Termeno sulla Strada del Vino dell’Alto Adige. Le viti crescono attorno ai 400 metri sul livello del mare su terreni argillosi e sabbiosi. Macerazione a freddo prima della pressatura, fermentazione a bassa temperatura ed affinamento sui lieviti per un prodotto di sicuro pregio.

Alla vista si presenta con un colore giallo dorato, decisamente cristallino e sfumature appena appena grigie. Al naso esprime aromi intensi, che si aprono con note floreali di rose e garofani e si evolvono verso decise sensazioni di spezie dolci, forse eccessive in ottica "finezza". Comunque grande equilibrio in bocca, freschezza ed alcol in accordo, corpo e aromaticità importanti per un vino che trasmette al palato la perfetta maturazione delle uve in un ambiente di magica esposizione. Lungo finale di grande persistenza gusto-olfattiva su note di pesca gialla, pera matura ed ancora le spezie dolci.

Magia in abbinamento con i formaggi descritti, prodotti nella stessa zona. Importanti concordanze gusto olfattive con i tre formaggi caprini, completamente esaltate nel "6 mesi" in grado di far pensare all'armonia. I più strutturati formaggi vaccini, degustati per ultimi, hanno notevolmente beneficiato della alcolicità, per le succulenze indotte dalle stagionature più lunghe, e dalla grande morbidezza del vino capace di accordarsi con le non banali sapidità. 

17 Agosto 2020, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.

(317): MOVIA TURNO MALVAL 2018

Cantina : Az. Agric. Movia - Bohinj (Slovenia

Denominazione : N/A 

Cépages : 100% Malvasia

Alcol: 13,0 % Vol.

Note: Vino Triple A

Movia si trova sul confine fra Slovenia(ZGP Brda) ed Italia(DOC Collio), produce vini senza alcuna filtrazione, senza interventi enologici e con il massimo rispetto per la natura; conosciuti a livello mondiale sono dei veri e propri capolavori enologici. Non sfugge a questa definizione il nostro TURNO MALVAL 2018, Malvasia in purezza, vero Jolly per abbinamenti rustici e/o raffinati come solo un fuoriclasse può fare.

Giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, leggermente torbido e non filtrato. Naso complesso con fiori secchi, chiodi di garofano e mandorle amare.... anche se sembra un controsenso è comunque gradevolissimo!! Ed ancora cannella, note evolute di frutta gialla, mineralità. In bocca rustico e fine allo stesso tempo, fresco, personale con le classiche note speziate della Malvasia, domate dalla lunga macerazione a freddo e dal ben dosato legno. Ricco, sapido, minerale chiude comunque esaltando la componente glicerica.

Mi sono detto.... perché non abbinarlo all'ormai classico "crudo" di pesce ovviamente, quando lo stesso è composito di carpacci, tartare e crostacei. Vi garantisco un'ottima mediazione, un denominatore comune fra le disparate esigenze gusto-olfattive del piatto. Freschezza e sapidità per le varie tendenze dolci, idem con le sensazioni di grassezza e patinosità; portatore di equilibrio fra le relative persistenze ed aromaticità, giusta morbidezza alcolica con le varie sapidità intrinseche ed indotte.

22 Agosto 2020, "Alicanto" Ristorante Enoteca a Rovigo con Emanuele Q.