F(28): DEGUSTAZIONE FORMAGGI "Franchin Lounge Bar" RO 02.01.2020

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - CAPRICCIO DI CAPRA - TOMASONI TV

Formaggio dalla pasta compatta e friabile, di colore bianco e prodotto con latte di capra al 100%. Crosta di colore giallo, classiche righe tipo "canestrato", pasta di colore bianco appena  paglierino, gusto dolce e delicato con ricordi aromatici in chiusura, ideale per iniziare la degustazione.

2 - PECORINO STAGIONATO IN PAGLIA

Stagionatura di circa 60 giorni, di cui la metà sotto paglia e fieno. Il sapore risulta dolce e deciso, lievemente piccante. La particolare stagionatura lo conduce verso spiccati aromi vegetali, gradevolissimi. Totale assenza di odori di stalla lo rendono decisamente appetibile. 

3 - VEZZENA MEZZANO

La crosta è ancora abbastanza tenera, elastica; il colore giallo paglierino chiaro, piccola occhiata irregolare. Gusto equilibrato, non piccante ma di grande corpo, che gli ha fatto meritare il terzo posto nello sviluppo della degustazione. Il gusto è ancora lattico ma il sapore è dolce ed intenso. 

4 - FORMAGGIO DI FOSSA BUSTI - FOSSA VENTURI

Da solo latte ovino, affinato nelle famose "fosse Venturi" a Sogliano al Rubicone per circa 3 mesi, presenta una pasta dal colore giallo paglierino chiaro, scagliosa e friabile, dal sapore intenso. Appena appena amarognolo, piccante, caratterizzato da profumi di foglie, funghi, tartufo, rappresenta una meraviglia gastronomica. 

5 - GONGORZOLA MASCARPONE NOCI

Non un vero formaggio, ma la somma dei due formaggi stratificati, forma un complesso gustosissimo, una vera delizia per il palato. Il magico incontro tra un cremoso gorgonzola, aromatico, caratteristico, lievemente amaro, ed il dolce e "pacioso" mascarpone chiude perfettamente questa breve degustazione.

I formaggi sono stati "nobilitati" da un vino fuoriclasse in abbinamento: Domaine Morel, Vin de Paille, Côtes du Jura 2009, dolce ed estremamente elegante, uno dei caposaldi della straordinaria, ma poco nota, zona dello Jura. Dopo aver passato almeno 6 settimane ad appassire (in origine su un letto di paglia) i grani scelti, i migliori dei grappoli, sono pressati ed il loro succo messo a maturare per 3 anni ottenendo un vino prezioso.

Ottenuto da vitigni 50% Chardonnay, 35% Poulsard, 15% Savagnin si presenta con bellissimo abito ambrato, limpido, luminoso e consistente, quasi viscoso. 

Il naso si apre su prugne secche e frutta secca (noci, nocciole); poi la rotazione lo rende molto espressivo aggiungendo al complesso note speziate di cannella e zenzero.

In bocca la dolcezza del vino è controbilanciata da una gradevole acidità, che accompagna intensi e precisi aromi di frutta in confettura, miele e caramello. Il finale è aromaticamente intenso con leggere sensazioni alcoliche.

E' chiaro che l'abbinamento è passato dalla piacevolezza alla meraviglia raggiungendo il massimo di equilibrio con il Formaggio di Fossa e la Torta al Gorgonzola, dove le morbidezze del vino anno perfettamente equilibrato le sapide ed aromatiche tendenze dei formaggi. I formaggi sono della Gastronomia Fratelli PIVA in Rovigo.

02 Gennaio 2020, Franchin Lounge Bar a Rovigo con Pietro C.

Vino (293) : CREMANT DE BOURGOGNE BRUT VEUVE AMBAL

Cantina: Veuve Ambal - Montagny Les Beaune (Côte-d'Or, Borgogna)

Denominazione : AOC Crémant de Bourgogne 

Uvaggio: Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté, Gamay  

Gradazione alcolica: 12,0 % Vol.

Nota: Grande Cuvée Blanc Brut

A Montagny Les Beaune, confinante con la celeberrima Beaune, si trova questa interessante cantina Veuve Ambal specialista nella produzione dei Crémant de Bourgogne, fatto raro per le cantine della zona vocatissima per i grandi rossi da Pinot Nero. Ovviamente la presenza del Pinot Nero vinificato in bianco è predominante anche in questa cuvée, composta inoltre dagli interessantissimi Aligoté e Gamay oltre al classico Chardonnay. Questo metodo classico rimane dai 12 ai 18 mesi sui lieviti raggiungendo una soddisfacente complessità che cercherò di descrivere.

Si presenta con un bel giallo paglierino brillante e con un perlate fine, elegante e decisamente persistente. Al naso si esprime con note di lievitazione e di agrumi, limone in primis, fiori bianchi, e sentori finali evoluti di litchi.

Fresco ed intenso, non manca però di una piacevole cremosità a cui non è estranea la lavorazione a bassa pressione classica dei crémant. Precise le note agrumate, già percepite al naso, che si evolvono lentamente verso la frutta gialla, con un gradevole finale su note minerali.

È chiaro che la tentazione di provarlo anche con una grande anguilla alla griglia era notevole (lumache e spaghetti alle vongole permettendo). Di fatto la nota fresca e minerale si è ben adattata alla dolce ma importante grassezza del pesce, in un contesto di equilibrio e piacevolezza. Esperienza sicuramente da ripetere. 

20 febbraio 2020, "Tavernetta Dante 1936" a Rovigo con Alessandro F.

Vino (292) : TORCULUS RABOSO PASSITO 2018

Cantina :  Abbazia di Praglia - Teolo (PD)

Denominazione :  IGT Veneto

Vitigno : 100% Raboso Veronese 

Alcol: 11,5% Vol.

Prodotto dei Monaci Benedettini di Praglia il Torculus è un vino rosso da dessert ottenuto da uve Raboso Verona 100% passite naturalmente. Dopo la torchiatura viene affinato per qualche tempo in barriques di rovere che non lo snaturano ma, pur dolce, fanno in pieno riconoscere tutta la personalità del Raboso: freschezza, nerbo e sapidità.

Ma andiamo con ordine; questo 2018 si presenta di un bel rosso granato, luminoso. Al naso è gradevole, fruttato e decisamente aromatico con anche precise note di sapidità. In bocca dolce, non smaccato, riserva decise sensazioni di freschezza completate da succose note di frutta rossa in confettura con una lunga chiusura sapida ed aromatica, caratteristica!! 

Ultimo giorno di Carnevale 2020, svincolati dalle solite frittelle ripiene di pasticceria, buone ma di solito banali, ritorno alla vecchia ricetta casalinga delle frittelle di mele ed uvetta classiche Venete. 

Fritte in casa, si presentano golose, appena dolci e con un certo grado di untuosità, fatti che ne connaturano il pregio al di la della non raggiunta perfezione. Si diceva freschezza e sapidità del vino appena dolce, magia quindi di abbinamento in piena sintonia gustativa e tradizionale con il piatto: con i tempi che corrono la buona tradizione non è  certamente da trascurare.   

25 Febbraio 2020, Via X Luglio a Rovigo, in famiglia.

RU10 : DEMERARA RUM 1974 SAMAROLI

Stile: Rhum Agricole maturato in Scozia ed imbottigliato nel 2001

Disponibilità: 510 bottiglie. Bottiglia n. 46/510

Territorio: rive del Rio Demerara (Guyana) 

Alcol: 45,0% in volume

Una bottiglia da collezione acquistata una quindicina di anni fa è stata centellinata, in varie occasioni, con gli amici: in "pura" degustazione, con il cioccolato, con i dolci al cioccolato e per finire all'ultimo con un provolone "bucato", apoteosi del gusto. Ricordi indelebili che cercherò ora di organizzare.

Ambrato scuro, brillante, grande trasparenza. 

Alla prima rapida olfazione, senza rotazioni, sale una nota alcolica non preponderante che lasciava spazio a gradevoli sensazioni terziarie con vaniglia "bruciata" in primis, e note legnose nel finale. 

La seconda olfazione, più ravvicinata al bicchiere, indicava sensazioni floreali di lavanda, forse, ma certo di essenze dolci inebrianti. 

Infine, roteando il bicchiere, il complesso aromatico virava decisamente verso il cuoio, il tabacco, il caramello ed un "che" di frutta scura sotto spirito con note candite.

In bocca, dopo le prime note alcoliche non brucianti però, un vero patrimonio gustativo, ampio e complesso sia per concentrazione aromatica iniziale, che per "diluizione" verso un infinito ventaglio di eleganza ed appagamento. 

Che dire dell'abbinamento con cui abbiamo "finito la bottiglia"; provolone bucato irpino centellinando questo straordinario Rum, badate bene, ripeto, per finire la bottiglia! Un ricordo indelebile di sapori straordinari coniugati fra loro, non perfetti, ma unici!

12 settembre 2019, Rovigo, via X Luglio, in famiglia.

RU09 : CLAIRIN SAJOUS RHUM HAITI

Produttore : Distillerie Chelo  - Saint Michel de L’Attalaye - Haiti

Stile: Clairin - distillazione di un mosto di sciroppo di canna integrale 

Denominazione:  Quasi "Rhum Agricole"

Alcol: 55,90 % in volume

Viene ottenuto dalla distillazione di una rara varietà di canna da zucchero, la Cristalline, con coltivazioni situate a Saint Michel de L’Attalaye, un popoloso centro Haitiano. Lo stile “Clairin” appartiene a  Rhum prodotti con canna da zucchero naturale, senza far ricorso a varietà ibride, con fermentazioni spontanee senza lieviti selezionati; la distillazione avviene in alambicchi discontinui e non si esegue nessun tipo di filtrazione, in pratica questi Rhum sono equiparabili ai famosi Rum Agricole.

E' un prodotto che potremo definire "nudo", completamente trasparente, una piccola perla.

Alla prima rapida olfazione, ad una distanza di circa 5 cm dal bordo del bicchiere, e senza nessuna roteazione, ho apprezzato una assoluta pulizia, nessuna intromissione di legno od altro. 

Nella seconda olfazione, avvicinando il naso in mondo più deciso al bicchiere, ma ancora senza nessuna rotazione, ho percepito note mature di fiori secchi e di zafferano.  

La terza olfazione, introducendo in naso nel bicchiere, ho individuato precise note di frutta tropicale, pesche sciroppate, pepe e peperoncino, con un "che" quasi balsamico.  

Infine roteando il bicchiere ho  potuto apprezzare un complesso aromatico importante ed appagante, tessuto su note evolute di carrube, cioccolato e caffè, 

In bocca completamente diverso dai soliti Rhum scuri, mai pesante, poco speziato ma sospinto da una piacevole vena acida in armonia con la possente nota alcolica.

Non è un rum standard, completamente fuori dall'ordinario per precisione e pulizia, merita sicuramente un assaggio attento per carpirne tutte le non usuali peculiarità.   

10 Gennaio 2020, "Franchin Lounge Bar" a Rovigo, con Luca M.

BI (06) - BIRRA LA TRAPPE WITTE

Produttore : La Trappe - Abbaye de Koningshoeven - Olanda

Tipologia: Blanche/Witbier

Alcolicità: 5,50% in volume

Note: Unica Birra Bianca Trappista

La Trappe Witte è l’unica birra bianca della tipologia Trappista. Fu prodotta per la prima volta nel 2003, ma i primi esperimenti specifici furono realizzati a partire dalla prima metà del secolo scorso. Nasce come birra destinata ai mesi estivi ma viene ora proposta durante tutto l'anno in virtù di un innegabile successo. Si mostra con una veste dorata, più intensa delle normali birre di tipologia Blanche, non particolarmente limpida per la presenza di lieviti in sospensione. Schiuma candida ed alta, appena versata, si riduce notevolmente in fase di riposo dando comunque segno di buona persistenza. 

Al naso decisamente fresca, con note fruttate evolute quali banana e scorza di arancio; significativa nota luppolata che, per diluizione, lascia una decisa scia speziata, quasi di zenzero.  In bocca si ritrova la freschezza percepita al naso comunque con buona rotondità che porta, in attenta degustazione, a note di cedro e pompelmo con un conseguente finale leggermente amaro. Una birra fresca che trova ottimo abbinamento, fra l'altro, con piatti a base di pesce; in tale ottica io l'ho provata con una "pizza gourmet" a base di crema di zucchine, burrata, gamberoni crudi e taralli sbriciolati. 

Una vera meraviglia per quella sua freschezza in perfetto abbinamento con la tendenza dolce del piatto e la finale nota appena appena amara perfetta per la chiusura gustativa. Un abbinamento che sinceramente vi consiglio!!

06 gennaio 2020, Pizzeria "dallo Zio" a Ceneselli RO, con la famiglia.

F(27): DEGUSTAZIONE FORMAGGI "RETROBOTTEGA" CEREA 21.12.2019

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - MOZZARELLA DOP CAMPANA 

Classico formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero, colore bianco perlaceo, buccia sottilissima  screziata dai segni della affumicatura.

La sua forma tondeggiante presentava una struttura interna “a cipolla” con le sfoglie sovrapposte che tendevano ad esaurirsi verso l’interno.

Un naso esplicito su note comunque delicate e lievemente acide, in bocca "dolce" ben integrato con le note di freschezza, non prevaricante, pasta soda (sintomo di recente lavorazione), succulenza equilibrata, ricordi lattici, persistenza di grande finezza, appena appena sapida e tessuta su note vegetali.

2 - FORMAGGIO "LE PIC" DI CAPRA 

Formaggio di piccole dimensioni, prodotto con latte di capra nel sud-ovest della Francia dal famoso caseificio Le Pic nel comune di Penne du Tarn. E' un formaggio da consumarsi fresco, il nostro aveva una trentina di giorni, e presentava una buccia fiorita caratteristica. In bocca una pasta fondente e dolce con una nota di piccante in crosta, sottocrosta cremoso. Riconoscibilissima anche la nota acida caratteristica dei formaggi caprini, qui ben equilibrata dalla morbidezza del vino. Chiusura interessante con note lattiche ed aromatiche. 

3 - LE BRIE DE MEAUX FERMIER AOP (Edmond de Rothschild)

Il Brie de Meaux è un formaggio grasso vaccino, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita, il suo nome deriva dalla città di Meaux nella regione di Brie nel nord della Francia. Il termine "fermier" indica che il formaggio è prodotto con il latte raccolto nella stessa fattoria di produzione. Il nostro inoltre presentava un altro importante blasone in quanto la fattoria appartiene alla famiglia Rothschild sin dal 1953; infatti Edmond de Rothschild la acquistò con lo scopo di preservare le abilità artigianali dei produttori di formaggi della zona.

Alla vista la crosta del nostro Brie appariva ricoperta di una fine lanuggine bianca con delle striature di pigmento rossastro, la pasta era di colore giallo paglierino chiaro. Al tatto la sua consistenza era cremosa molto soffice ma non fondente. Il suo bouquet di profumi era "terroso", molto sviluppato; in bocca un fine sapore di nocciola si sviluppava al momento della degustazione con una coinvolgente chiusura, allo stesso momento dolce, sapida ed aromatica, caratteristica! 

4 - TESTUN IN FOGLIE DI CASTAGNO OCCELLI® 

   

Formaggio di latte vaccino e caprino è affinato un anno e mezzo avvolto in foglie di castagno, che mantengono il formaggio umido e conferendo un aroma inebriante ed un sapore dolce. Nel nostro la pasta era soda con una consistenza friabile e un aroma terroso, appena di zucchero bruciato. Come detto sapore dolce, ricco di sensazioni di frutta secca e complesso di sottobosco. Lungo finale su note dolci-sapide gradevolissime.

5 - COMTÉ (38 MESI)

E’ stato uno dei primi formaggi francesi tutelato dalla AOC, è un formaggio a latte crudo con sole vacche della zona, viene prodotto con caglio di vitello e dopo le solite operazioni affinato da 6 a 24 mesi. e più come nel nostro caso, infatti quello degustato aveva un affinamento di 38 mesi: crosta solida di color bruno.

Al naso un delizioso profumo fruttato e floreale, caratteristico, con un assaggio preciso di note sapide e dolci allo stesso tempo ed infinita persistenza di nocciola. Grande formaggio!!

6 - BLU DI BAGNOLI 

Formaggio caprino a coagulazione presamica con caglio di vitello, cui viene inoculato in fase di lavorazione il penicillium roqueforti, che in fase di stagionatura sprigiona le classiche e nobili muffe dell’erborinatura. La forma viene in fase di affinamento avvolta in garze di cotone impregnate di vino Friularo Passito di Bagnoli di Sopra e infine spolverato con frutti di bosco liofilizzati e fiori di malva, ibisco e fiordaliso. Il nostro si presentava con una pasta compatta e con venature tendenti al verde-blu. Il gusto era intenso, con inizialmente sentori lattici di burro e di sottobosco, che diventano sempre meno evidenti all’aumentare della sensazione del piccante, che magistralmente veniva subito mitigato dalla dolcezza del vino e della miscela dei frutti di copertura. Un gran bel formaggio!! 

Vino in abbinamento: PINOT GRIS KAEFFERKOPF CUVÉE RENÉ SICK 2017

La degustazione è avvenuta in "sede di antipasto" e quindi ho cercato un vino "jolly", per così dire, in modo da non appesantire troppo il resto della serata. 

Questo Pinot Grigio Alsaziano dal Grand Cru Kaefferkopf, ha in pieno mantenuto le aspettative in base anche al suo residuo zuccherino, attorno a 36 gr/l, che hanno dato la morbidezza utile per "gestire" i formaggi più impegnativi come il Testun, il Comtè ed il Blu di Bagnoli. Perfettamente in riga invece con i primi tre formaggi, sia per la ancor presente nota di freschezza, che per la buona aromaticità che non hanno prevaricato, ma piacevolmente interagito con la personale tendenza dolce dei formaggi.  

21 dicembre 2019, "Retrobottega" dell'amico Luca Faggioni a Cerea VR, con Patrizia, Maria e Marco.