F(20) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI DELLA NORMANDIA abbinati a Châteauneuf du Pape Blanc e Rouge

23.01.2019 - Antico Canevone a Rovigo. I SENZA GIACCA G.V. (Grandi Vini): I "grandi" vini di Châteauneuf du Pape abbinati ai "grandi" formaggi AOP della Normandia.

Come sempre i formaggi per le mie degustazioni me li procura Luca Faggioni - Bottega & Retrobottega a Cerea VR.

Formaggi in ordine di degustazione:

(1) BRILLAT-SAVARIN IGP  (2) NEUFCHÂTEL AOP  (3) CAMENBERT AOP   (4) LIVAROT AOP   (5) PONT-L'EVEQUE AOP

1 - BRILLAT-SAVARIN IGP (Normandia, anche in Borgogna) 

Classico formaggio a latte vaccino pastorizzato arricchito di panna, è un prodotto che affina 4-5 settimane durante le quali si ricopre di una crosta fiorita dalla quale spunta una caratteristica lanuggine.

Un naso tessuto su note delicate di panna e muffa, in bocca dona sensazioni di dolcezza, morbidezza e vena appena appena acidula; il tutto con una veste complessiva di grande finezza, un formaggio, nella sua semplicità, esaltante!

Vino: Châteauneuf du Pape Blanc 2015

2 - NEUFCHÂTEL AOP (Normandia)

Formaggio prodotto in Normandia, con latte vacino pastorizzato è realizzato sempre per coagulazione lattica che dura in questo caso 12 ore. 

Al naso ancora la classica fragranza dei “crosta fiorita” dettata dalla presenza del pénnicilium candidum; la pasta si presenta liscia e burrosa con un sapore, si delicato, ma sostenuto da una percettibile sapidità, caratteristica della tipologia; bel finale con ricordi di fungo e con nota leggermente acida.

Vino: Châteauneuf du Pape Blanc 2015 

3 - CAMENBERT AOP (Normandia)

È un formaggio a pasta molle di forma arrotondata, del peso di almeno 250 grammi e contenente almeno il 45% di grasso, sempre imballato in una scatola di legno.

La sua crosta fiorita rivela una superficie leggermente striata vagamete pigmentata di rosso. Al tatto, la sua pasta è elastica e untuosa. Ha un odore terroso con bouquet di fungo. Il suo sapore è fruttato e leggermente sapido.

Vino: Châteauneuf du Pape Rouge 2014

4 -  LIVAROT AOP (Normandia)

Le forme di Livarot vengono più volte lavate con acqua salata la quale ha la funzione di diffondere su tutta la superficie alcuni fermenti (Brevibacterium Linens) che agiscono sulla crosta, sul colore finale (aranciato) e sull'intensità olfattiva.

Ad affinamento quasi ultimato, le piccole forme di Livarot vengono cerchiate manualmente dalle fascette di falasco. Il Livarot finale ha un un forte aroma speziato, di paglia e fieno, sentori penetranti di affumicato, di animale e di cuoio.

Vino: Châteauneuf du Pape Rouge 2012

5 - PONT-L'EVEQUE AOP (Normandia)

Un’altro formaggio prodotto in Normandia da latte vaccino. Si tratta di un “crosta lavata” di un color ocra tenue, leggermente fiorita. Al naso un odore di cantina, più evoluto delle precedenti “croste fiorite”, la pasta morbida ed untuosa presenta numerosa occhiatura della dimensione di una capoccia di spillo. Di colore giallo, si trovava in giusto equilibrio fra una certa dolcezza e note sapide più sostenute. Un gran bel formaggio.

Vino: Châteauneuf du Pape Rouge 2007

I VINI

Château Mont-Redon - Châteauneuf du Pape Blanc 2015 viene prodotto da un assemblaggio di 5 vitigni: Grenache, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Picpoul. Da colore oro pallido con nuance verdi, si esprime al naso con aromi penetranti e concentrati di agrumi e frutta gialla evoluta uniti a sentori di minerali gessosi, iodio e gelsomino. Importante e profondamente concentrato in bocca, offre un gustativo fruttato e nel contempo minerale. Precisi i ricordi di lime, pera e mela verde, mentre leggeri sono gli accenti vegetali di finocchio, caprifoglio con chiusura iodata e leggero idrocarburo, che si incrementerà con l'invecchiamento. Nulla da invidiare ad un grande Chablis, forse più immediato e meno austero. Abbinamento di estrema piacevolezza con BRILLAT-SAVARIN e NEUFCHÂTEL che anno beneficiato del suo ampio spettro aromatico e del fresco ed importante corpo fruttato. 

Château Mont-Redon - Châteauneuf du Pape Rouge viene prodotto da un assemblaggio di 7 vitigni: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Counoise, Muscardin, Vaccarèse. 

Alla vista tutte le tre annate mostrano consistenza e grande morbidezza, il colore passa da un profondo rosso rubino per il 2014 ad una tonalità (solo lievemente) verso note aranciate per il 2012 che proprio non cambiano per il più maturo 2007 che si conferma quindi in gran forma.

Al naso tutti molto intensi e ricchi di sfumature, speziati di estrema finezza. Morbide sensazioni di frutta rossa (fragola e ciliegia) per il 2014, virano in confettura di fichi, more e lamponi per il 2012 sino a decise note speziate per il 2007 dove alla evoluta torta frutta si sovrappone la liquirizia, la ganache di cioccolato al latte e la cannella.

In bocca tutti e tre potenti e sostenuti ancora da una discreta freschezza che nel 2014 veicola verso chiare indicazioni di lampone e prugna, che virano in evoluzione di confetture nel 2012, e portano a magnifiche note di conserve, noce e caramello per il 2007. Tannini setosi in tutti e tre i casi, peraltro caratteristica del Grenache che ne definisce in modo principale la cuvée, giusta ed equilibrata mineralità. 

Abbinati in scala crescente con CAMENBERT, LIVAROT, PONT-L'EVEQUE hanno portato morbidezza alla sapidità ed equilibrata ma presente intensità gusto-olfattiva alle corrispondenti richieste dei formaggi. Grande equilibrio finale fra struttura (formaggi) e corpo (vini) in un contesto decisamente piacevole ed accattivante.

Vino (258) : QUATER VITIS 2017 FIRRIATO

Cantina : Firriato Winery - Paceco TP

Denominazione : Terre Siciliane IGT

Cépages : Catarratto, Inzolia, Zibibbo e Carricante dell’Etna

Alcol: 12,5 % Vol. 

Un interessante bianco proveniente dalla zona di Trapani che unisce, in un blend, quattro vitigni storici siciliani. Catarratto ed Inzolia classici vitigni del Marsala, lo Zibibbo dei grandi passiti delle isole, il Carricante, fresco e fruttato dona ai vini la nuance verdolina che ne contraddistingue la presenza.

Ed appunto il nostro si presenta di un giallo luminoso con sottili riflessi verdolini, un naso composito, importante, di frutta gialla matura evoluta sino a quella tropicale, con un importante e precisa nota floreale di tiglio e biancospino, e poi vegetale, aromatico di erbe officinali timo ed origano; chiusura importante su note minerali.

Lasciato maturare in acciaio per sei mesi sui propri lieviti viene completato da ulteriori tre mesi in bottiglia, in bocca mostra la potenza di questo arricchimento "sur lie" con un morbido sviluppo aromatico-gustativo che porta ad individuare ancora la frutta gialla, mela, ananas e pera, e una piacevole sapidità finale con ricordi gessosi e di pietra focaia.

Un vino "di corpo", importante che ha trovato uno splendido abbinamento con un piatto altrettanto strutturato quale il risotto di baccalà, quest'ultimo, nella classica versione polesana. Le note aromatiche dei due piatti si sono subito integrate aprendo la via alle successive sensazioni gusto-olfattive in una concordanza davvero riuscita.        

     

03 Gennaio 2019, Osteria Ai Trani a Rovigo con Claudio B. e Luca B.

Vino (257) : BÂTARD-MONTRACHET GRAND CRU 2011

Domaine : Domaine Jean Chartron - Puligny-Montrachet - Borgogna

Denominazione: AOC  Bâtard-Montrachet Grand Cru

Uvaggio: Chardonnay 100% 

Titolo Alcolometrico: 14,0 % vol.

Bâtard-Montrachet è un grande vigneto ai piedi della collina di Montrachet, tra i comuni di Chassagne e Puligny-Montrachet. Insieme ai suoi grandi vicini di cru Montrachet e Chevalier-Montrachet, il Bâtard-Montrachet è considerato uno dei migliori terroir al mondo per il vitigno Chardonnay, rendendo i vini complessi e strutturati con eccellenti capacità di invecchiamento.

Il nome di Bâtard-Montrachet, come molti nella zona, si dice che derivi dal processo di ereditarietà. Si pensa che un vigneto sulle pendici sudorientali della collina di Montrachet sia stato diviso da un signore locale, il signore di Puligny, tra il suo figlio maggiore, il cavaliere; le sue figlie, le Pucelles (cameriere); e il suo figlio illegittimo, il bâtard o il bastardo.

Degustato in non ideali condizioni di luce, comunque nel bicchiere era di colore giallo oro, ben definito, molto consistente. Il bouquet di profumi al naso presentava note fruttate di melone, pesca, limone ed arancia, anche in confettura, pomodoro verde, che si esaurivano su note minerali e lievemente speziate.

In bocca fenomenale, gustativamente amplificate le sensazioni odorose con una ricchezza ed una "burrosità" degna appunto di un "grand cru" Borgognone. Fresco, morbido, minerale in un complesso fruttato evoluto e speziato, chiudeva con un finale di grande persistenza.

Straordinario abbinamento con i già pubblicati formaggi, dava note di piacevolezza estrema con il conterraneo ÉPOISSES; grande affinità infatti del delizioso frutto ricco, della super mineralità, della sapidità e la ancor grande freschezza del vino, con la tendenza dolce e la grassezza data dall'ÉPOISSES ed in generale da tutti i formaggi per la cui degustazione si rimanda al link: FORMAGGI.

28 Dicembre 2018, "Franchin Lounge Bar" a Rovigo, con Pietro C. ed il mitico Joe.

F(19) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI FRANCESI 28.12.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - LE ST-AUBIN - latte di vacca - Pays de la Loire

2 - ÉPOISSES - latte di vacca -  Haute-Marne - Bourgogne

3 - SELLES-SUR-CHER - latte crudo di capra - Pays de la Loire 

LE ST-AUBIN

Comunemente chiamato "Saint-Aubin d'Anjou". È un formaggio di latte vaccino proveniente dalle fattorie della zona di Anger nella Bassa Loira. Presentava una crosta è bianca e morbida, una consistenza cremosa ed una notevole sciolievolezza. Sapore "dolce", personale con un bel tocco di gradevole acidità. Persistenza finale su note di sottobosco e di fungo.

ÉPOISSES

Quello degustato presentava una crosta leggermente rugosa, lucida, di colore giallo arancione ed una pasta color avorio chiaro.

Al naso tutte le importanti caratteristiche dell' Epoisses con odori gradevolmente penetranti con netti aromi di sottobosco.

La pasta era morbida con una deliziosa sensazione di cremoso sotto il palato, sapore decisamente franco, caratteristico, sottile, equilibrato, con lievi sentori di frutta secca, noce e nocciola in particolare. Dalla Borgogna un grande ed importante formaggio!! 

SELLES-SUR-CHER

Si presentava con piccola forma, circa 8 cm di diametro, ricoperta da una spolverata di cenere di carbone che favorisce la formazione di muffe di colore grigio-blu man mano che il formaggio matura. 

Un formaggio dall'Alta Loira da latte di capra, spesso impiegato nella zona della Touraine da dove viene questo piccolo capolavoro. Pasta candida con note floreali che si approfondivano verso piacevole terrosità. La consistenza al palato era setosa, quasi sciolta, con un sapore persistente, caratteristico dei formaggi a latte caprino, che continuava a svilupparsi, con grande persistenza e per molto tempo dopo l'assaggio iniziale. Una degna chiusura di questa "assiette de fromages"!!

Il vino:

JEAN CHARTRON : BÂTARD-MONTRACHET GRAND CRU 2011

Un grande vino dalla Côte de Beaune, la zona più a sud della Côte d'Or in Borgogna. Vino da Agricoltura Ragionata prodotto in una zona "magica" per lo Chardonnay.

Straordinario abbinamento con i formaggi degustati, con note di piacevolezza estrema con il conterraneo ÉPOISSES; grande affinità infatti del delizioso frutto ricco, della super mineralità, della sapidità e la ancor grande freschezza del vino, con la tendenza dolce e la grassezza data dall'ÉPOISSES ed in generale da tutti i formaggi degustati.

La scheda di degustazione del vino ed altre note di abbinamento nella sezione "VINO" del blog. 

69 - Cucina : RISOTTO AI 4 "BLU"

Una variazione del classico risotto al Gorgonzola impiegando formaggi erborinati di notevole impatto aromatico stemperato comunque dal riso e dalla cottura sino ad un insieme gustoso ma equilibrato. La Toma "Blu" viene dal Trentino, il Roquefort ovviamente dal Sud della Francia, Blue Stilton e Shropshire Blue sono i caposaldi degli erboranti inglesi.     

Dosi indicative:

400 gr Riso Roma

1 scalogno tritato

300 gr Formaggi Erborinati a dadini

(Toma "Blu" - Shropshire Blue - Roquefort - Blue Stilton)

1 bicchiere vino bianco

2,0 l fondo di verdura

olio/burro, sale, pepe, grana (se necessario)

Ripeto che non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso. I suoi chicchi lunghi, grossi e tondeggianti sono ideali in questa preparazione, guardate la foto, completamente padroni del condimento si presentano ben sgranati dopo la tostatura dando al piatto colorite e complesse note gustative.

Fare andare il burro con poco olio evo e lo scalogno tritato finemente, quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto ed aggiungere un pò di pepe nero macinato al momento, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino bianco per non segnare troppo la preparazione e fare evaporare completamente.

Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti. Dopo 12 minuti circa aggiungere i formaggi a dadini e continuare sino a cottura completa aggiungendo sempre brodo bollente. 

A fuoco spento mantecate con poco parmigiano grattugiato solo se necessario. Lasciare riposare coperto 5 minuti.

Servo il risotto accompagnato da qualche dadino di Shropshire Blue che colora il piatto e ne completa magnificamente "il nervo" aromatico. 

Ho abbinato il piatto con un Franconia 2015 di Moletto, un vino in acciaio che per aromaticità e giusta struttura ha accompagnato la preparazione dove i formaggi, in simbiosi con il riso, hanno perso l'irruenza iniziale sino ad una armonica e complessa sapidità. Il morbido tannino ha subito risposto alle contenute note untuose del piatto completando l'accordo gusto-olfattivo sino a precisa piacevolezza.

24 Dicembre 2018, Rovigo via X luglio, in famiglia.

Vino (256) : REVÌ BRUT MILLESIMATO 2014

Cantina :  Revì - Aldeno - TN 

Denominazione : Trento DOC 

Vitigno : Chardonnay 75% - Pinot Nero 25%

Alcol: 12,5 % Vol.

Note: Sboccatura 2018 - Affinamento 36 mesi sui lieviti

La cucina orientale di qualità ha conosciuto oramai un crescente interesse da parte dei consumatori italiani. Se da un lato questa tendenza è spiegabile dall'innegabile fascino di quanto connota "l'esotico", è innegabile che, all'interno di tutte le combinazioni possibili, esistono piatti davvero apprezzabili sia per qualità degli ingredienti che per la sapienza di preparazione.

Per quanto mi riguarda da tempo studio gli abbinamenti con tale cucina di qualità, preferendo vini di grande morbidezza ed aromaticità per le importanti preparazioni delle cucine giapponese, indiana, tailandese ed indonesiana. Il metodo classico in generale, ed il Trento DOC nel particolare, trova invece piacevole abbinamento nelle occasioni, se pur di qualità, dove il menu oltre che composito presenta una metodologia di servizio a tratti caotica non in linea con il nostro metodo che si basa, come è noto, con i principi del "crescendo gustativo".

Lo spumante in tali situazioni è quindi una piacevole ancora di salvezza con la sua adattabilità di abbinamento, non sempre al massimo, ma in generale di buon livello.

Il nostro spumante in degustazione si presenta di un bel giallo paglierino con sfumature dorate, molto trasparente, perlage decisamente fine e persistente.

Al naso intenso, pulito, gradevole, raffinato, si apre con note di mela, banana e crosta di pane seguite da aromi di pera, susina, lievito, pompelmo, pralina dolce, burro e miele.

In bocca attacco effervescente e fresco, ben equilibrato dalla giusta nota alcolica, di corpo con sapori intensi, piacevoli, e con una buona persistenza finale su note di mela, banana e susina.

Si diceva di Ristoranti Orientali con "caotica qualità", ecco il posto giusto per questo vino, noi ne abbiamo apprezzato la giusta dose di adattabilità alla tendenza dolce ed alla grassezza dei piatti presentati, con una buona risposta anche nei casi di giusta speziatura ed aromaticità in virtù della sua gradevole persistenza fruttata.  

27 Novembre 2018, Dinzu Oriental Cuisine, Treviso, con Matteo A. 

  

Vino (255) : MACLE CÔTES DU JURA 2011

Cantina : Jean Macle - Château-Chalon - Jura (France)

Denominazione: AOC Côtes du Jura

Uvaggio: Chardonnay 80%, Savagnin 20% 

Titolo Alcolometrico: 14,0 % vol.

Vino acquistato in occasione della mia visita, nell'agosto 2016, al Domaine Macle che è considerato uno dei più grandi produttori dello Jura; possiede anche vigneti di denominazione Château Chalon e come  nessuno presenta prodotti con un simile livello di raffinatezza.

Un vino strepitoso con rese bassissime, 30hl/ha, fermentazione malaottica in cemento ed invecchiamento di circa 3 anni in barrique sotto "voile" di lieviti indigeni. Nel corso della normale attività anaerobico-fermentativa i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica; normalmente muoiono a causa dell’alcol che loro stessi hanno prodotto, precipitando sul fondo del contenitore. In presenza di ossigeno però inizia una attività aerobico-ossidativa con relativo shift metabolico, utilizzando ossigeno e nutrendosi di alcol ed acido acetico producono aldeide acetica, precursore degli aromi caratteristici di questi vini, inoltre una ulteriore produzione di acidi grassi provoca il loro alleggerimento con relativa salita in superficie: la "voile", il velo che protegge il vino da eccessiva ossidazione. 

Il Tokaji, gli Sherry, la Vernaccia di Oristano sono alcuni di questi straordinari vini; il nostro potremo considerarlo un ottimo approccio al prestigioso Vin Jaune, della stessa tipologia, il gioiello dello Jura, che affina per ben 6 anni in piccole botti di legno scolme ed è prodotto esclusivamente da vitigno Savagnin.

Questo Côtes du Jura presenta un colore dorato ed una notevole consistenza. Il naso è decisamente complesso, con mandorla, noce, incenso e note iodate. É un vino che ricopre completamente il palato, quasi burroso, salino, dotato di una acidità rinvigorente con lunghi ricordi di mandorle e marzapane.

Abbinato ad un composito piatto di formaggi ha dato il meglio di se integrando la sua sapidità con la grassezza crescente dei formaggi degustati. Per i più sapidi ha giocato la grande struttura del vino che ha comunque fornito integrate morbidezze.  

16 Novembre 2018, via X luglio a Rovigo con la famiglia.