Vino (126) - ALEATICO PASSITO 2007

Azienda: Azienda Agricola Barberani - Baschi (TR)

Denominazione: IGT Umbria

Vitigni :  Aleatico 100%

Gradazione : 13,0 %Vol

Nel 1980 ho fatto il militare a Viterbo, due mesi splendidi (ero in segreteria!!) dedicati alla scoperta dei vini e della gastronomia della zona, una “educazione sentimentale” che  mi ha accompagnato, ed mi accompagna tutt’ora nel mio percorso enogastronomico.

Frequentando giornalmente (un amico “comilitone” aveva con se una mitica 500) Gradoli e Montefiascone ed ho in quell’epoca conosciuto l’Aleatico che trova appunto sulle rive del lago di Bolsena una delle sue migliori espressioni. Ho girato in lungo ed in largo per la zona assaggiando dai vari agricoltori le varie forme ed espressioni dell’Aleatico, per così dire “naturale”, che spesso veniva anche miscelato con il Sangiovese (sic !!): una grande esperienza, un grande ricordo.

La zona di produzione di questo Aleatico Barberani dista una quarantina di km da Gradoli e ne conserva comunque la “genesi lacustre” essendo sulle rive del lago Trasimeno.

Non particolarmente trasparente questo vino si mostra con una veste rubino intensa già con percettibili note granate, consistente nel bicchiere nonostante la non eccessiva carica alcolica.

Intensità e pulizia al naso, aromi precisi ed eleganti di amarena e fragola connotano l’aromaticità del vitigno; ed ancora geranio, viola appassita e speziatura di cannella, carruba e cioccolato: meraviglia!!

In bocca dolce, suadente anche se lievemente tannico, alcol ben equilibrato in un’insieme di intensità gustativa e freschezza non significativamente alterata dai 5 anni di barrique.

Finale lungo e persistente dove l’amarena la fa da padrona, la stratificazione si diluisce poi in ricordi di mora e di fragola.

Gran bel vino da formaggi, i miei ricordi lo associano magistralmente al parmigiano; nell’accasione lo abbiamo impiegato come vino da dessert con una torta ai bignè e crema pasticcera, non il massimo ma potesse sempre durare! 

20 settembre 2015, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.

F(03) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI INGLESI 13.09.2015

Direttamente da Londra - oltrepassando la temibile e paranoica dogana inglese - abbiamo occasione di degustare alcuni formaggi acquistati dal più antico formaggiaio inglese, “Paxton & Whitfield”, nella storica bottega in Jermyn Street dietro a St. James Square. Da quasi trecento anni sono il riferimento in fatto di tradizioni casearie nella capitale britannica, con clienti del calibro dei reali inglesi e di Winston Churchill, il quale soleva affermare che “un vero gentiluomo compra i suoi formaggi solo da Paxton & Whitfield”.

Oltre ai grandi formaggi francesi, che campeggiano orgogliosi nel pantagruelico bancone grazie al gemellaggio con Androuet di Parigi, la parte del leone è fatta ovviamente dalla sterminata produzione casearia artigianale britannica, di sicuro uno dei vanti indiscussi e dei punti di forza della cucina inglese, la quale invece per tanti altri aspetti sappiamo che forse non brilla altrettanto!

I formaggi con i loro cracker originali

Red Leicester - Sparkenhoe (ore 3)

Formaggio a latte vaccino lasciato acidificare per una notte e prodotto artigianalmente dalla fattoria Sparkenhoe nel Leicestershire, deve il suo intenso colore all’aggiunta alla cagliata di annatto, una “specie” di zafferano del Nuovo Mondo, ed è poi fatto stagionare per sei mesi. Sprigiona aromi complessi nocciolati, con note di liquerizia e caramello. Si è sposato magnificamente con il Cannonau Ballu Tundu 2007, che ne ha esaltato la sottile aromaticità.

Cheddar - Paxtons Cave Aged (ore 6)

Prodotto con latte vaccino dallo stesso Paxton & Whitfield, questo Cheddar viene stagionato per tre mesi nelle loro grotte della famosa e scenografica Gola di Cheddar, nel Somerset, ambiente che lo rende di fatto un prodotto unico. Al naso trasmette delicate note terrose e complesse che virano proseguendo l’olfazione verso la mandorla e la nocciola. In bocca consistenza burrosa, fondente, di spiccata personalità gustativa dove si ritrova l’ammandorlato di notevole persistenza. Anche questo è stato degustato con il Cannonau Ballu Tundu 2007.

Il Cannonau con Red Leicester e Cheddar in primo piano

Smoked Ceodre (ore 9)

Lo straordinario Recioto di Soave Cansignorio di Sandro De Bruno è stato invece abbinato a questo intenso formaggio affumicato con legno di quercia, racchiuso da un involucro in cera per preservarne la potente aromaticità. Questo Ceodre è una variante del più famoso Cheddar, ed è ottenuto con latte vaccino con una tecnica di produzione personale, che assieme all’affumicatura gli conferisce marcate note selvatiche di legno bruciato. Solo un vino dolce può accompagnarsi con questa struttura, ottenendo nell’insieme un’armonia ancora però viziata dall’estrema aromaticità del formaggio.

Stilton Waxed (ore 11)

Famosissimo in tutto il mondo lo Stilton, il re dei formaggi inglesi, trova in questo prodotto una delle sue grandi espressioni, dove il Penicillium roqueforti conferisce le classiche note dei formaggi erborinati ma di estrema eleganza.

Prodotto con il latte di due giorni, viene protetto con la cera, necessaria per il trasporto in aereo, che non influisce sulla cremosa burrosità, la quale sciogliendosi trasmette al palato le piccanti note erborinate (classiche della tipologia) di pregevolissima eleganza e non prevaricanti un insieme decisamente raffinato. Grandioso abbinamento con il Recioto di Soave.

Il Recioto di Soave con Stilton e Ceodre

I vini che hanno accompagnato questa mini-degustazione sono stati:

Cannonau di Sardegna Ballu Tandu D.O.C. Riserva Rosso 2007 

Azienda vitivinicola Giuseppe Sedilesu - Mamoiada (Barbagia)

Uvaggio Cannonau di Mamoiada 100%

Gradi alcolici 15,5° % vol.

Recioto di Soave DOCG 2007 Cansignorio

Azienda agricola Sandro de Bruno - Montecchia di Crosara (Verona)

Uvaggio Garganega 100%

Gradi alcolici 13,5° % vol. 

Le schede di degustazione dei vini saranno riportate nella sezione VINI.

26 Agosto 2015, Via X Luglio a Rovigo, con la famiglia.

Vino (125) : SERPRINO 2014 (Biologico e Vegano)

Azienda: TERRE PREZIOSE - Galzignano T. (PD)

Denominazione: DOC Colli Euganei

Vitigno :  Glera (100%)

Gradazione : 11,0 %Vol

Biologico e Vegano, quindi il vignaiolo, oltre non aver utilizzato nessun prodotto sistemico, non aver aggiunto lieviti selezionati per far partire la fermentazione alcolica, non aver impiegato enzimi per favorire la formazione dei profumi e non avere cercato nessun tipo di batterio per innescare la fermentazione malolattica ha inoltre evitato, in vigna ed in cantina, l’uso di qualsivoglia concime o preparato di origine animale.

Si è solo impiegata una filtrazione meccanica (ovviamente permessa) per dare al vino un’aspetto “usuale”, limpido e non torbido, non ossidato, privo di quella, forse “ricercata rusticità”, non sempre positiva, ne indicativa di un corretto prodotto “vino biologico”.  

Parliamo ora di questo Serprino, per certi versi (non tutti) stupefacente per la sua normalità pur essendo stato ottenuto rigorosamente con le premesse tecniche di vinificazione sopra riportate; frizzante da usuale autoclave "corta", con sovrappressione poco superiore ad 1 bar limite per la definizione di frizzante.

Morbido e pacioso si è presentato con giallo paglierino con precisi riflessi verdolini, decisamente fruttato al naso con note primarie di mela golden e pesca che virano verso morbidezze olfattive di banana e forse papaya.

Allegro in bocca, come già raccontato, con una leggera spuma gradevolissima, discreta freschezza che non ne costituisce comunque la nota principale, da ricercarsi invece in una bella cremosità ed in una persistenza di frutta a polpa bianca dove non si può non riconoscere la  pascanoce bianca.

Ottimo prodotto, biologico e vegano, per nulla “diverso” nell’aspetto dagli usuali Serprini, la sua originalità paga comunque dazio in una struttura nel complesso tessuta su note più delicate dell’usuale al quale siamo abituati.

L’eresia si è quindi compiuta abbinandolo a due “classici classici” della cucina Polesana, Baccalà e Pescegatti fritti, “un’orgetta” incontrollata fra vegano e non vegano che ha portato ad un abbinamento da ricordare e non solo per l’originalità.

28 agosto 2015, via X Luglio a Rovigo, con la famiglia.

Vino (124) : Cremant d’Alsace brut AOP 2009 Ernest Wein

Cantina: Cave des Vignerons - Pfaffenheim (Alsace) 

Denominazione : AOC Crémant d’Alsace 

Uvaggio: Pinot Gris 100%  

Gradazione alcolica: 12,0 % Vol.

Pfaffenheim è un comune francese di circa 1300 abitanti situato nel dipartimento dell'Alto Reno nella regione dell'Alsazia. Famosa è la sua “cantina sociale” nota con il nome di  Cave des Vignerons de Pfaffenheim dove si applicano concetti di produzione dei vini, non associabili all’idea che si ha normalmente delle nostre Cantine Sociali (Alto Adige escluso).

Questo spumante a metodo classico è ottenuto con una lenta maturazione di 3 anni in cantina, fatto che gli conferisce una eccezionale finezza aromatica, ovviamente derivata anche dal vitigno, appunto il pinot grigio.

Lo troviamo anche questo (non è il primo nelle mie schede di degustazione) al solito supermercato con un prezzo attorno ai 7,00 € la bottiglia: soldi spesi decisamente bene!

Colore giallo paglierino scarico chiaro, con perlate fine, elegante e decisamente persistente.

Al naso si esprime con note di agrumi, erbe officinali, con in seconda battuta, la mela che la fa da padrona.  

Bel gioco di freschezza e intensità in bocca, con però una decisa morbidezza trasmessa come peculiare caratteristica dal vitigno di provenienza. Si chiude con ricordi di susina, mela e pera che si ricollegano alle sensazioni olfattive percepite.

Rapporto qualità prezzo direi quasi ottimale; gran bel aperitivo con le “salate di Toffolo”, immensa pasticceria di Portogruaro, famosissima, che consiglio, a chi non la conosce, di provare quanto prima.

28 luglio 2015, via X Luglio, Rovigo, in Famiglia.

50 - Cucina : POLPO AL VIN ROSATO

Dosi indicative:

Uu polpo da 1 kg (pulito da vescica, occhi, becco)

2÷3 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente

2 spicchi di aglio (non in camicia)

1÷2 scalogni tritati grossolanamente

(in stagione impiego un cipollotto di medie dimensioni tagliato a rondelle)

100 gr olio evo

400 cc vino rosato (anche di media qualita')

sale grosso , pepe creolo macinato al momento

Un tegame con coperchio a tenuta che possa andare in forno

Fase 1 : Le erbe aromatiche

Fase 2  : Olio e Vino

Fase 3 : Prima del forno

Metto sul fondo del tegame l'aglio, mezzo trito di scalogno e mezzo prezzemolo, adagio il polpo con la testa in basso e condisco con sale e pepe.

Aggiungo l'olio ed il vino e completo con i rimanenti aglio, scalogno e prezzemolo.

Chiudo il coperchio che deve essere ermetico o giù di lì.

Passo in forno caldo a 160° per un paio d'ore girando il polpo dopo un'ora.

Fase 4 : Uscita dal forno

A cottura ultimata la carne risulterà tenerissima, se il liquido sarà ancora presente in quantità elevata, levo il polpo e lo lascio in caldo, e sulla fiamma vivace faccio ridurre il tutto a giusta quantità.

Fase 5 : Riduzione fondo a tegame scoperto

Fase 6 : Il polpo è pronto

Il polpo è pronto da servire irrorato del suo sugo ; per una preparazione più raffinata passo al mixer il fondo di cottura ottenendo una emulsione di spettacolare sapidità e concentrazione, metto della polenta bianca morbida al centro di un piatto (o una patata lessata) e con attenzione (si spacca facilmente!) aggiungo un porzione di polpo, finisco il piatto  con una generosa dose  di emulsione che andrà a condire la polenta o la patata.

Il piatto con patata lessata

Servo con un vino rosato preferibilmente da uva negroamaro, ma anche il Rosato Aganoor di Zanovello andrà benissimo .... anzi!

Ferragosto 2015 - Rovigo, via X luglio, con la famiglia.

Vino (123) - BEAUJOLAIS ROSE’ VIEILLES VIGNES 2014

Domaine: DUPERRAY - Villefranche sur Saône (FR)

Denominazione: AOP Beaujolais 

Vitigni :  100% Gamay

Gradazione : 12.0 %Vol

La varietà principale coltivata nell’Azienda è il Gamay nero, che viene lasciato maturare al massimo valore possibile in modo che nel processo di vinificazione venga esaltata tutta la sua ricchezza aromatica, operazione che viene trasferita ovviamente anche nella vinificazione in rosa.

Prodotto base, si presenta con un bel colore rosa chiaro con note fucsia: veramente una tonalità “estiva”.

Un naso fresco e leggero, floreale di rosa e fruttato con una fragola davvero sorprendente, chiude con discreta mineralità non invadente. 

In bocca si esalta subito la freschezza e la struttura, con percezione sensibile di melograno che non copre però il ritorno della fragola sino a diluizioni di anice e lieve crostata di frutta.

Finale abbastanza lungo forse di anice stellato.

Ho abbinato questo rosato “bello bello fresco fresco” con il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, in entrambe le versioni dolce e salata: pasta frolla e pasta sfoglia. 

E’ chiaro il riferimento storico che mi ha portato a questo abbinamento; infatti il pasticcio in crosta di maccheroni alla ferrarese nacque dall’estro del celeberrimo Cristoforo Messisbugo che creò questo piatto in onore di Renata di Francia, la seconda figlia di Luigi XII re di Francia e di Anna di Bretagna che sposò appunto il duca di Ferrara Ercole II° d’Este nel 1528.

O per questo o per qualcos’altro abbiamo comunque centrato il bersaglio.

05 agosto 2015, via X luglio a Rovigo, a pranzo con la famiglia.

BI (03) - BIRRA SAISON CAZEAU

Produttore : Brasserie de Cazeau - Templeuve - Belgio

Particolarità : Doppio Malto - Fiori di Sambuco

Gradazione : 5,0 % vol.

Questa birra, per così dire stagionale, è stata messa a punto nel 2008 con l’intento di creare una birra beverina, di media gradazione, con lo scopo di renderla rinfrescante e dissetante ad uso esclusivo nei mesi estivi.

L’impiego dei fiori di sambuco ne ha peraltro affinato la complessità sino ad un prodotto, lontano dallo stile belga classico, di pronta beva ma tutt’altro che banale.

Una birra bionda, tendente all’ambrato con una schiuma candida, fine, cremosa, molto persistente, come raramente è dato vedere.

Olfazione decisamente floreale, fresca, invitante. 

Note agrumate completano un ventaglio olfattivo, steso su livelli tenui, ma decisamente caraterizzanti un prodotto non usuale.

Di spettacolare freschezza e leggerezza in bocca, supportata da una buona carbonatazione, trasmette sensazioni lievemente amare, che lasciano però anche il posto ad un bell’agrumato, con una speziatura tenue ma riconoscibile di vaniglia e chiodi di garofano.

Buona persistenza erbacea conduce ad un retrogusto lievemente e piacevolmente amaro.

Birra estiva, si diceva, ed è sicuramente vero: io comunque l’ho abbinata ad una “paella casalinga frettolosa” e tutto sommato, in mancanza di meglio, mi sono divertito !!!

19.07.2015, Rovigo, via X Luglio, con la famiglia.