Direttamente da Londra - oltrepassando la temibile e paranoica dogana inglese - abbiamo occasione di degustare alcuni formaggi acquistati dal più antico formaggiaio inglese, “Paxton & Whitfield”, nella storica bottega in Jermyn Street dietro a St. James Square. Da quasi trecento anni sono il riferimento in fatto di tradizioni casearie nella capitale britannica, con clienti del calibro dei reali inglesi e di Winston Churchill, il quale soleva affermare che “un vero gentiluomo compra i suoi formaggi solo da Paxton & Whitfield”.
Oltre ai grandi formaggi francesi, che campeggiano orgogliosi nel pantagruelico bancone grazie al gemellaggio con Androuet di Parigi, la parte del leone è fatta ovviamente dalla sterminata produzione casearia artigianale britannica, di sicuro uno dei vanti indiscussi e dei punti di forza della cucina inglese, la quale invece per tanti altri aspetti sappiamo che forse non brilla altrettanto!
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| I formaggi con i loro cracker originali |
Red Leicester - Sparkenhoe (ore 3)
Formaggio a latte vaccino lasciato acidificare per una notte e prodotto artigianalmente dalla fattoria Sparkenhoe nel Leicestershire, deve il suo intenso colore all’aggiunta alla cagliata di annatto, una “specie” di zafferano del Nuovo Mondo, ed è poi fatto stagionare per sei mesi. Sprigiona aromi complessi nocciolati, con note di liquerizia e caramello. Si è sposato magnificamente con il Cannonau Ballu Tundu 2007, che ne ha esaltato la sottile aromaticità.
Cheddar - Paxtons Cave Aged (ore 6)
Prodotto con latte vaccino dallo stesso Paxton & Whitfield, questo Cheddar viene stagionato per tre mesi nelle loro grotte della famosa e scenografica Gola di Cheddar, nel Somerset, ambiente che lo rende di fatto un prodotto unico. Al naso trasmette delicate note terrose e complesse che virano proseguendo l’olfazione verso la mandorla e la nocciola. In bocca consistenza burrosa, fondente, di spiccata personalità gustativa dove si ritrova l’ammandorlato di notevole persistenza. Anche questo è stato degustato con il Cannonau Ballu Tundu 2007.
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| Il Cannonau con Red Leicester e Cheddar in primo piano |
Smoked Ceodre (ore 9)
Lo straordinario Recioto di Soave Cansignorio di Sandro De Bruno è stato invece abbinato a questo intenso formaggio affumicato con legno di quercia, racchiuso da un involucro in cera per preservarne la potente aromaticità. Questo Ceodre è una variante del più famoso Cheddar, ed è ottenuto con latte vaccino con una tecnica di produzione personale, che assieme all’affumicatura gli conferisce marcate note selvatiche di legno bruciato. Solo un vino dolce può accompagnarsi con questa struttura, ottenendo nell’insieme un’armonia ancora però viziata dall’estrema aromaticità del formaggio.
Stilton Waxed (ore 11)
Famosissimo in tutto il mondo lo Stilton, il re dei formaggi inglesi, trova in questo prodotto una delle sue grandi espressioni, dove il Penicillium roqueforti conferisce le classiche note dei formaggi erborinati ma di estrema eleganza.
Prodotto con il latte di due giorni, viene protetto con la cera, necessaria per il trasporto in aereo, che non influisce sulla cremosa burrosità, la quale sciogliendosi trasmette al palato le piccanti note erborinate (classiche della tipologia) di pregevolissima eleganza e non prevaricanti un insieme decisamente raffinato. Grandioso abbinamento con il Recioto di Soave.
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| Il Recioto di Soave con Stilton e Ceodre |
I vini che hanno accompagnato questa mini-degustazione sono stati:
Cannonau di Sardegna Ballu Tandu D.O.C. Riserva Rosso 2007
Azienda vitivinicola Giuseppe Sedilesu - Mamoiada (Barbagia)
Uvaggio Cannonau di Mamoiada 100%
Gradi alcolici 15,5° % vol.
Recioto di Soave DOCG 2007 Cansignorio
Azienda agricola Sandro de Bruno - Montecchia di Crosara (Verona)
Uvaggio Garganega 100%
Gradi alcolici 13,5° % vol.
Le schede di degustazione dei vini saranno riportate nella sezione VINI.
26 Agosto 2015, Via X Luglio a Rovigo, con la famiglia.
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