Dosi indicative:
400 gr Riso Roma
1 scalogno tritato
100 gr Bresaola a filetti
120 gr Formaggio stagionato a tocchetti
1 bicchiere vino bianco
1,5 l fondo di verdura
4 ampolle di zafferano delle Venezie ALBORI
olio/burro, sale, pepe, grana (poco)
ALBORI, Fiume Veneto PN: zafferano di altissima qualità.
Tecniche di coltivazione biologiche, in tale ottica anche ovviamente i concimi, diserbo rigorosamente fisico (meccanico) senza l’ausilio della chimica, rotazioni colturali e tutto quanto necessario per ottenere un prodotto di fatto unico e sorprendente; colorazione tenue ai piatti, ma gusto ed aromaticità fuori dai canoni a cui, ahimè, ci siamo abituati.
Mettere a bagno in acqua tiepida il contenuto delle ampolle di zafferano, lasciare in infusione almeno un’ora.
Far andare con poco olio evo lo scalogno tritato finemente quando tutto è traslucido tostare il riso nel soffritto, vecchia metodologia ma vi garantisco è quella che da i migliori risultati. Sfumare con il vino bianco e fare evaporare completamente.
Quindi bagnate poco alla volta con il brodo vegetale e fate cuocere per circa 16-18 minuti. Poco prima di finire la cottura aggiungere lo zafferano con il suo liquido, poi i filetti di bresaola ed infine il formaggio stagionato a tocchetti, che deve si fondere ma non completamente.
Spengo il fuoco, lasciare riposare coperto 5 minuti. Servo il risotto accompagnato con alcuni filetti bresaola.
Ho accompagnato questo risotto con un semplice Bianco Pinot Montenetto, IGT di Capriano al Colle della Azienda Agricola Botti, fresco ed fragrante ha ben accompagnato la persistente aromaticità dello zafferano, veramente incredibile rapportata alle solite bustine. Uno straordinario prodotto, una azienda di élite nel panorama della grande ristorazione.
23 maggio 2017, Rovigo via X luglio, in famiglia.
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