Fondo di scampi
Schiaccio e trito grossolanamente le teste e le chele degli scampi e le faccio rosolare in olio e poco aglio, aggiungo il vino rosato, faccio sfumare ed aggiungo una dadolata di pomodoro fresco ed una giusta quantità di fondo di pesce o di verdura.
Faccio bollire per 5÷6 minuti elimino le parti più grosse e cornee, frullo e passo al chinois premendo bene con il fondo di un cucchiaio. Regolo sul fuoco la densità ed il sapore con un po' di sale e pepe, deve risultare una salsa compatta ma ancora fluida.
Tortino di spaghetti, zucchine e cotechino
Cuocio il cotechino per il tempo necessario a seconda delle dimensioni (circa 3 ore). Lesso molto al dente gli spaghetti.
Faccio andare in un tegame olio e dei porri a rondelle, aggiungo la parte verde delle zucchine tagliata a julienne, faccio rosolare per un minuto,aggiungo il cotechino sbriciolato, gli spaghetti al dente e faccio mantecare per un minuto sino a giusta cottura degli spaghetti (aggiungo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Imburro degli stampini monoporzione, metto sul fondo delle lamelle di mandorle tostate, aggiungo gli spaghetti, completo con poco parmigiano grattugiato e dei dadini di pane tostato. Metto in forno a 160° per 3÷4 minuti.
Scampi al vapore
Elimino il carapace dagli scampi lasciando la testa, cucino per un minuto gli scampi a vapore mettendo nell'acqua una fetta di limone, condisco appena appena con sale pepe e un po' di olio evo.
Il Piatto
Metto in un piatto 3÷4 cucchiai di fondo di scampi, rovescio il tortino al centro e guarnisco con due scampi al vapore.
Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di PROGETTI DI CUCINA 1, in data 19.04.2012 alla trattoria "ai Trani" di Rovigo, e trova l'abbinamento fra scampi e cotechino ricorrente nella mia cucina.
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