Vino (313) : LOIRA - SANCERRE V/S POUILLY FUMÉ

Serata dedicata ai vini "du Centre Loire", zona di Terreni Particolari (che vedremo) e con Clima Semi Continentale; non unico ma il vitigno principale è il Sauvignon Blanc con le AOC principali, di cui ci occuperemo, Sancerre e Pouilly-Fumé.

Il Sauvignon Blanc è un vitigno camaleontico le cui peculiarità specifiche derivano anche dai terreni in cui è allevato. Del fatto forse il primo a "capire" fu il compianto Didier Dagueneau che fu il primo a vinificare separatamente i diversi suoli: il suo capolavoro fu appunto il celeberrimo Sauvignon Silex (1985), ancor oggi riferimento assoluto.

Si diceva dei terreni, oltre al generico Sabbie e Ghiaie esteso in entrambe le zone che stiamo trattando (vini freschi e fruttati) si individuano essenzialmente altre tre tipologie di suolo caratterizzante. Le Terres Blanches (Marne Kimmeridgiane) Terreni con grande presenza di fossili (ammoniti) che presentano una maturazione rallentata e quindi spesso con Vendemmie Tardive, terreni questi che danno vini potenti, strutturati, taglienti con forte mineralità e note iodate. I Terreni Silicei (Silex), terra essenzialmente argillosa con "silex" di spessore variabile, tali terreni danno vini persistenti, speziati, minerali (pierre a fusil), iodati, adatti all'invecchiamento. Per finire "les Caillottes", calcari fortemente pietrosi che danno vini fruttati, floreali, eleganti, ricchi di complessita, adatti ad essere consumati relativamente giovani. Riassumendo la differenza, in quest'ottica, fra Sancerre e Pouilly-Fumé è che la presenza di Silex è maggiore in quest'ultima (vini più adatti all'invecchiamento) e che la nota comune è la grande freschezza che tutti i suoli aiutano a trasmettere al vino.

Nelle degustazioni seguenti si daranno indicazioni sui suoli specifici del vigneto di riferimento.

1- Sancerre Blanc “Maceration” 2015 di Sébastien Riffault viticoltore in Sury-en-Vaux - AOC Sancerre. Terreno: ARGILLA CALCAREA (Fossili). E' un vino realizzato con raccolta tardiva, macerazione sulle bucce in fermentazione entro vecchie botti di rovere. Maturazione di 18 mesi sulle fecce, nessuna filtrazione o chiarificazioni, nessun uso di solfiti (triple A).

Di un bel colore giallo dorato, è un vino decisamente fruttato, note che coprono di fatto la componente floreale. Decise sensazioni di humus e mineralità. In bocca rustico ma gradevole, appena appena tannico, lungo e persistente su note minerali e fruttate. Il crudo in abbinamneto è stato il Carpaccio di Branzino con Prezzemolo ed Olive Taggiasche.

2- Sancerre "Silex Galinot" 2016 di Gitton Père & Fils viticoltori in Ménétréol-sous-Sancerre - AOC Sancerre. Terreno: CALCARE + SILEX. Da vigneti in posizione cru realizzato con fermentazione in acciaio, è stato affinato 9-11 mesi in tonneau di rovere.

Grande espressione del Sauvignon. Di un bel giallo dorato presenta buona consistenza, al naso decisamente complesso. Subito le erbe aromatiche, salvia in primis, e poi le nette espressioni di spezie quali lieve cannella e zafferano. In bocca decisamente minerale, fatto che non altera la buona nota fruttata (frutta gialla) e la equilibrata ed aromatica nota finale. Il crudo in abbinamneto è stato il Carpaccio di Salmone con olio al Sedano ed emulsione di Yogurt.

3- Sancerre Blanc “Les Ruchons” 2015 del Domaine Henri Bourgeois in Chavignol - AOC Sancerre. Terreno: SILEX. Marcata sensazione sapido-minerale, il mosto fermenta 2/3 acciaio - 1/3 legno, la maturazione dura 11 mesi: 2/3 acciaio - 1/3 legno. 

Presenta una bella veste dorata e cristallina, al naso è una esplosione di agrummi sia lime che mandarino, sul finire precise note minerali. In bocca è decisamente fresco, fruttato e minerale, si nota inoltre una leggera sensazione tannica che prosegue anche nella lunga persistenza finale. Il vino è stato abbinato con la Tartare di Capasanta condita con Olio, Pepe e Salsa di Soia).

4- Pouilly Fumé 'Baron de L' 2017, prodotto da Baron de Ladoucette con sede in Pouilly sur Loira - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: ARGILLE MISTE PIETROSE (LES CAILLOTTES). E'una Couvée da suoli argillosi (invecchiamento) e viene prodotto esclusivamente nelle annate eccezionali. Maturato per 8-10 mesi in vasche di vetro per mantenere il fruttato, presenta le tipiche note leggermente fumé. 

Il colore è dorato con riflessi verdolini. Al naso subito le note di frutta matura, tra cui spiccano la pera e pesca nettarina a polpa bianca; decise note terziarie sia salmastre che di pietra focaia. Grande freschezza in bocca con decisa morbidezza, ancora sentori fruttati e minerali ma con presenti sensazioni di humus. Lungo ed impressionante finale su note ancora minerali. E' stato abbinato con la Tartare di Tonno con Pomodorini, Olive e Mandorle Tostate.

5- Pouilly Fumé “Majorum” 2013 del Domaine Michel Redde et fils a Saint Andelain - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: 30% SILEX, 70% TERRES BLANCHES. Un altro vino prodotto nelle sole annate eccezionali con vinificazione acciaio e legno grande, affinamento 16-18 mesi sempre in acciaio e legno: si tratta senz'altro di un Pouilly Fumé di riferimento. 

Il meno colorato dei vini in degustazione, si presenta con un colore giallo paglierino di ottima consistenza. Vino decisamente fruttato e floreale disegna uno spettro odoroso composito con pesca bianca, melone sardo, mandorla e fiori gialli. Complesso e rotondo in bocca si riporta su importanti note fruttate, tocchi salini e "fumé" e lunga persistenza minerale. il “Majorum” e stato servito con una evoluta con Tartare di scampi con Olio, Pepe, Erba Cipollina completati da una brunoise di Peperone.

6- Pouilly Fumé “101 Rangs” 2012, prodotto da formidabile Château de Tracy a Tracy sur Loire - AOC Pouilly-Fumé. Terreno: ARGILLA A SILEX. Dai migliori appezzamenti di Château de Tracy con uve raccolte all'ultimo passaggio in vigna, a completa maturazione. Vinificazione in acciaio e Maturazione con 85% in acciaio 15% rovere grande (9 mesi). Un vino di grande longevità. 

Di colore giallo tenue con riflessi dorati, mostra buona consistenza. Ampio profilo olfattivo con ingresso erbaceo e vegetale, poi chiare note fruttate di melone verde si fondono nell'insieme verso tracce di spezie dolci e mineralità. In bocca lungo ed appagante presenta una importante freschezza in sintonia con le note fruttate e minerali individuate al naso. Chiude con un finale infinito tessuto tra le note fruttate e quelle salmastre. per questo vino ho pensato una Tartare di Mazzancolle con poco poco Aglio e Basilico in emulsione con olio evo siciliano, di Noto, impiegato per tutte le preparazioni. 

Prestigioso finale con un Coteaux du Layon 1968 - Moulin Touchais, avete letto bene "1968", di cui parleremo in altra occasione, ha suggellato una grande serata con il Gruppo SenzaGiacca GV : Io con Andrea P. Francesco M. Giorgio B. Manuel Z. Matteo B. Michele S. Moreno B. Pietro C.

15 Luglio 2020, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO.

Vino (312) : RIBOLLA 2010 GRAVNER

Cantina : Az. Agr. Francesco Josko Gravner - Oslavia  GO

Denominazione : Venezia Giulia IGT 

Cépages : 100% Ribolla Gialla

Alcol: 14,0 % Vol.

Tipologia: Orange Wine

Questi bianchi vinificati "in rosso" e maturati alla “georgiana”, in terracotta, non sono più una novità enologica ma definiscono un percorso produttivo che porta agli oramai notissimi "Orange Wine", bianchi potenti, ricchi di energia e dall'innegabile fascino dato anche delle lunghe evoluzioni in bottiglia. Ecco che diventa "normale" degustare "un bianco" di dieci anni, come nel nostro caso, magari in una occasione particolare, con un’abbinamento “sui generis” con strutture non proprio in equilibrio ma di estremo risultato!!!!

Do ora una mia impressione sul vino, arcinoto, e che non necessita quindi delle mie descrizioni, comunque....

Nella sua particolare "coppa senza stelo" si evidenzia subito un colore non definibile di ruggine cristallina, che aiuta il naso ad evidenziare un profilo olfattivo unico, non abitudinario, che impiegando invece i soliti termini potremo descrivere come prugna, terra, liquirizia terracattù, "cera acida", se possibile. E poi salmastro, elegante, complesso, materico!! Piacevolmente tannico in bocca, vira poi su indefinibili rimandi fruttati, come pure indefinibili sono le note di erbe aromatiche, che ne sostengono la possente struttura, e lo portano a chiudere con eleganza e sapidità.

Si parlava di abbinamento “sui generis” e dove la cosa poteva avvenire meglio che presso "i Tigli" a San Bonifacio. Spazio a "sei pizze sei" in degustazione, nell'ordine:

- Come una zuppa di pesce

- La Capasanta gratinata

- Liguria

- La faraona sfilacciata

- Tagliata di “Vacca di Montagna"

L'indefinibile struttura del vino si è "adagiata" completando in modo piacevole sulle preparazioni, che pur con notevoli differenze, avevano un denominatore comune, l'unicità. Ecco in tale direzione un vino "unico" non poteva fallire; si diceva abbinamento “sui generis” che è quello che abbiamo ottenuto, armonizzando di fatto tutta la degustazione sulla via indicata dal vino e attraversata con personalità dai vari ingredienti.   

15 Giugno 2020, "i Tigli" a San Bonifacio VR, con la famiglia.

F(31): DEGUSTAZIONE FORMAGGI e PINOT GRIGIO 08.07.2020

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - Camenbert di Bufala - 3B LATTE Brignano Gera d’Adda (Bg)

Un'ottimo formaggio a crosta fiorita, sulla sorta del celebre Camenbert, viene prodotto con solo latte di bufala, e presenta una consistenza morbida e cremosa. Odore lattico e di penicillium presenta appunto una crosta edibile che confeziona, con la pasta, un gusto dolce ed erbaceo. Nel complesso delicato, cremoso, fondente è stato il formaggio iniziale della degustazione 

2 - Robiola Bosina - Caseificio dell'Alta Langa Bosia  CN

Con la sua inconfondibile forma quadrata, la Robiola Bosina è ottenuta con latte vaccino ed ovino in parti uguali. Pasta di un tenue color giallo paglierino, presenta una crosta appena fiorita, edibile e caratterizzante il formaggio verso sentori di sottobosco. Gusto delicato ma su base sapida riporta in pieno le caratteristiche dei due latti, cremosa e burrosa la componente vaccina e sapida e personale la componente ovina. Un formaggio di indubbia qualità.  

3 - Caciotta Fresca Polesana - Bisiola Az. Agr. Ceneselli RO 

Formaggio grasso di "breve" stagionatura prodotto in Altopolesine con latte di mucca. Una azienda vocata alla produzione di derivati del latte quali gli inarrivabili Yogurt. Il formaggio presenta una crosta gialla ancora mediamente elastica; la pasta è bianca, umida, di colore bianco, appena sapida e giustamente aromatica presenta nel finale una leggera nota acida. Gradevole ed indovinato formaggio locale.   

Vino (311) : PINOT GRIGIO 2019 CAMPAGNA 5

Cantina :  Az. Agr. Muraro Mauro - Vescovana PD

Denominazione :  DOC Pinot Grigio delle Venezie

Vitigno : 100% Pinot Grigio

Alcol: 13,0% Vol.

Nata nel 2016 la DOC "delle Venezie" è nata per valorizzare al meglio il Pinot Grigio e comprende, udite udite, anche la provincia di Rovigo. Il nostro Pinot Grigio viene però da un giovane vigneto sulle rive dell'Adige in provincia di Padova, a due passi da Rovigo, ed è frutto dell'appassionato lavoro di un giovane vignaiolo, Mauro Muraro, al quale auguriamo la miglior fortuna possibile.

Di fatto la partenza, con questo vino, è decisamente interessante; di colore giallo paglierino, presenta una discreta consistenza, cristallino. Ottimo impatto olfattivo, fruttato e floreale, con note di frutta gialla, fieno e leggeri fiori di tiglio; in chiusura precise le note minerali ed erbacee. In bocca caldo e morbido, cremoso e discretamente sapido, con una equilibrata acidità e un finale con deciso ricordo minerale.

   

Ottimo abbinamento con i formaggi. Le delicate note olfattive degli stessi si sono mirabilmente completate con le sue corrispondenti peculiarità; la morbida grassezza delle paste ha incontrato, per contrapposizione, la giusta sapidità del vino. Durante lo sviluppo della degustazione tutti i formaggi si sono caratterizzati verso la classica "tendenza dolce" che ha trovato giusto equilibrio nella misurata freschezza di questo interessante Pinot Grigio.

08 Luglio 2020, Via X Luglio a Rovigo, in famiglia.

Vino (310) : DURELLO MONTECROCETTA V.S.Q. 2016

Cantina: Az. Agr. Montecrocetta - Gambellara VI 

Denominazione: Durello V.S.Q. 2016 

Uvaggio: Uva Durella 100%   

Gradazione alcolica: 12,0% Vol.

Tipologia: Brut

Raramente nel mio blog parlo di spumanti non a metodo classico, ma ottenuti in autoclave secondo il classico Metodo Charmat. L'eccezione però va fatta per questo "Charmat Lungo Millesimato" da uve Durella prodotto nella classica zona del vitigno, appunto le aree collinari dei Monti Lessini, al confine fra le province di Verona e di Vicenza. Un vitigno che matura verso metà ottobre e mantiene sempre una certa "acidità" che lo rende adatto alla spumantizzazione. Spumantizzazione che nel nostro caso avviene si, in autoclave, ma con una permanenza di oltre 9 mesi, azione che permette di ottenere un prodotto caratterizzato da uno specifico aroma di panificazione e da un perlage più fine rispetto la media della tipologia. 

Di colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli e un perlage minuto e persistente, al naso sprigiona decisi profumi evoluti di frutta gialla e brioche. E’ un vino dal profilo sufficientemente intenso, che si segnala anche per una "certa armonicità" gusto-olfattiva. In bocca rimane ricco, elegante e fresco con una fragranza morbida e una pienezza che si esalta nella non banale persistenza finale.

Gratinati "veneziani", in entrata, hanno trovato giusto accompagnamento da questo Spumante Brut. Cozze e Canestrelli nella particolare preparazione hanno esaltato la non banale struttura e l'effervescenza del vino; non solo "pulizia gustativa" ma sentori di vera "armonia di bocca" in un contesto di lineare ma rustica piacevolezza.  

11 Gennaio 2020, trattoria "La Pesa" a Favaro V.to Ve, con Matteo A.     

(88) - CUCINA : SEICRUDISEI (Crudo di Pesci e Crostacei)

Pensati per abbinare sei vini della Loira, tre Sancerre e tre Pouilly Fumé, hanno seguito un concetto di semplicità assoluta, sia per facilità di realizzazione che per tempi di cucina, che ovviamente dovevano seguire perfettamente lo sviluppo delle degustazione dei sei vini.

LE PREPARAZIONI

1- Carpaccio di Branzino (Prezzemolo - Olive Taggiasche)

Dopo aver abbattuto il pesce o comprato già in tale condizione, preparo una salsina con poco prezzemolo in olio evo siciliano completando con una dadolata finissima di olive taggiasche.

Dispongo le fette in un piatto, condisco con sale e poco pepe, aggiungo la salsina preparata e lascio marinare per qualche minuto prima di servire. 

2- Carpaccio di Salmone (Sedano - Yogurt) 

Taglio in sedano in piccoli dadini e li metto in infusione nell'olio evo per almeno un'ora; filtro con passino fine. Condisco il Salmone a fette sottili con sale, pepe e l'olio aromatizzato. Ne conservo un pò che emulsiono con lo yogurt, meglio quello Greco.

Marinato il Salmone per una decina di minuti lo servo con una decorazione significativa di salsa allo Yogurt. 

3- Tartare di Capasanta (Olio - Pepe - Soia)

Pulisco accuratamente le Capesante e le taglio a dadini compreso il corallo. Metto in una terrina e condisco con un pò di pepe macinato al momento, mescolo. realizzo una salsina con tre parti di olio evo siciliano e una parte di salsa di Soia, emulsiono bene. Aggiungo alla dadolata di capasanta, mescolo bene e faccio marinare per una decina di minuti; se voglio servo nella conchiglia. 

4- Tartare di Tonno (Pomodorini - Olive - Mandorle)

Taglio il Tonno e lo riduco a dadini di medie dimensioni. Condisco il pesce con due cucchiai di olio, una macinata di pepe e una presa di sale e pochissimo limone. Lascio riposare una decina di minuti. Prima di servire (in forma od in ciotola) completo con i pomodorini tagliati a cubetti e le mandorle a lamelle lievemente tostate.

5- Tartare di scampi (Olio - Pepe - Erba Cipollina - Peperone)

Pulisco bene gli Scampi compreso il filo nero. Con il coltello ricavavo una tartare con pezzi di medie dimensioni. Condisco con poco sale ed un pò di pepe. Preparo una salsina con l'olio evo e l'erba cipollina tagliata fine, aggiungo alla tartare e lascio marinare per qualche minuto. Prima di servire completato in superficie con una battuta di peperone verde. 

  

6- Tartare di Mazzancolle (poco Aglio - Basilico)

Con le Mazzancolle pulite preparo una tartare con dadini di medie dimensioni, pongo in una ciotola e condisco con poco sale e pepe. Frullo l'olio evo con 1/4 di spicchio di aglio e qualche foglia di basilico e con questa emulsione fare marinare la tartare per una decina di minuti, servo con pezzetti di basilico in superficie.

15 Luglio 2020, con i SENZAGIACCA GV al completo, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO. Le ricette sono mie, la "magica" realizzazione è dello chef del ristorante Enrico Rizzato. 

SENZAGIACCA GV: Io con...

Andrea P.
Francesco M.

Giorgio B.

Manuel Z.

Matteo B.

Michele S.

Moreno B.

Pietro C.

Vino (309) : CALIZA LA MANCHA TEMPRANILLO ROSADO 2019

Domaine : Félix Solís Avantis S. - Valdepeñas - España

Appellation : A.O.C La Mancha 

Cépages : 100% Tempranillo

Alcol: 13,5 % Vol.

Vino dal bel color rosa "caratteristico" è ottenuto dalla vinificazione appunto in rosa del Tempranillo cercando di carpirne la massima espressività possibile in tale tipo di vinificazione; viene prodotto seguendo in modo accurato i metodi tradizionali di produzione dei rosati. Prima della fermentazione, le uve vengono sottoposte ad una macerazione controllata da 4 a 6 ore, che consente al vino di acquisire, appunto, il suo colore caratteristico; la fermentazione si svolge poi a una temperatura controllata attorno ai 15°. 

Ne risulta un vino leggero, ma non banale, fresco e meravigliosamente fruttato. Al naso è una esplosione di frutti rossi con una decisa impronta di fragola, leggere note terrose e vegetali. In bocca fresco, ma ben equilibrato da un'alcol presente e caratterizzante. Ne risulta una discreta morbidezza che mantiene le note fruttate percepite al naso, discretamente sapido chiude con dignità con pulizia e ricordi terrosi.

Si tratta di un vino da supermercato, sotto i 5,00 €, che sono comunque spesi assai bene.

In estate ho abbinato questo vino ad un "tuttocozze congelate", buona norma al tempo de Coronavirus. Due spaghettoni al sugo cozze e pomodoro, e delle cozze passsate in padella "come gratinate", hanno messo in luce le notevoli possibilità di abbinamento di questo vino. La tendenza acida del pomodoro si è ben integrata con la morbidezza alcolica del vino che ne ha accompagnato anche la corrispondente succulenza. Con le cozze in tegame poi una "quasi magia" data dalla aromatictà e persistenza del cibo accompagnata per mano dalla equilibrata struttura e persistenza del vino.

Divertimento a basso prezzo, ma ... in questi tempi è quello che ci vuole!!

    

21 Giugno 2020, Rovigo, via X Luglio, in famiglia.

Vino (308) : MALVAZIJA 2016 SKERK

Cantina : Azienda Agricola Skerk - Duino-Aurisina TS

Denominazione : VENEZIA GIULIA IGT 

Cépages : 100% Malvasia

Alcol: 14,0 % Vol.

Cantina dalla "filosofia minimalista" produce vini non filtrati dopo lunga maturazione sulle bucce. Si ottengono così risultati estremamente personali che tramettono un "Terroir" decisamente vocato ai "bianchi friulani".

Prova ne è questa splendida MALVAZIJA che non è solo aromaticità, ma corpo, intensità e persistenza che la fanno preferire per abbinamenti scontati, pesce e frutti di mare, ma anche meno prevedibili, su tutti (a mio parere) i formaggi a crosta fiorita.

Con ordine, un bel giallo paglierino carico, cristallino, ottima consistenza: una analisi visiva di primordine.

Subito minerale al naso si svela a poco a poco con note fruttate amare, fiori gialli appassiti e note anche evolute di leggero idrocarburo.

Fresco e succoso in bocca, decisamente salmastro, riesce anche a portare verso ricordi fruttati di nespola e nocciola, con una persistenza finale ancora sapida ed aromatica.

Abbinamento "scontato" da pranzo di lavoro con un composito (forse troppo) antipasto di pesce con gratinati e griglia. Ottimo comunque il risultato per freschezza e corpo del vino sulla composita complessità gustativa del piatto.

Mentre mangiavo pensavo, per rimanere in Italia, ad una Robiola di Roccaverano, magari da latte misto, tendenza dolce e cremosità del formaggio V/s freschezza e mineralità del vino: credo un abbinamento di rara efficacia quasi a carpirne, per una volta, la vera essenza di quello che tentiamo (e ci piace) di fare!! 

01 Luglio 2020, Trattoria "Belvedere" di Codroipo UD con Vittorio B. e Matteo A.