(88) - CUCINA : SEICRUDISEI (Crudo di Pesci e Crostacei)

Pensati per abbinare sei vini della Loira, tre Sancerre e tre Pouilly Fumé, hanno seguito un concetto di semplicità assoluta, sia per facilità di realizzazione che per tempi di cucina, che ovviamente dovevano seguire perfettamente lo sviluppo delle degustazione dei sei vini.

LE PREPARAZIONI

1- Carpaccio di Branzino (Prezzemolo - Olive Taggiasche)

Dopo aver abbattuto il pesce o comprato già in tale condizione, preparo una salsina con poco prezzemolo in olio evo siciliano completando con una dadolata finissima di olive taggiasche.

Dispongo le fette in un piatto, condisco con sale e poco pepe, aggiungo la salsina preparata e lascio marinare per qualche minuto prima di servire. 

2- Carpaccio di Salmone (Sedano - Yogurt) 

Taglio in sedano in piccoli dadini e li metto in infusione nell'olio evo per almeno un'ora; filtro con passino fine. Condisco il Salmone a fette sottili con sale, pepe e l'olio aromatizzato. Ne conservo un pò che emulsiono con lo yogurt, meglio quello Greco.

Marinato il Salmone per una decina di minuti lo servo con una decorazione significativa di salsa allo Yogurt. 

3- Tartare di Capasanta (Olio - Pepe - Soia)

Pulisco accuratamente le Capesante e le taglio a dadini compreso il corallo. Metto in una terrina e condisco con un pò di pepe macinato al momento, mescolo. realizzo una salsina con tre parti di olio evo siciliano e una parte di salsa di Soia, emulsiono bene. Aggiungo alla dadolata di capasanta, mescolo bene e faccio marinare per una decina di minuti; se voglio servo nella conchiglia. 

4- Tartare di Tonno (Pomodorini - Olive - Mandorle)

Taglio il Tonno e lo riduco a dadini di medie dimensioni. Condisco il pesce con due cucchiai di olio, una macinata di pepe e una presa di sale e pochissimo limone. Lascio riposare una decina di minuti. Prima di servire (in forma od in ciotola) completo con i pomodorini tagliati a cubetti e le mandorle a lamelle lievemente tostate.

5- Tartare di scampi (Olio - Pepe - Erba Cipollina - Peperone)

Pulisco bene gli Scampi compreso il filo nero. Con il coltello ricavavo una tartare con pezzi di medie dimensioni. Condisco con poco sale ed un pò di pepe. Preparo una salsina con l'olio evo e l'erba cipollina tagliata fine, aggiungo alla tartare e lascio marinare per qualche minuto. Prima di servire completato in superficie con una battuta di peperone verde. 

  

6- Tartare di Mazzancolle (poco Aglio - Basilico)

Con le Mazzancolle pulite preparo una tartare con dadini di medie dimensioni, pongo in una ciotola e condisco con poco sale e pepe. Frullo l'olio evo con 1/4 di spicchio di aglio e qualche foglia di basilico e con questa emulsione fare marinare la tartare per una decina di minuti, servo con pezzetti di basilico in superficie.

15 Luglio 2020, con i SENZAGIACCA GV al completo, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO. Le ricette sono mie, la "magica" realizzazione è dello chef del ristorante Enrico Rizzato. 

SENZAGIACCA GV: Io con...

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