Un buon ventaglio di formaggi svizzeri sono la base delle note di degustazione che seguono; esclusivamente latte vaccino per paste di diversa consistenza ma grande unicità.
Abbinamento "per struttura" con un grande Marsala Secco 2013, il Vecchio Florio DOP maturato per circa 30 mesi in botti di rovere. La crescente nota piccante fornita dai formaggi, ha via via trovato complicità nella grande struttura e morbidezza del vino sino a condizioni di buon equilibrio negli ultimi tre formaggi degustati. La scheda di degustazione del vino nella apposita sezione del blog.
Formaggi in ordine di degustazione:
1 - Raclette - latte vaccino - Cantone Vallese
Prodotto con ricetta ancestrale con latte crudo vaccino che viene riscaldato a 35° e, dopo le operazioni sulla cagliata, pressato. Il formaggio viene maturato in grotte naturali trattando la crosta con acqua salata e fermento rosso (Brevibacterium linens) che, alla fine, colorano del rosso caratteristico la crosta del formaggio. In quello degustato la pasta è risultata elastica e di media consistenza, di un bel color avorio carico in contrappunto con la crosta, al naso sentori di stalla e di fermentazione, in bocca fondente, deciso e lievemente pungente. Già di buon livello l'abbinamento con il vino.
2 - Gruyère d'Alpage DOP - latte crudo vaccino - Cantone di Friburgo
Formaggio a pasta cotta (dopo la rottura della cagliata si ha un riscaldamento circa a 50°), ottenuto impiegando latte di mucche allevate al pascolo e nutrite esclusivamente con foraggio fresco. Il nostro presentava una pasta dura di colore avorio chiaro privo di occhiature, la crosta, compatta presentava un colore marrone giallastro, caratteristico. Un naso aromatico e lattico, in bocca il netto sentore del pascolo e poi miele, nocciole e mandorle in un retrogusto di infinita lunghezza, a tratti inebriante. Si è trattato di un formaggio con 10 mesi di stagionatura già nel pieno delle proprie possibilità aromatiche.
3 - Bündner Bergkäse - latte crudo vaccino - Cantone dei Grigioni (alpeggi oltre 1000 m di altitudine)
E' un formaggio a pasta semidura, rigorosamente ottenuto da latte vaccino fresco dagli alpeggi del Canton dei Grigioni, dove si parla ancora, fra l'altro, italiano. Ne esistono 12 differenti denominazioni e per quello degustato non mi è dato sapere a quale lo stesso appartenga. Ho notato una pasta semigrassa, con colorazione sostenuta per circa un centimetro sotto la crosta che mi fa pensare ad una maturazione di almeno 8-9 mesi, zona centrale di un giallo-grigio caratteristico. Aromi precisi di chiara nota vegetale, il nostro virava comunque anche verso sentori più evoluti specialmente nel sotto crosta. In bocca, speziato e potente, magicamente in simbiosi con il Marsala. Retrogusto infinito con caratteristiche note di montagna.
4 - Emmentaler di grotta DOP - latte crudo vaccino - Valle del fiume Emme nel Cantone di Berna
Emmentaler: l'aggiunta finale "er" significa in tedesco "di Emmental" e quindi indica la provenienza dalla Valle (tal) del fiume Emme nel Canton Berna. Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo, le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati. Formaggio conosciutissimo, questa variante "di grotta" indica la maturazione per almeno 6 mesi in grotte naturali. La crosta, in questa tipologia, va dal marrone scuro al nero ed è ricoperta da una patina untuosa; nel nostro caso la crosta si avvicinava, come colore, alla prima tipologia, con un colore della pasta giallo-grigio caratteristico. Al naso un aroma ricco, persistente che richiamava l'uva passa in modo netto, con lievi connotazioni di "bruciato" tale ne era la ricchezza. In bocca "magico" e complesso: tutta presente la maturazione di almeno 12 mesi, dove alle note dolci si sommavano sensazioni più evolute frutta e di "Boisé", con evoluti sentori di vaniglia e di leggera tostatura. Grande tentazione con il Marsala secco!!!!
5 - Sbrinz DOP 36 mesi - latte crudo vaccino - Svizzera Centrale
Lo Sbrinz DOP è un formaggio a pasta extradura che viene prodotto in 30 caseifici di pianura e d’alpeggio della Svizzera centrale. E' il classico formaggio a lunga stagionatura, il nostro a 36 mesi, che non può comunque essere immesso in commercio prima dei 18 mesi.
Il nostro presentava una crosta estremamente dura, in pratica dello stesso colore della pasta di color bruno-dorato. Aroma decisamente acidulo e piccante con chiare sfumature di caffè e cioccolato. In bocca quasi friabile, sapore dolce che ricordava il parmigiano, variava rispetto questo per una nota maggiormente vegetale, ancora presente nonostante la lunga evoluzione. Ho finito la degustazione in modo insolito, con lamelle di Sbrinz su crostini di pane imburrato, stemperando ed armonizzando l'insieme con il vino.
6 - Schweizer Alpkäse - latte crudo vaccino - Tutta la Svizzera (alpeggi oltre 1500 m di altitudine)
Il nome significa "Formaggio d’alpeggio svizzero" ed è anche questo un formaggio di fama mondiale, prodotto solo durante l’estate e solo nei caseifici in alpeggio, mentre quelli prodotti tutto l'anno, compreso quindi l'inverno, sono chiamati, per distinguerli, Bergkäse come visto per il nostro formaggio dei Grigioni. Le tipologie che si fregiano di queste denominazioni sono: L'Etivaz AOP, il Berner Alp e Hobelkäse AOP, il Formaggio Alpino Ticino AOP, la Le Gruyère d'alpage AOP, il Vacherin Fribourgeois d'alpage AOP e Alpsbrinz AOP. Non mi è dato sapere quali di questi sia quello assaggiato ma mi è nota il solo periodo di maturazione che è superiore ai 36 mesi. Si trattava quindi di un formaggio a pasta dura, già da grattugia, ma eccezionale in bocca a scaglie, ben presente al naso una nota di affumicato che deriva dal processo di produzione con fuoco libero a legna (molto probabilmente). Evolute note vegetali completavano il quadro olfattivo, in bocca importante sapido con note dolci, quasi di caramello, con un finale lunghissimo, caratteristico armonizzato ancora dal Marsala che ha trovato qui il suo abbinamento più armonico.
02 settembre 2018, via X luglio a Rovigo con la famiglia.
