47 - Cucina : RISOTTO UOVO SODO ED AGLIO SU SALSA DI COTECHINO

Un risotto inusuale dove il cotechino è ricondotto ad una salsa che fornisce sapore e struttura ad un risotto preparato con una crema di aglio e mantecato con pepe nero ed albume dell'uovo. 

Salsa d'aglio

- scalogno 150 gr

- aglio 75 gr

- alloro 2 ÷ 3 foglie

- fondo vegetale 200 cl

- olio evo, sale, pepe q.b.

In una casseruola fare andare in olio lo scalogno e l'aglio sino a farli appassire, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il fondo vegetale e fare bollire per pochi minuti sino a giusta consistenza. Togliere l'alloro e frullare e passare la crema allo chinois, regolare di sale, pepe e densità eventualmente sobbollendo ancora un po'.

Salsa di cotechino

- cotechino 300 gr

- vino rosso leggero 150 + 100 cl

- una cipolla tritata

- olio evo q.b.

Cuocere almeno 2 ore in acqua e vino rosso, scolarlo e tagliarlo a tocchetti. Fare andare la cipolla in olio, aggiungere il cotechino e i 100 cl di vino rosso, cuocere per circa 5÷6 minuti. Frullare il composto ancora caldo e passarlo ad un chinois a trama non troppo fitta. Prima di servirla diluirla con un po' di brodo caldo, se necessario.  

Il risotto

- riso vialone nano 300 gr

- uova sode n. 4

- salsa d'aglio n. 4 cucchiai abbondanti

- fondo vegetale 600÷700 cl

- burro 50 gr

- parmigiano grattugiato n. 4 cucchiai

- sale, pepe nero q.b.

Fare tostare il riso con l'olio, quando diventa traslucido aggiungere la crema d'aglio e poco brodo, fare amalgamare. Bagnare poco alla volta con il brodo sino a cottura ala dente, mantecare con poco burro, il formaggio ed il bianco d'uovo tritato a coltello ed il pepe nero macinato al momento. Lasciare riposare un 3÷4 minuti sino a giusta consistenza.

Il piatto

Stendere a specchio sul piatto una generosa dose di salsa di cotechino, aggiungere la porzione del risotto che deve essere abbastanza consistente. Finire il piatto cospargendo, con l'aiuto di uno schiacciapatate, una generosa porzione di rosso d'uovo. 

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO E L'INGEGNERE 5, il 27.03.2015 alla trattoria "al Ponte" di Rovigo ed è stata appunto preparata da Enrico Rizzato chef del ristorante.

Nella occasione è stata servita con il CEREGIO - DOC SANGIOVESE DI ROMAGNA SUPERIORE della Fattoria Zerbina di Faenza (RA).

F(02) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI IRLANDESI (1)

Formaggi in ordine di degustazione:

Vintage Withe Cheddar 

Classico formaggio a latte vaccino, maturato una ventina di mesi, presenta un corpo compatto però scioglievole in bocca, aromi lattici e di maturazione ne completano il percorso sensoriale che chiude con buona sapidità e persistenza.

Vintage Withe Cheddar - Original Irish Porter Cheddar - Cashel Blue

Original Irish Porter Cheddar

Formaggio di latte vacino pastorizzato è realizzato impiegando caglio vegetale e con aggiunta di Guinness sino ad ottenere un'intrigante effetto visivo a mosaico.

E' un formaggio sapido, non piccante ma tessuto su note gradevoli di cioccolato ed affumicatura.

Classicamente abbinato ovviamente alla birra Guinness Stout, ha trovato a mio parere, uno straordinario abbinamento con il vino di cui parleremo.   

Cashel Blue

Un erborinato di grande razza, ottenuto rigorosamente con latte di vacche Frisone della azienda Grubb, che ha cominciato a produrlo nel 1984 impiegando caglio vegetale. 

Cremoso e piacevolmente sciglievole in bocca si connota per il classico sapore robusto ma con dolce persistenza, appena granulosa, che indica la giusta maturazione di almeno 4-5 mesi.

La pungenza è gradevolmente bilanciata da una burrosità "paciosa" che lo ha reso equilibrato (per quanto un erborinato lo possa essere) e gradevolissimo.

Ho abbinato questi tre formaggi con un Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006, un cavallo di razza ( Hengst significa "stallone") che ha gestito con discrezione il Vintage White Cheddar, con incredibile attinenza il Porter sino a deliziare e rinfrescare completamente il palato con il Cashel Blue.

    

Dimenticavo, la scheda di degustazione del "Gewürztraminer Grand Cru Hengst 2006" la trovate cliccando sul nome .

In quella occasione l'ho abbinato (fuori dagli schemi) ad una tartare di pesce crudo, mentre ora sono ritornato dentro canoni più classici !

Vino (113) : Guy Saget Pouilly-Fumé 2012

Maison: Guy Saget, Pouilly-sur-Loire (France)  

Appellation : Pouilly-Fumé

Uvaggio: sauvignon 100%  

Gradazione alcolica: 12,5 % Vol.

Le uve di questo (e di tutti i Pouilly-Fumé) crescono sulla riva destra della Loira, il nostro su un terreno per lo più costituito da marne Kimmeridgiane (un mix di conchiglie preistoriche e argilla) che donano normalmente vini con mineralità tagliente, struttura e note iodate; il processo di vinificazione ha previsto una fermentato a temperatura controllata ed un affinamento per 5 mesi sui lieviti ottenendo un prodotto di rara qualità e finezza.

Ma veniamo a noi: alla vista si presenta con un giallo pallido ma luminoso, con netti riflessi verdi, la classica roteazione mostra una buona consistenza .

Il naso è decisamente espressivo trovando (ed è classico nei grandi Pouilly) una fruttato che vira verso le bacche rosse, more e ribes; strano per noi (italiani) trattandosi di vino bianco.

Ed ancora agrumi, pesca bianca, mela verde e fiori bianchi di acacia, ed una nota finale di grande mineralità iodata, come la componente agraria del terroir comanda.

In bocca un ingresso fresco e minerale non riesce però a sovrastare ancora la frutta supportata da una inaspettata morbidezza, con cenni di grassezza che indirizzano verso un grande equilibrio, gustosi riconoscimenti di mela e pompelmo preparano ad una chiusura minerale, quasi salina, stratificata.

Ho pensato di abbinarlo, in un ristorante di "sicuro riferimento", ad un minicrudo con tartare di tonno, scampi e gamberi rossi; questo Pouilly-Fumé, ci ha portato verso l'equilibrio gustativo, preciso, appagante, ha contrastato la pastosa grassezza del piatto riportando l'insieme al piacere edonistico del cibo .... basta così non esageriamo!

12 marzo 2015, Ristorante "El Gato", ovviamente a Chioggia (VE) con Adriano T. e Matteo C.

BI (02) - BIRRA SALINAE AL SALE DOLCE DI CERVIA

Produttore : Azienda Agricola “Colleverde“ - Sassocorvaro (PU)

Marchio : Parco della Salina di Cervia srl -  Cervia (RA)
Gradazione : 4,9 % vol.

La stile Golden Ale permette di ottenere birre dal colore chiaro, profumi freschi, il gusto vivace e ricco di sapore.

Impiega il metodo dell’alta fermentazione, significa che nel mosto sono stati aggiunti lieviti che lavorano bene ad alte temperature, attorno ai 20 gradi centigradi, con un processo di fermentazione più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del contenitore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie: ecco l' “alta” fermentazione.

Ma non dilunghiamoci troppo su queste note tecniche ed apprezziamo subito la sua spuma bianca, decisamente compatta, che si armonizza con il colore giallo dorato carico, non limpidissimo a causa della rifermentazione in bottiglia.

Un naso fresco, non particolarmente complesso di fiori freschi e agrumi che la fanno da padrone e caratterizzano questo prodotto, che viene ottenuto anche con l'aggiunta dell' "oro bianco", il Sale di Cervia. 

Una nota iodata chiude l'esame olfattivo e prepara all'assaggio che individua subito una speciale freschezza (si ritrovano gli agrumi sentiti al naso), ma ben equilibrata dalla presenza di malti evoluti e luppoli equilibrati che permettono di riconoscere, nel finale, la nota salina decisamente piacevole.

Veramente un'ottima birra, dissetante ma con personalità, la vedo adatta senz'altro come aperitivo, degna compagna delle "tapas" più svariate, anche se credo che con un fritto di pesce possa senz'altro dare il suo massimo.  

07 marzo 2015, via X luglio a Rovigo, con la famiglia.

Vino (112) : PEDRO XIMENEZ SOLERA 1927 ALVEAR

Bodegas: Alvear - Montilla, Córdoba (Spagna)  

D.O. : Montilla-Moriles 

Uvaggio: Pedro Ximénez 100%  

Gradazione alcolica: 16,0 % Vol.

Nel 1729, Don Diego de Alvear y Escalera fondò a Montilla Alvear, la più vecchia cantina dell’Andalusia.

Questo Pedro Ximénez viene ottenuto con il metodo chiamato “criaderas y soleras”; il tempo di stazionamento nella Solera è di circa 5 anni, la particolarità è che la soleras è in funzione ininterrottamente dal 1927 e quindi da quasi 90 anni.

Prodotto decisamente splendido con un color mogano con unghia giallo iodato, di enorme consistenza con lacrimazione lenta e ravvicinata come deve essere un vero Pedro Ximénez.

Naso intenso e complesso di cioccolato al latte, caffè, frutta cotta ed uvetta; fine e non stucchevole in quanto si riconoscono anche note floreali di rosa appassita e ciclamino.

In bocca dolce, suadente, con spalla acida che gli dona piacevolezza; si riconoscono nettamente il sapore del caramello, della prugna cotta e del dattero.

Finale lunghissimo con la stratificazione gustativa che si allegerisce lasciando in bocca chiare note di fichi secchi e liquirizia.

Un gran prodotto che costa relativamente poco e che permette a tutti di entrare in sintonia con questi vini che oramai, persa la stucchevolezza degli anni '80, sono tessuti su una significativa spalla acida che li rende decisamente piacevoli ed accattivanti.        

E' chiaro che un salame di cioccolato si assume la responsabilità di fornire un abbinamento da ricordare!!

19 febbraio 2015, Trattoria "al Ponte" di Lusia, con Eugenio B., Giovanni B., Maurizio G.

Vino (111) - Vieux Chateau Perey 2006 - Saint Emilion Grand Cru

Azienda: Société Civile Château Malleprat - Martillac (France)

Denominazione: Saint Emilion Grand Cru AOP (Bordeaux)

Vitigni :  80% Merlot, 10% Cabernet Franc e il 10% Cabernet Sauvignon

Gradazione : 13,0 %Vol

Il Saint Emilion Grand Cru AOP Vieux Chateau Perey 2006 proviene da un piccolo Château situato a St. Sulpice de Faleyrens: è un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

Si tratta di un'area piuttosto lontana dall'estuario della Gironda ed è considerata fra le zone più importanti di Bordeaux. 

La regione si estende nei pressi della città di Libourne, lungo il corso del fiume Dordogna, ed è terra di vocazione per il Merlot, che impiegato in percentuali importanti porta a vini molto più rotondi e morbidi di quelli del Médoc; classe ed eleganza sono i tratti distintivi della zona.

Non sfugge a questa descrizione il nostro vino, vino del solito supermercato, ma non per questo banale anzi...  

Alla vista si presenta con un colore rosso rubino brillante e sfumature appena appena aranciate, profondo e consistente. 

Al naso rivela decisa personalità con aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di amarena, prugna e pepe nero seguite da aromi di mirtillo, mora, tabacco, liquirizia, vaniglia e accenni di cacao. 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco leggermente tannico e leggermente fresco comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi, buoni tannini. Il finale è abbastanza persistente con ricordi di amarena e prugna anche se lievemente "selvatici".

Vino ideale per la cacciagione ha trovato un eccezionale abbinamento con un risotto al fagiano, vecchia ricetta che rispolvero ogni tanto quando qualche amico cacciatore me ne regala uno.

Il fagiano viene lardellato, riempito di erbe aromatiche, passato in tegame sino a completa caramellizzazione; il risotto è una variante di quello alla milanese e viene servito con il pennuto disossato e condito con il fondo di cottura.

Per ora accontentatevi delle foto, la ricetta prima o dopo .... 

  

25 gennaio 2015, via X Luglio - Rovigo, con la famiglia.

Vino (110) - MILLE SABORDS 2012

Domaine: Damien Bureau - Chanzeaux - (Maine e Loira)

Région : Vallée de la Loire 

Vitigni : Chenin Blanc 100% 

Gradazione : 13,0 %Vol

Un Vino ed un Produttore di riferimento per i vini biologici e naturali; uno Chenin Blanc di grande mineralità, che da un sensazione quasi pietrosa, con una salivazione che chiamata subito ad un altro bicchiere e soprattutto mi porta verso considerazioni sui vini biologici, che solo pochi anni fa non avrei mai pensato di poter fare.

Considerazioni che quasi mi spaventano (dal punto di vista enologico) perché siamo di fronte a vini setosi, sottili, puri (?) e difficilmente, dopo un ulteriore affinamento delle tecniche di produzione, si potrà tornare indietro.

Comunque, si presenta con un bel color giallo limone, non limpidissimo, ma accattivante,  che indirizza verso aspettative di freschezza e mineralità.

Ed infatti naso porta con sé anche alcune note di acidità volatile, che non nascondono però i sentori di frutta gialla, le note agrunate e un deciso sentore di mora (?) che mi ha stupito i quanto in contrasto con la tipologia e l'usualità. 

In bocca puro, fresco, con una superba salinità che colpisce il palato, non spigoloso però, in quanto seppur tutto teso verso le durezze, presenta, come detto, sensazioni di setosità che  ricordano il burro.

Lunga chiusura con note ammndorlate segno innegabile di pulita mineralità.

Mi sono divertito a mettere in dubbio le mie certezze.

Enoteca La Misticanza - Monselice (PD), 20 Dicembre 2014, con Marco T.