F(21) : DEGUSTAZIONE TOME E MORBIDELLO 07-04-2019

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - TOMA MONVISO DI BUFALA 

2 - RASCHERA DOP

3 - TOMA D'ALBA AL BAROLO

4 - PROVOLONE MORBIDELLO DI BARI

1 - TOMA MONVISO DI BUFALA (Piemonte) 

Formaggio con breve stagionatura prodotto con il latte di bufala delle vallate del Monviso. Crosta grigio-marrone, pasta morbida ed elastica di colore bianco tendente al gessato, sapore e aroma dolce ma intenso. Presentava una crosta leggera di colore bianco latte, leggermente fiorita, mi ha in un primo momento ricordato il Brie della Normandia. All’interno la pasta era molto morbida, degustata a temperatura ambiente si è presentata con consistenza cremosa, gusto delicato, con note acidule tipiche dei formaggi di puro latte di bufala. Una piacevolissima scoperta!

2 - RASCHERA DOP (Piemonte)

Formaggio piemontese prodotto nella provincia di Cuneo con latte di vacca e un'aggiunta di latte di pecora o capra. Il nostro, da forma quadrata di 8-10 kg, era a breve stagionatura diciamo circa una trentina di giorni. 

La crosta era sottile, liscia, di colore grigio rossastro con sfumature più accentuate. La pasta era elastica, di colore avorio con il sotto crosta più marcato. L'occhiatura era fitta, sparsa ed irregolare di piccole e medie dimensioni. Fine e delicato profumo di latte ed erba tagliata, al palato appena piccante ma ancora con note lattiche predominanti, veramente ottimi anche i ricordi erbacei e di stalla. 

Inizio solo Formaggi e Vino, poi divertimento pura!!

3 - TOMA D'ALBA AL BAROLO (Piemonte)

Da latte di vacca e pecora la Toma al Barolo, stagiona per alcuni mesi, viene poi affinata in vinacce arricchite da vino Barolo Docg. La crosta si presenta pertanto umida, di colore violaceo. Il nostro formaggio presentava una pasta semi dura e compatta con sotto crosta ancora di colore più marcato. Il latte d'alpeggio ha conferito a questo formaggio un sapore deciso, ricco di aromi di fiori e erbe, che l'affinatura in vinaccia ha arricchito con sentori vinosi e di cantina. E’ un grande formaggio da degustazione e meditazione, ed appunto il suo gusto di sicura personalità ben si abbina a grandi vini rossi d’annata. 

4 -  PROVOLONE MORBIDELLO DI BARI (Puglia)

Provolone pugliese, ancora morbido e piacevole al palato. Gusto deciso più o meno piccante a seconda della stagionatura, è prodotto con latte bovino intero essenzialmente nella zona di Gravina in Puglia ed in tutta la provincia di Bari. La scorza era dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tendeva al castano; la pasta, filata, non morbida ma quasi, era liscia, di colore paglierino , con eventuale leggerissima ed irregolare occhiatura. Il nostro era a media stagionatura (tre/quattro mesi), gradevolissimamente sapido, nascondeva un aroma preciso di erba tagliata e burro, perfettamente ultimo, per struttura, nella nostra degustazione.  

IL VINO

Uu rosso importante dai Colli di Conegliano, un grande blend fra Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc ed una piccola parte dell’autoctono Marzemino.

Magicamente armonizzato con i formaggi ha dato il massimo nella fase finale della degustazione. Sarà oggetto di specifica scheda sul blog, va qui ricordato solo un eccellente bouquet di sottobosco, tabacco, pepe verde, con le immancabili note vanigliate. Al palato eleganti tannini in un contesto decisamente equilibrato. 

07 APRILE 2019, Degustazione in famiglia con formaggi acquistati in occasione della Fiera "Benvenuta Primavera 2019" in Corso del Popolo a Rovigo.

71 - Cucina : CROSTATINA CON "MARMELLATA" DI FINOCCHIO, MANDORLE, ARANCIA CARAMELLATA E SALSA AL CIOCCOLATO

"Marmellata" di Finocchio - ( meglio Confettura)

Ingredienti :

- 300 gr di finocchio

- pari peso di zucchero

Tagliate abbastanza grossolanamente il finocchio e fatelo lessare in sola acqua sino a quando diventa molto tenero. Scolare e pesare, aggiungere quindi il pari peso di zucchero. Portare il composto ad ebollizione e fate bollire fino a quando lo zucchero inizia a colorire. Spegnete e raffreddate il composto.

Salsa al Cioccolato

Ingredienti :

- 150 gr di acqua

- 150 gr di zucchero

- 50 gr cacao amaro

- 50 gr panna

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, aggiungere in un sol colpo il cacao, mescolare piano, aggiungere la panna e ottenere la perfetta miscelazione, alla ripresa del bollore spegnere il fuoco, passare allo chinois e raffreddare. 

Farina di Mandorle

Bucce di arance caramellate

Creare delle striscie sottili di buccia di arancia eliminando il bianco interno, fare caramellare con pari quantità di zucchero per qualche minuto.

Pasta Folla

Stendere la Pasta Frolla in stampini rotondi del diametro di circa 10 cm di diametro, aggiungere un giusto strato di Marmellata e spolverare con la Farina di Mandorle. Mettere al forno a 170° per 20÷25 minuti. In uscita aggiungere le bucce di arancia caramellate.

Fare raffreddare e servire con due cucchiai di salsa al cioccolato.

Questa mia preparazione è stata presentata in occasione di ENRICO & L'INGEGNERE 6, il 22.02.2019 alla trattoria "al Ponte" di Lusia (RO) ed è stata appunto preparata da Enrico Rizzato chef del ristorante. Nell’occasione è stata servita con il VERDUZZO PASSITO “SOANDRE" della Cantina Bosco del Merlo di Pravisdomini PN.

Vino (263) : TRAMINER AROMATICO RAUSCEDO 2017

Cantina : Cantina di Rauscedo -  Rauscedo PN

Denominazione :  Friuli Grave DOC

Vitigno : 100% Traminer Aromatico

Alcol: 12,5% Vol. 

Un gran bel Traminer che fermenta e matura solo in acciaio, raccolto nella prima decade di settembre, porta con se i ricordi di uva matura e di un terroir vocato a questo magico vitigno. Infatti il territorio di Rauscedo, nella bassa pianura alluvionale friulana, disegnata dai fiumi Tagliamento, Meduna e Cellina, è ricco di "clap", di "sasso" in friulano, che assieme alle argille di base forma uno scheletro ideale per questa coltivazione. Rauscedo, nel pordenonese, è famosissimo anche quale sede della Vcr Vivai Cooperativi Rauscedo una azienda leader mondiale per la produzione di barbatelle. 

Ma torniamo a noi, si tratta di un vino di color giallo dorato scarico, molto trasparente e di buona consistenza.

Al naso una vera e propria sinfonia, note di uva si interfacciano con i classico litchi e poi pesca bianca, banana, pera, mela, rosa bianca e salvia.

In bocca ancora fresco, non freschissimo, caratteristica del Traminer poi una certa opulenza di frutta gialla matura, molto matura, note erbacee si sposano poi con i ricordi propri dell'uva, ed ancora pesca, caramelle di frutta e una lunga persistenza su note fruttate di susina goccia d'oro e mela golden.

Mazzancolle dorate, Gamberoni al sesamo  e dei magnifici Tagliolini all'Astice hanno interagito alla perfezione (proprio perfezione!!) con questo spettacolare Traminer, che ovviamente ha dato il meglio di se con i crostacei, sorprendendo anche per la carica di fresca aromaticità che ha accompagnato le non semplici cotture.   

03 marzo 2019, LOB'S Seafood Restaurant - Monselice con la famiglia.

Vino (262) : MALBECH 2016 MOLETTO

Cantina :  Azienda Agricola Moletto - Motta di Livenza (TV)

Denominazione :  IGT Veneto Orientale

Vitigno : Malbech 100%  

Alcol: 12,5% Vol.

E' vitigno di origine francese, Gironda (zona di Bordeaux), è coltivato anche nella Valle della Loira. Attualmente, in Italia, il Malbech è coltivato nel Veneto e in Friuli e scarsamente in altre regioni italiane; nella zona di Motta di Livenza vitigno sembra avere trovato qui il suo habitat ideale, viene coltivato da vari produttori che ne curano con passione ed orgoglio lo sviluppo.

Il nostro è vinificato in acciaio con macerazione a temperatura controllata di 26°-30°C, per circa 15 giorni. Completata la fermentazione alcolica esegue la malolattica, pure in acciaio, e riposa poi per altri 18 mesi prima dell'imbottigliamento.

Come si vede un interessante vino base che si presenta con un colore rosso rubino intenso con buona consistenza e trasparenza. 

Al naso ancora vinoso, ricco di sentori che ricordano la vinificazione, esprime anche aromi freschi, puliti, gradevoli, eleganti che si aprono con note di amarena, ribes e prugna, con presenti note di confettura e lieve e raffinato attacco tannico.

In bocca emerge un tannino dolce e delicato che sommato alle equilibrate note acide porta, in corrispondenza con il naso, a note di frutta rossa di bosco. Il finale è persistente con ricordi amarena, prugna e ribes. Un vino ben fatto e nato per gli abbinamenti.

Un RISOTTO ALLA SALSICCIA ALLA MIA MANIERA, servito come piatto unico, con salsicce e cavoli romaneschi, ha rappresentato una delle tante possibilità: freschezza e morbidi tannini si sono piacevolmente integrati alla tendenza dolce del risotto ed alla sua equilibrata untuosità.    

06 Gennaio 2019, Rovigo via X luglio, con la famiglia.

Ingegneria 20 : PIATTAFORMA COPERTA DI TRAVASO E STOCCAGGIO PER RIFIUTI NON PERICOLOSI PRESSO LA SEDE A.S.V.O. DI CENTA TAGLIO (Progettazione e Direzione Lavori)

DIMENSIONI IN PIANTA: 123,80 X 64,80 m

ALTEZZA UTILE MEDIA: 9,00 m

SUPERFICIE TOTALE: 8.022 m2

VOLUMETRIA COMPLESSIVA: 72.200 m3 

Il fabbricato è destinato a fare sì che tutte le operazioni di stoccaggio e/o di travaso dei rifiuti al riparo degli eventi meteorici, molto frequenti ed intensi sull’area d’intervento.

La copertura è realizzata con travi aventi sezione ad Y, larghezza invaso cm. 114, altezza cm. 115 collegate tra loro da lastre in lamiera di acciaio, spessore 6/10, con strato protettivo in lega di alluminio-zinco-silicio. Le lastre grecate sono precurvate mediante calandratura con raggio 3 m.

Le travi poggiano su architravi di sostegno con sezione a “I”, ma di diversa altezza in funzione dell’area di influenza che le interessa. Sono state impiegate tre altezze 80, 105 e 140 cm.

Tutta la copertura è sorretta da pilastri di dimensione 80x80 cm.

La porzione di platea destinata allo stoccaggio provvisorio della frazione umida viene chiusa utilizzando pareti prefabbricate, orizzontali, in conglomerato cementizio, spessore 20 cm.. La chiusura viene completata con un solaio in pannelli alveolari precompressi, costituite da un doppio strato di calcestruzzo armato e da setti verticali, spessore cm. 90.

Le fondazioni sono di tipo profonde con vibropali Ø 600 mm raggruppati in plinti di varie dimensioni a seconda dei carichi puntuali in gioco.  Tutti i pali presentano la stessa lunghezza di 19.00 m. In testa il bicchiere di collegamento con il pilastro è gettato in opera.

Il territorio di Portogruaro è classificato sismico in zona 3 dalle Norme Tecniche sulle Costruzioni del 2008, applicativo della L.64/’74 e successive varianti e integrazioni (Circolare Applicativa 2 Febbraio 2009 n°617). Inoltre l’edificio è stato calcolato per una Vita Nominale pari a 50 anni in classe d’uso II, ossia per un periodo di riferimento pari VR=50 anni.

Per l’analisi delle sollecitazioni che le varie tipologie di carico generano nella struttura e sulle fondazioni si è utilizzata un’analisi agli elementi finiti tramite il software ALLINONE di Softing Srl (Roma).

In sede di gara l'impresa aggiudicatrice dell'Appalto ha proposto modeste variazioni strutturali che non hanno di fatto variato l'intero impianto statico.

23 luglio 2018: Inaugurazione con presentazione del Progetto alle scolaresche di Portogruaro.

70 - Cucina : FRITTATA DI RANE CON JULIENNE DI MORTADELLA CROCCANTE E FONDO FREDDO DI FAGIOLI

Frittata di rane (Dose per 6 persone)

300 gr cosce di rana pulite

6 uova

olio di oliva

2 cucchiai parmigiano grattugiato

2 cucchiai di latte 

erba cipollina

sale - pepe

Lessare le rane per pochi minuti in un court bouillon leggero e ricavate la quantità di polpa dalle sole cosce. Rosolatele ora in poco olio con sale , pepe ed erba cipollina tritata.

Rompete le uova in una ciotola e battetele con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, 2 cucchiaiate di formaggio e altrettante di latte. Versate il composto nella padella delle rane e metterlo in forno a 180° per circa 20 minuti. 

Fondo freddo di fagioli (Dose per 6 persone)

500 gr fagioli lessati

50 gr trito sedano, carota, cipolla

1/2 litro brodo vegetale

alloro, rosmarino tritato

sale - pepe

Fare andare in una padella il trito con olio, alloro e rosmarino fino a che prende un pò di colore, aggiungere i fagioli lessati ed insaporire ben bene regolando anche di sale e pepe. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere il tutto per circa 15 minuti. Frullare il tutto e passarlo allo chinoise, eventualmente poi regolando sul fuoco a giusta consistenza la crema.

Mortadella crocante (Dose per 6 persone)

6 fette di mortadella sottili tagliate a striscie 

olio, spicchio di aglio

padella antiaderente caldissima

Prendete una padella antiaderente con i bordi alti, unite olio evo, uno spicchio d’aglio fate rosolare leggermente e versate le strisce di mortadella e fatele rosolare fin quando non diventeranno croccanti.

Il piatto

Mettere una giusta dose di fondo di fagioli al centro di un piatto, aggiungere una porzione rettangolare di frittata e completare con una generosa dose di mortadella croccante.

Il piatto è stato presentato, devo aggiungere con grande successo, nella serata "ENRICO E L’INGEGNERE N. 6" alla Trattoria “al Ponte” di Lusia (RO) il 22 febbraio 2019.

Serata dedicata al Franciacorta, la preparazione è stata abbinato al FRANCIACORTA GRAN CUVÈE di Castello Bononi, una Couvée con CHARDONNAY 90% e PINOT NERO 10%.

Vino (261) : 36 MESI GIANNI TESSSARI BRUT

Cantina :  Gianni Tessari Soc. Agr. - Roncà VR  

Denominazione : Lessini Durello DOC 

Vitigno : Durello 100 %

Alcol: 12,0 % Vol.

Note: Affinamento 36 mesi sui lieviti

La Durella è vitigno autoctono a bacca bianca storicamente molto legato al piccolo terroir di provenienza, la zona collinare dei Monti Lessini. In pratica sempre impiegato come vino da taglio per aumentare l'acidità della cuvée, dagli anni '80 è stato valorizzato anche grazie ad accurate vinificazioni in purezza e a un’interessante produzione spumantistica. 

In virtù della sua decisa e citrina freschezza, il vitigno Durella si presta molto bene appunto alla spumantizzazione, soprattutto con Metodo Classico. Peraltro l'alto grado di acidità, permette anche di produrre vini passiti di grande equilibrio e non stucchevoli. Il Durello è quindi un vino con un buon potenziale d’invecchiamento ed è chiaro che i 36 mesi lieviti del nostro in assaggio sono assolutamente possibili, forse anche necessari.

Di colore giallo brillante, presenta un perlage fine e persistente come si usa dire per i metodi classici di qualità. Qualità che esce prepotente naso con un complesso insieme di fiori e frutta; si riconoscono i fiori bianchi di campo , gelsomino e margherita, la frutta a polpa bianca, mela e pompelmo, in un insieme di terziari quali mandorla, tostato e minerale.

In bocca una buona cremosità, gessosa e minerale seguita ancora da ricordi agrumi ed ananas e note vegetali di salvia e rosmarino. Lungo finale citrino in equilibrio fra freschezza e mineralità.

Grande vino sia per un aperitivo importante e sia tutto pasto, noi l'abbiamo però provato con "cicchetti" assai compositi, dalla burrata, al mantecato, alle acciughe fritte. Dunque un largo ventaglio di sensazioni organolettiche così diverse, anche in antitesi, che hanno messo a dura prova il vino, che ne è comunque uscito più che dignitosamente, regalando anche momenti di equilibrato abbinamento.     

14 Gennaio 2019, “Fen & Kee” Conegliano TV con con Stefano L, Gino L, Matteo A.