F(15) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI 22.02.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - COUP DE CORNE (Tolosa) V

La Coupe de Corne è una creazione recente della fattoria Cabriole nella zona di Tolosa. È un formaggio di latte vaccino crudo con un triangolo piatto atipico forato con un buco nel mezzo. Immaginiamo che una mucca abbia probabilmente messo un corno! Porta un tocco di originalità in un piatto di formaggi per la sua straordinaria cremosi e persistenza aromatica su note dolci-sapide estremamente eleganti.

2 - RULO DE CABRA (Malaga) C 

Come caratteristica principale: la cremosità. Inoltre, la sua presentazione sotto forma di un cilindro rende molto più facile servire tagliandolo a fette. Grazie alla sua consistenza cremosa, la persistenza aromatica della capra si scioglie in bocca fornendo sensazioni dolci; magico in abbinamento con il Sauvignon

3 - SALERS D.O.P. (Alta Loira) V

Otto allevatori producono il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma). Si tratta di un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di Salers che viene cagliato nel "gérlo" (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi. Il formaggio è compatto con un caratteristico aroma di pascolo ed una persistenza notevole su note lattiche e lievemente piccanti.

4 - COMTÉ 40 mesi (Franche-Comté) V 

Il Comté è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Dal 1958 gode del marchio AOC, ossia dell'Appellation d'origine contrôlée. Già trattato nel blog.

5 - PARMIGIANO REGGIANO VACCHE ROSSE 40 mesi (Reggio Emilia)

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità (dal Consorzio Vacche Rosse). Il nostro 40 mesi presentava persistenti note caratteristiche del parmigiano esaltate dalla stagionatura ma nel contempo rispettose del grande vino in abbinamento, il Monte Lodoleta di Dal Forno. 

6 - PECORINO DI FARINDOLA (Abruzzo) O

Formaggio unico fra i Pecorini italiani per la sua elementare tecnologia, ma soprattutto per l'utilizzo di caglio di maiale. Altre peculiarità: la stagionatura avviene all'interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie” e tutta la lavorazione viene affidata alle donne. Già trattato nel blog.

7 - QUESO DE GAMONÉU (Asturie) VOC

Il Queso de Gamonéu o quesu Gamonéu (in italiano: Formaggio di Gamonéu) è un tipo di "queso azul" (formaggio erborinato) che si lavora nel villaggio di Gamonéu, nel comune di Onís e a Cangas de Onís nelle Asturie in Spagna. È uno dei formaggi azzurri di Picos de Europa, tra cui sono presenti anche il Cabrales e il Valdeón. Esistono due varietà di Gamonéu: Gamonéu del Valle e Gamonéu del Puerto. L'esterno dei pezzi presenta una crosta naturale, molto ammorbidita durante la permanenza del prodotto nella grotta, dove i funghi presenti lì forniscono la caratteristica colorazione che offre alla fine. Ha un forte, intenso aroma di fumo e un sapore leggermente piccante. In bocca evolve verso consistenze burrose.

Vini in abbinamento:

A- QUARZ Sauvignon Blanc DOC Alto Adige Terlano 2015 - Cantina di Terlano BZ (Formaggi 1 e 2)

B- PINOT NOIR AOC Bourgogne 2015 - Domaine Chicotot, Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) (Formaggi 3 e 4)

C- MONTE LODOLETA Valpolicella Sup. 2010 - Romano Dal Forno, Cellore d'Illasi VR (Formaggi 5 e 6)

D- ANGELORUM Recioto della Valpolicella DOC Classico 2012 - MASI Agricola, Gargagnago di Valpolicella VR (Formaggi 6 e 7)

E- PORTO COLHEITA 2000 -  NIEPOORT Vila Nova de Gaia (Formaggio 7)

22 febbraio 2018, Antico Canevone a Rovigo, con Giovanni B. - Martina B. - Francesco M. - Michele S. - Moreno B. 

RU07 : FINEST TRINIDAD RUM CARONI 1998

Il Rum Caroni 1998 è un rum millesimato del Trinidad, distillato nel 1998 e imbottigliato dall'importatore inglese Bristol Classic nel 2013, dopo 15 di invecchiamento in botte nella zona di origine. Alcohol by volume: 40%

Rum di stile classico (non agricolo) ricavato quindi da melassa di canna da zucchero presenta un profilo aromatico pieno, intenso e speziato, dalla lunghissima persistenza. 

Di un brillante Giallo Ambrato si presenta associato ad una grande trasparenza e con una notevole consistenza. 

Alla prima rapida olfazione, ad una distanza di circa 5 cm dal bordo del bicchiere, e senza nessuna roteazione, si sono apprezzate le note di legno dolce decisamente speziate verso la cannella e la noce moscata. 

Nella seconda olfazione, avvicinando il naso in mondo più deciso al bicchiere, ma ancora senza nessuna rotazione, ho percepito delicate sensazioni floreali con la mente che andava ad un potpourri di rose e violette disidratate, non fresche.  

La terza olfazione, introducendo in naso nel bicchiere, si incrementavano decisamente le precedenti note floreali, sino a virare verso una frutta decisamente esotica come papaia e mango, con un che di terroso.

Infine roteando il bicchiere si è potuto apprezzare un complesso aromatico importante ed appagante, tessuto su note di frutta secca e note speziate di zafferano, cannella e noce moscata.

In bocca la sua azione iniziale "bruciante" ha lasciato presto il posto a note più vellutate con ancora spezie dolci a farla da padrone e note finali persistenti e lievemente ossidate. 

Un rum che non assaggeremo più, la distilleria Caroni non è più presente dal 2000 sull’isola di Trinidad e Tobago. E' questo un rum che appartiene ad una partita di vecchie botti, messe in liquidazione, alcune delle quali risalenti addirittura al 1974, usate per tagliare i Rum più giovani. 

Una chicca che, fra poco tempo, sarà introvabile e che noi abbiamo avuto la fortuna di poter degustare apprezzandone la straordinaria morbidezza, la lunghissima ed appagante persistenza in un'insieme intenso e avvolgente come raramente è dato trovare.

28 Luglio 2017, Trattoria "Dante" di Rovigo con Eugenio B.

Vino (222): NUSSBAUMER GEWÜRZTRAMINER 2015

Cantina : Tramin Kellerei - Termeno - BZ

Denominazione : DOC Alto Adige

Cépages : Gewürztraminer 100%

Alcol: 15,0 % Vol. 

Il Gewürztraminer è il vitigno principe della viticoltura locale. I vitigni di provenienza dell'Alto Adige Gewürztraminer DOC "Nussbaumer" della Cantina Tramin si trovano tra i 350 e i 500 metri di altitudine, su terreni misti, e le uve vengono vinificate in maniera tradizionale e maturano in acciaio. Nussbaumer è uno dei più antichi masi della zona di Termeno presenta terreni di ghiaia calcarea e argilla, con sottofondo di roccia di porfido. Le viti hanno una età di 10 ÷ 40 anni, posizionate a sud, sud-est godono di una notevole escursione termica fra giorno e notte. 

L'affinamento avviene in piccoli contenitori d’acciaio, a contatto continuo con i lieviti fino alla fine di agosto. Dopo l’imbottigliamento, il vino è lasciato in bottiglia per un minimo di 3 mesi per un’ulteriore maturazione, portando il periodo di affinamento complessivo ad un minimo di 14 mesi.

Diciamo subito che si tratta di un grande prodotto: giallo dorato chiaro con sfumature giallo paglierino, molto trasparente.

Naso intenso, pulito, gradevole e raffinato, si apre con note di uva, rosa bianca e pesca seguite da aromi di mela, ananas, pera, litchi e ginestra. Non mancano aromi più complessi riconducibili allo zafferano ed alle spezie dolci.

Attacco fresco e comunque equilibrato da un alcol importante, succoso, esotico, secco e morbido, minerale, seducente, chiude lungamente su note di mango e melone non disgiunte da buccia di linone ed agrumi in generale. Un vino decisamente importante!!

E' mia mania di abbinare il crudo di pesce con vini aromatici e persistenti, così ho fatto anche questa volta con il classico "magia solo crudo" della "Busa" di S. Martino di Venezze RO, carpacci in primis, crostacei e tartare evolute hanno costituito il percorso gustativo, esaltati dal vino che si è affiancato ai piatti seguendone l'evoluzione dei sapori in un connubio di crescente e sensuale piacevolezza.  

29 Gennaio 2018, Trattoria Alla Busa, San Martino di Venezze RO, con Eugenio B. e Giovanni B. 

Vino (221) : LAMBRUSCO MANTOVANO RAYS 2014

Cantina :  Azienda Agricola Montaldo  - Volta Mantovana MN 

Denominazione :  Lambrusco Mantovano DOC

Vitigno : Lambrusco Ruberti, Lambrusco Salamino, Ancellotta 

Alcol: 12,0% Vol.

Un lambrusco non di pianura, pluridecorato al Vinitaly , Rays 2014 proviene da vigneti sono siti a 150 metri di altitudine, su suolo di origine morenico caratterizzato dalla presenza di sassi e ghiaia alternati ad argilla. Il clima mite, influenzato dalla presenza del lago di Garda, porta ad un "terroir"  particolare con perfetta maturazione delle uve per un prodotto di sicura qualità. Le stesse vengono raccolte interamente a mano per garantire l'alto livello qualitativo, quindi diraspate, pigiate, lasciata la buccia a contatto col il mosto per circa 7 giorni per favorire la cessione delle sostanze coloranti. 

Dopo la spremitura soffice delle uve il mosto viene posto a fermentare in tini d’acciaio con controllo della temperatura (16 - 18° C).

Il vino che si ottiene presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature rosso porpora, poco trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di ciliegia, mora e violetta seguite da aromi di lampone, mirtillo, prugna e fragoline di montagna. 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e leggermente tannico, comunque ben equilibrato dal giusto grado alcolico, buon corpo, sapori intensi, piacevole freschezza. Il finale è abbastanza persistente con ricordi di ciliegia, mora e prugna.

Grandissimo abbinamento con una "Bondola Cotechina" altopolesana, completamente casereccia. Contorno non il banale purè ma cipolle di Cannara in agrodolce e patate al forno: una grande esperienza!!

28 Gennaio 2018, Rovigo via X Luglio, una domenica in famiglia.

66 - Cucina : RISOTTO PORCHETTA E FAGIOLINI

Un risotto interessante dove i fagiolini donano il giusto contorno alla grassezza contenuta della porchetta. Potrebbe anche essere realizzato con un pezzo di arrosto di vitello o di maiale. 

La Porchetta

Tagliare a cubetti 400 gr di porchetta eliminando la cotenna e le parti troppo grasse, e tenerla da parte.

I Fagiolini

- porro 50 gr

- aglio 1 spicchio

- olio evo, sale, pepe q.b.

Lessare al dente i fagiolini in acqua e sale, scolarli e tagliarli a tocchetti di circa 3 cm di lunghezza. Fare andare in una padella il porro e l'aglio con un po' di olio per 1÷2 minuti, aggiungere i fagiolini e farli saltare per un paio di minuiti. Salare e pepare. Eliminare l'aglio.

Il Risotto

- riso Vialone Nano o Roma 300 gr

- 1 scalogno

- fondo vegetale 600÷700 cl

- mezzo bicchiere di vino bianco o rosato

- burro 50 gr

- parmigiano grattugiato n. 4 cucchiai

- sale, pepe nero q.b.

Tostare il riso con l'olio e lo scalogno prima brevemente soffritto, quando il riso diventa traslucido aggiungere il vino e fare sfumare completamente. Pepare. Bagnare poco alla volta con il brodo per 12÷13 min. sino a quasi cottura. Aggiungere la porchetta e poi i fagiolini e completare la cottura al dente. Spegnere il fuoco e mantecare con poco burro ed il formaggio. Lasciare riposare un 3÷4 minuti sino a giusta consistenza e servire.

Il piatto si abbina a meraviglia con un vino rosato secco; io ho esagerato con un grandissimo TAVEL ROC-EPINE ROSÉ 2016 che ho impiegato anche in cottura. Un rosato del Rodano Meridionale, di grande stoffa, rinforzata dai tannini non del tutto assenti. Un abbinamento "perfettamente" (a mio parere!!) riuscito.

    

14 Gennaio 2018, Rovigo via X Luglio, ho cucinato per la  famiglia.

Vino (220) - GUINOT BLANQUETTE DE LIMOUX BRUT CUVÉE RESERVÉE

Cantina : Maison Guinot - Limoux Cedex France 

Denominazione: AOC Blanquette de Limoux

Vitigni: 100% Mauzac

Grado alcolico: 12,0%  

Nel 1531 i monaci benedettini dell’abbazia di Saint Hilaire, nella regione Languedoc Roussillon scoprono il primo vino che rifermenta naturalmente e nasce così la Blanquette di Limoux. Verso la fine del 1600, il monaco benedettino Dom Pérignon, dopo un pellegrinaggio all’abbazia di Saint Hilaire, dove apprende queste tecniche, le elabora e mette a punto il famoso "MÉTHODE CHAMPENOISE": nasce lo Champagne.

Gli spumanti del metodo ancestrale di AOC Blanquette provengono da solo dal vitigno Mauzac. La spuma viene fatta direttamente in bottiglia, con una fermentazione completamente naturale e spontanea. Il metodo ancestrale di Blanquette è caratterizzato dal suo sapore di mela verde e pera, così specifico per il MAUZAC. Il mistero rimane sull'influenza della luna di marzo, un periodo tradizionalmente dedicato all'imbottigliamento, la spumantizzazione è decisamente minore quando sia eseguita sotto un'altra luna.

Il nostro vino si è presentato con una veste oro pallido e decisamente cristallino. Note leggere e frizzanti di fiori bianchi di sambuco e note di mela verde, caratteristiche del vitigno; con attenzione in seconda battuta escono profumi vegetali riconducibili alla salvia ed alla menta.

In bocca la tessitura è fine e morbida, un tocco agrumato si sovrappone a note più fruttate riconducibili alla pera 'Williams'; lungo finale di lime e mela verde. 

Abbinamento di elezione con una grigliata di crostacei, vecchia maniera; tendenza dolce, sapidità contenuta, lieve untuosità nel piatto, di meglio non si poteva abbinare con la fresca morbidezza e cremosa spumantizzazione del vino. 

24 aprile 2015, Trattoria Alla Busa, San Martino di Venezze RO, con Eugenio B. e Marco L.

64 - Cucina : SALSICCIA IN UMIDO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone: (come la faccio io)

600 g di salsiccia,

4-5 patate,

olio, 50 g di burro, 

250 gr. di pomodoro a cubetti

un ciuffo di prezzemolo,

un rametto di salvia,

sale, pepe, 

un cucchiaio di farina,

2 spicchi d'aglio,

2 mestoli di brodo leggero di verdure.

Spellate la salsiccia, tagliatela a tocchetti, lasciate solo qualche pezzetto con la pelle. Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele, poi tagliatele prima a metà e poi a dadi. Ponete in una casseruola due cucchiai di olio e 30 gr di burro: fate scaldare bene il condimento, unitevi le patate e la salsiccia e lasciatele rosolare ben bene. Aggiungere i cubetti di pomodoro mescolando e quindi aggiungere

anche il prezzemolo e la salvia tritati, fate cuocere dolcemente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente.

Trascorso il tempo indicato, bagnate con due mestoli di brodo leggero di verdure, salate, pepate e fate cuocere per altri 5 minuti.

Maneggiate il burro rimasto con la farina e unitelo all'intingolo, mescolando bene; infine aggiungete gli spicchi d'aglio interi e ultimate la cottura (occorreranno circa 10÷15 minuti). Quando le patate saranno diventate tenere e il fondo di cottura si sarà leggermente addensato, trasferite tutto su un piatto da portata riscaldato e servite subito.

Un piatto semplice ma di grande effetto che per l'occasione ho servito con un Château de Redotier 2011, un rosso del Rodano da uvaggio 50% grenache e 50% syrah, di giusta struttura per un indovinato connubio. Il vino mantiene una buona spalla acida e presenta ovviamente, visti i vitigni, una gradevolissima morbidezza; entrambe entrano nella giusta sintonia con la paciosa e morbida sapidità del piatto .

31 dicembre 2017, via X Luglio a Rovigo, in famiglia