68 - Cucina : RISOTTO ROMBO E TARTUFI DI MARE CON CREMA DI PORRO E SPINACI

Dosi indicative 6 persone:

500 gr Riso Roma

1 kg Tartufi di mare

400 gr filetti di Rombo senza pelle

1/2 porro

200 gr spinaci in foglia

1 bicchiere vino bianco

1,5 l fondo di verdura

1-2 spicchi di aglio

1 scalogno

olio evo, sale, pepe, grana (poco)

Non amo il riso Carnaroli, va bene nella ristorazione per le sue caratteristiche di tenuta  ma per me ha poca anima; sempre per me, che vado poco in cucina e quindi affronto con calma il problema, meglio il Vialone Nano o il Roma come in questo caso.

Preparo la crema di porri e spinaci. Faccio andare il porro a rondelle con poco olio, soffriggo brevemente, aggiungo gli spinaci crudi e li faccio insaporire. Aggiungo un bicchiere di fondo di verdura e porto a cottura, frullo passo al chinois, regolo di sale  e pepe ed ottengo una soffice e saporita crema per completare il risotto; tengo al caldo.

Apro i tarufi di mare in una padella a fuoco vivace con poco olio e gli spicchi di aglio. Aperti separo il mollusco dal guscio e filtro il liquido che si è formato. Tengo da parte.

Faccio andare con poco olio e burro lo scalogno tritato finemente , quando tutto è traslucido unisco il riso e lo faccio tostare.

Comincio ad aggiungere prima il brodo dei tartufi e poi, poco alla volta, il fondo di verdura e porto a 3/4 di cottura (12-13 min). Aggiungo i cubetti di rombo, appena spadellati con un po' di olio, sale e pepe, e poco prima di fine cottura i tartufi di mare.

A cottura ultimata (al dente circa 20 min totali) levo dal fuoco e faccio mantecare con poco poco olio evo e grana.

Servo il risotto accompagnato dalla crema di porro e spinaci che gusto assieme al riso.

Ho accompagnato questo risotto con un vino francese di grande spessore, un Clos de la Coulée de Serrant da vitigno chenin blanc 100%. Una meraviglia, ne parleremo nella parte relativa alla schede di degustazione del vino.

02 marzo 2018, Badia Pol. in via Vittorio V.to con il Consiglio di Delegazione AIS di Rovigo.

Vino (225) : SAUTERNES CARMEN DE RIEUSSEC 2012

Cantina : Château Rieussec - Fargues, Francia 

Denominazione : Sauternes AOC

Cépages : Sémillion 87%, Sauvignon 10%, Muscadelle 3%

Alcol: 13,5 % Vol. 

L'annata 2012 è stata difficile per lo Château de Rieussec, tanto da avergli impedito di produrre il loro primo vino. Solo il suo secondo vino, il Carmes de Rieussec, è stato prodotto  in questa annata in quanto il fratello maggiore Château Rieussec (1er Cru Classé nel 1855) non ha trovato le condizioni climatiche adeguate. 

Si tratta comunque di un un vino fruttato e floreale di buona struttura, piacevole anche se non particolarmente concentrato adatto sia come aperitivo che nel classico abbinamento con i formaggi.

Giallo dorato intenso, cristallino e consistente. Chiare note di zafferano, camomilla, fichi secchi, noci e note mielate di miele millefiori. In bocca entra sufficientemente  fresco, con una ottima sapidità che contrasta la non preponderante dolcezza creando un buon equilibrio gusto-olfattivo. Si riconoscono note di albicocca, ancora miele con un che  di vegetale su note lievemente amare di botrytis. Finale con discreta persistenza su note di frutta gialla matura e presente gessosa mineralità.

Il vino è stato degustato con due formaggi a latte vacino svedesi , uno a pasta semidura a medio invecchiamento ed un erborinato biologico OST BLÅMÖGEL; grande contrasto fra una dolcezza lattea equilibrata, distinte note verdi e saline del Penicillium Roqueforti, per un gusto rotondo ma ricco e piccante. Il vino non poteva che fornire uno spettacolare abbinamento in contrapposizione, connaturando l'insieme come una vera e propria delizia.

17 dicembre 2017, Rovigo, via X Luglio in famiglia. 

Vino (224) : LUGANA S. CRISTINA 2016

Cantina : Zenato Azienda Vitivinicola S.r.l. - Peschiera del Garda (VR)

Denominazione : Lugana DOC

Cépages : Trebbiano di Lugana 100%

Alcol: 13,0 % Vol. 

La base ampelografica della denominazione Lugana è il Turbiana ovvero il Trebbiano di Lugana; la zona è le sponde Bresciane e Veronesi del lago di Garda. Va da se che l'abbinamento più immediato sono i pesci di lago ed in genere i pesci di acqua dolce.

Ma veniamo al vino che alla vista si presenta con un colore giallo paglierino chiaro e sfumature di giallo verdolino, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di pera, mela e mandorla seguite da aromi di biancospino, miele e susina. 

In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco decisamente fresco e comunque di piacevole morbidezza che denota quindi un alcol ben integrato, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi agrumati ma anche di mela e susina.  

Locanda Bepa ad Ostiglia proprio all'incrocio delle province di Mantova, Verona e Rovigo, zona bassa, spoglia, canali che si incrociano e si intersecano all'infinito, antico regno del pescegatto. "Scopetòn" con polenta (tipo di arringa), risotto di pescegatto e pesci d'acqua dolce, fritto con rane, "pesine" e l'immancabile "barbi": un pranzo, una delizia che riporta ai tempi andati.

Il Lugana S. Cristina magico compagno, tessuto su note rispettose delle semplicità dei piatti, giusto accompagnamento di una tradizione per fortuna non ancora scomparsa.

18 febbraio 2018, Locanda Bepa Loc. Bastion San Michele ad Ostiglia. Una domenica diversa assieme alla famiglia.

Vino (223) : AMARONE CAMPO LEON 2012

Cantina :  Ilatium Morini - Mezzane Di Sotto (VR) 

Denominazione :  Amarone della Valpolicella DOCG

Vitigno : Corvina V.se, Corvinone, Rondinella, Croatina, Oseleta 

Alcol: 16,5% Vol.

Un grande prodotto senza spendere follie!! Ecco come mi è sembrato questo AMARONE CAMPO LEON 2012 che ho degustato con calma cercando di apprezzare le tante sensazioni in grado di trasmettere. Produzione ridotta in vigneto, elaborazioni tradizionali 30 mesi fra barrique e tonneau trasferiscono al vino un frutto concentrato, un corpo avvolgente, lunghe sensazioni di maturità che sfociano in una meravigliosa persistenza fruttata e speziata. Come i grandissimi al prezzo dei normali: non mi sembra poco!! 

Si presenta con un colore rosso rubino intenso e sfumature di rosso granato, compatto, impenetrabile. Al naso esprime aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di confettura di prugne, mora e amarena seguite da aromi di liquirizia, tabacco, vaniglia, viola appassita e accenni di cannella. In bocca strabigliante corrispondenza con il naso, un attacco appena appena tannico e comunque equilibrato dell'importante grado alcolico, corpo pieno, sapori intensi, morbidi i ricordati tannini. Il finale è persistente con ricordi di confettura di prugne, mora e amarena, con importanti note di cacao e cioccolato al latte.

Meraviglia su un super hamburger notturno, con chianina, bacon e uovo: armonia assoluta, rispetto gustativo e completo appagamento. Un vino importante trova sempre il livello su cui adattarsi esprimendosi al meglio.

15 febbraio 2018, Antico Canevone in Rovigo, con Pietro C. Graziella M. Tomas M.

67 - Cucina : PAELLA MISTA ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per 5÷6 persone

Riso 500 grammi

Vongole 500 grammi

Mazzancolle 300 grammi

Gamberetti 150 gr 

Cozze 500 grammi

Seppie 200 grammi

Filetto di Pollo 200 grammi

Lonza di maiale 300 grammi  

Salamino piccante 200 grammi

Salsiccia 200 grammi

Fondo chiaro di verdura c.a. 1 litro

Piselli 150 grammi

Taccole 150 grammi

Pomodori a cubetti 400 grammi 

1 peperone Rosso, 1 peperone Verde

1÷2 scalogni, Prezzemolo

Zafferano

1 bicchiere di vino bianco

Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Nella padella base faccio saltare con poco olio la lonza. il pollo e la salsiccia, porto a cottura morbida, aggiungo i peperoni e completo la base.

In una padella di lavoro faccio appena soffriggere lo scalogno ed il prezzemolo in olio evo, aggiungo il vino e poi il pomodoro, faccio cuocere due minuti ed aggiungo il salamino piccante; dopo altri due minuti aggiungo i piselli e le taccole. 

Faccio amalgamare ed aggiungo i gamberetti, dopo un minuto le cozze, per ultime le seppie. Cuocio per pochi minuti.

Aggiungo i pesci e le verdure nella padella base miscelando quindi con le carni, aggiungo le vongole già aperte, faccio amalgamare. 

Aggiungo il riso senza mescolare, muovo il composto con un cucchiaio con piccoli movimenti verticali.

Sciolgo lo zafferano nel fondo di verdura e lo aggiungo nella padella sino a coprire completamente gli ingredienti. 

Faccio cuocere senza mescolare per 20 minuti, regolando con il fondo ma facendo asciugare la preparazione. Nuovo la padella di tanto in tanto comunque senza mai mescolare. 

A cottura ultimata aggiungo le mazzancolle e faccio gratinare sotto il grill per qualche minuto. Un ottimo risultato anche impiegando "pesci" congelati, migliore senz'altro con i prodotti freschi.

Ho trovato un magnifico abbinamento con questa preparazione con il Bianco Colmello 2015 di Moletto: un grande ed evoluto vino bianco da Pinot Bianco e Tocai, affinato in barrique. Struttura e Personalità adeguata per un piatto strutturato, laborioso ma di grande risultato, una vera festa!!

05 novembre 2017, Rovigo, via X luglio, in famiglia.

F(15) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI 22.02.2018

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - COUP DE CORNE (Tolosa) V

La Coupe de Corne è una creazione recente della fattoria Cabriole nella zona di Tolosa. È un formaggio di latte vaccino crudo con un triangolo piatto atipico forato con un buco nel mezzo. Immaginiamo che una mucca abbia probabilmente messo un corno! Porta un tocco di originalità in un piatto di formaggi per la sua straordinaria cremosi e persistenza aromatica su note dolci-sapide estremamente eleganti.

2 - RULO DE CABRA (Malaga) C 

Come caratteristica principale: la cremosità. Inoltre, la sua presentazione sotto forma di un cilindro rende molto più facile servire tagliandolo a fette. Grazie alla sua consistenza cremosa, la persistenza aromatica della capra si scioglie in bocca fornendo sensazioni dolci; magico in abbinamento con il Sauvignon

3 - SALERS D.O.P. (Alta Loira) V

Otto allevatori producono il Tradition Salers (riconoscibile grazie al marchio impresso sulla forma). Si tratta di un formaggio artigianale fatto esclusivamente con latte crudo di Salers che viene cagliato nel "gérlo" (un particolare recipiente di legno). La stagione di produzione va da aprile a ottobre, quando le vacche sono al pascolo; quindi si procede alla stagionatura, per un minimo di tre mesi. Il formaggio è compatto con un caratteristico aroma di pascolo ed una persistenza notevole su note lattiche e lievemente piccanti.

4 - COMTÉ 40 mesi (Franche-Comté) V 

Il Comté è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Dal 1958 gode del marchio AOC, ossia dell'Appellation d'origine contrôlée. Già trattato nel blog.

5 - PARMIGIANO REGGIANO VACCHE ROSSE 40 mesi (Reggio Emilia)

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità (dal Consorzio Vacche Rosse). Il nostro 40 mesi presentava persistenti note caratteristiche del parmigiano esaltate dalla stagionatura ma nel contempo rispettose del grande vino in abbinamento, il Monte Lodoleta di Dal Forno. 

6 - PECORINO DI FARINDOLA (Abruzzo) O

Formaggio unico fra i Pecorini italiani per la sua elementare tecnologia, ma soprattutto per l'utilizzo di caglio di maiale. Altre peculiarità: la stagionatura avviene all'interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie” e tutta la lavorazione viene affidata alle donne. Già trattato nel blog.

7 - QUESO DE GAMONÉU (Asturie) VOC

Il Queso de Gamonéu o quesu Gamonéu (in italiano: Formaggio di Gamonéu) è un tipo di "queso azul" (formaggio erborinato) che si lavora nel villaggio di Gamonéu, nel comune di Onís e a Cangas de Onís nelle Asturie in Spagna. È uno dei formaggi azzurri di Picos de Europa, tra cui sono presenti anche il Cabrales e il Valdeón. Esistono due varietà di Gamonéu: Gamonéu del Valle e Gamonéu del Puerto. L'esterno dei pezzi presenta una crosta naturale, molto ammorbidita durante la permanenza del prodotto nella grotta, dove i funghi presenti lì forniscono la caratteristica colorazione che offre alla fine. Ha un forte, intenso aroma di fumo e un sapore leggermente piccante. In bocca evolve verso consistenze burrose.

Vini in abbinamento:

A- QUARZ Sauvignon Blanc DOC Alto Adige Terlano 2015 - Cantina di Terlano BZ (Formaggi 1 e 2)

B- PINOT NOIR AOC Bourgogne 2015 - Domaine Chicotot, Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) (Formaggi 3 e 4)

C- MONTE LODOLETA Valpolicella Sup. 2010 - Romano Dal Forno, Cellore d'Illasi VR (Formaggi 5 e 6)

D- ANGELORUM Recioto della Valpolicella DOC Classico 2012 - MASI Agricola, Gargagnago di Valpolicella VR (Formaggi 6 e 7)

E- PORTO COLHEITA 2000 -  NIEPOORT Vila Nova de Gaia (Formaggio 7)

22 febbraio 2018, Antico Canevone a Rovigo, con Giovanni B. - Martina B. - Francesco M. - Michele S. - Moreno B. 

RU07 : FINEST TRINIDAD RUM CARONI 1998

Il Rum Caroni 1998 è un rum millesimato del Trinidad, distillato nel 1998 e imbottigliato dall'importatore inglese Bristol Classic nel 2013, dopo 15 di invecchiamento in botte nella zona di origine. Alcohol by volume: 40%

Rum di stile classico (non agricolo) ricavato quindi da melassa di canna da zucchero presenta un profilo aromatico pieno, intenso e speziato, dalla lunghissima persistenza. 

Di un brillante Giallo Ambrato si presenta associato ad una grande trasparenza e con una notevole consistenza. 

Alla prima rapida olfazione, ad una distanza di circa 5 cm dal bordo del bicchiere, e senza nessuna roteazione, si sono apprezzate le note di legno dolce decisamente speziate verso la cannella e la noce moscata. 

Nella seconda olfazione, avvicinando il naso in mondo più deciso al bicchiere, ma ancora senza nessuna rotazione, ho percepito delicate sensazioni floreali con la mente che andava ad un potpourri di rose e violette disidratate, non fresche.  

La terza olfazione, introducendo in naso nel bicchiere, si incrementavano decisamente le precedenti note floreali, sino a virare verso una frutta decisamente esotica come papaia e mango, con un che di terroso.

Infine roteando il bicchiere si è potuto apprezzare un complesso aromatico importante ed appagante, tessuto su note di frutta secca e note speziate di zafferano, cannella e noce moscata.

In bocca la sua azione iniziale "bruciante" ha lasciato presto il posto a note più vellutate con ancora spezie dolci a farla da padrone e note finali persistenti e lievemente ossidate. 

Un rum che non assaggeremo più, la distilleria Caroni non è più presente dal 2000 sull’isola di Trinidad e Tobago. E' questo un rum che appartiene ad una partita di vecchie botti, messe in liquidazione, alcune delle quali risalenti addirittura al 1974, usate per tagliare i Rum più giovani. 

Una chicca che, fra poco tempo, sarà introvabile e che noi abbiamo avuto la fortuna di poter degustare apprezzandone la straordinaria morbidezza, la lunghissima ed appagante persistenza in un'insieme intenso e avvolgente come raramente è dato trovare.

28 Luglio 2017, Trattoria "Dante" di Rovigo con Eugenio B.