RU09 : CLAIRIN SAJOUS RHUM HAITI

Produttore : Distillerie Chelo  - Saint Michel de L’Attalaye - Haiti

Stile: Clairin - distillazione di un mosto di sciroppo di canna integrale 

Denominazione:  Quasi "Rhum Agricole"

Alcol: 55,90 % in volume

Viene ottenuto dalla distillazione di una rara varietà di canna da zucchero, la Cristalline, con coltivazioni situate a Saint Michel de L’Attalaye, un popoloso centro Haitiano. Lo stile “Clairin” appartiene a  Rhum prodotti con canna da zucchero naturale, senza far ricorso a varietà ibride, con fermentazioni spontanee senza lieviti selezionati; la distillazione avviene in alambicchi discontinui e non si esegue nessun tipo di filtrazione, in pratica questi Rhum sono equiparabili ai famosi Rum Agricole.

E' un prodotto che potremo definire "nudo", completamente trasparente, una piccola perla.

Alla prima rapida olfazione, ad una distanza di circa 5 cm dal bordo del bicchiere, e senza nessuna roteazione, ho apprezzato una assoluta pulizia, nessuna intromissione di legno od altro. 

Nella seconda olfazione, avvicinando il naso in mondo più deciso al bicchiere, ma ancora senza nessuna rotazione, ho percepito note mature di fiori secchi e di zafferano.  

La terza olfazione, introducendo in naso nel bicchiere, ho individuato precise note di frutta tropicale, pesche sciroppate, pepe e peperoncino, con un "che" quasi balsamico.  

Infine roteando il bicchiere ho  potuto apprezzare un complesso aromatico importante ed appagante, tessuto su note evolute di carrube, cioccolato e caffè, 

In bocca completamente diverso dai soliti Rhum scuri, mai pesante, poco speziato ma sospinto da una piacevole vena acida in armonia con la possente nota alcolica.

Non è un rum standard, completamente fuori dall'ordinario per precisione e pulizia, merita sicuramente un assaggio attento per carpirne tutte le non usuali peculiarità.   

10 Gennaio 2020, "Franchin Lounge Bar" a Rovigo, con Luca M.

BI (06) - BIRRA LA TRAPPE WITTE

Produttore : La Trappe - Abbaye de Koningshoeven - Olanda

Tipologia: Blanche/Witbier

Alcolicità: 5,50% in volume

Note: Unica Birra Bianca Trappista

La Trappe Witte è l’unica birra bianca della tipologia Trappista. Fu prodotta per la prima volta nel 2003, ma i primi esperimenti specifici furono realizzati a partire dalla prima metà del secolo scorso. Nasce come birra destinata ai mesi estivi ma viene ora proposta durante tutto l'anno in virtù di un innegabile successo. Si mostra con una veste dorata, più intensa delle normali birre di tipologia Blanche, non particolarmente limpida per la presenza di lieviti in sospensione. Schiuma candida ed alta, appena versata, si riduce notevolmente in fase di riposo dando comunque segno di buona persistenza. 

Al naso decisamente fresca, con note fruttate evolute quali banana e scorza di arancio; significativa nota luppolata che, per diluizione, lascia una decisa scia speziata, quasi di zenzero.  In bocca si ritrova la freschezza percepita al naso comunque con buona rotondità che porta, in attenta degustazione, a note di cedro e pompelmo con un conseguente finale leggermente amaro. Una birra fresca che trova ottimo abbinamento, fra l'altro, con piatti a base di pesce; in tale ottica io l'ho provata con una "pizza gourmet" a base di crema di zucchine, burrata, gamberoni crudi e taralli sbriciolati. 

Una vera meraviglia per quella sua freschezza in perfetto abbinamento con la tendenza dolce del piatto e la finale nota appena appena amara perfetta per la chiusura gustativa. Un abbinamento che sinceramente vi consiglio!!

06 gennaio 2020, Pizzeria "dallo Zio" a Ceneselli RO, con la famiglia.

F(27): DEGUSTAZIONE FORMAGGI "RETROBOTTEGA" CEREA 21.12.2019

Formaggi in ordine di degustazione:

1 - MOZZARELLA DOP CAMPANA 

Classico formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala intero, colore bianco perlaceo, buccia sottilissima  screziata dai segni della affumicatura.

La sua forma tondeggiante presentava una struttura interna “a cipolla” con le sfoglie sovrapposte che tendevano ad esaurirsi verso l’interno.

Un naso esplicito su note comunque delicate e lievemente acide, in bocca "dolce" ben integrato con le note di freschezza, non prevaricante, pasta soda (sintomo di recente lavorazione), succulenza equilibrata, ricordi lattici, persistenza di grande finezza, appena appena sapida e tessuta su note vegetali.

2 - FORMAGGIO "LE PIC" DI CAPRA 

Formaggio di piccole dimensioni, prodotto con latte di capra nel sud-ovest della Francia dal famoso caseificio Le Pic nel comune di Penne du Tarn. E' un formaggio da consumarsi fresco, il nostro aveva una trentina di giorni, e presentava una buccia fiorita caratteristica. In bocca una pasta fondente e dolce con una nota di piccante in crosta, sottocrosta cremoso. Riconoscibilissima anche la nota acida caratteristica dei formaggi caprini, qui ben equilibrata dalla morbidezza del vino. Chiusura interessante con note lattiche ed aromatiche. 

3 - LE BRIE DE MEAUX FERMIER AOP (Edmond de Rothschild)

Il Brie de Meaux è un formaggio grasso vaccino, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita, il suo nome deriva dalla città di Meaux nella regione di Brie nel nord della Francia. Il termine "fermier" indica che il formaggio è prodotto con il latte raccolto nella stessa fattoria di produzione. Il nostro inoltre presentava un altro importante blasone in quanto la fattoria appartiene alla famiglia Rothschild sin dal 1953; infatti Edmond de Rothschild la acquistò con lo scopo di preservare le abilità artigianali dei produttori di formaggi della zona.

Alla vista la crosta del nostro Brie appariva ricoperta di una fine lanuggine bianca con delle striature di pigmento rossastro, la pasta era di colore giallo paglierino chiaro. Al tatto la sua consistenza era cremosa molto soffice ma non fondente. Il suo bouquet di profumi era "terroso", molto sviluppato; in bocca un fine sapore di nocciola si sviluppava al momento della degustazione con una coinvolgente chiusura, allo stesso momento dolce, sapida ed aromatica, caratteristica! 

4 - TESTUN IN FOGLIE DI CASTAGNO OCCELLI® 

   

Formaggio di latte vaccino e caprino è affinato un anno e mezzo avvolto in foglie di castagno, che mantengono il formaggio umido e conferendo un aroma inebriante ed un sapore dolce. Nel nostro la pasta era soda con una consistenza friabile e un aroma terroso, appena di zucchero bruciato. Come detto sapore dolce, ricco di sensazioni di frutta secca e complesso di sottobosco. Lungo finale su note dolci-sapide gradevolissime.

5 - COMTÉ (38 MESI)

E’ stato uno dei primi formaggi francesi tutelato dalla AOC, è un formaggio a latte crudo con sole vacche della zona, viene prodotto con caglio di vitello e dopo le solite operazioni affinato da 6 a 24 mesi. e più come nel nostro caso, infatti quello degustato aveva un affinamento di 38 mesi: crosta solida di color bruno.

Al naso un delizioso profumo fruttato e floreale, caratteristico, con un assaggio preciso di note sapide e dolci allo stesso tempo ed infinita persistenza di nocciola. Grande formaggio!!

6 - BLU DI BAGNOLI 

Formaggio caprino a coagulazione presamica con caglio di vitello, cui viene inoculato in fase di lavorazione il penicillium roqueforti, che in fase di stagionatura sprigiona le classiche e nobili muffe dell’erborinatura. La forma viene in fase di affinamento avvolta in garze di cotone impregnate di vino Friularo Passito di Bagnoli di Sopra e infine spolverato con frutti di bosco liofilizzati e fiori di malva, ibisco e fiordaliso. Il nostro si presentava con una pasta compatta e con venature tendenti al verde-blu. Il gusto era intenso, con inizialmente sentori lattici di burro e di sottobosco, che diventano sempre meno evidenti all’aumentare della sensazione del piccante, che magistralmente veniva subito mitigato dalla dolcezza del vino e della miscela dei frutti di copertura. Un gran bel formaggio!! 

Vino in abbinamento: PINOT GRIS KAEFFERKOPF CUVÉE RENÉ SICK 2017

La degustazione è avvenuta in "sede di antipasto" e quindi ho cercato un vino "jolly", per così dire, in modo da non appesantire troppo il resto della serata. 

Questo Pinot Grigio Alsaziano dal Grand Cru Kaefferkopf, ha in pieno mantenuto le aspettative in base anche al suo residuo zuccherino, attorno a 36 gr/l, che hanno dato la morbidezza utile per "gestire" i formaggi più impegnativi come il Testun, il Comtè ed il Blu di Bagnoli. Perfettamente in riga invece con i primi tre formaggi, sia per la ancor presente nota di freschezza, che per la buona aromaticità che non hanno prevaricato, ma piacevolmente interagito con la personale tendenza dolce dei formaggi.  

21 dicembre 2019, "Retrobottega" dell'amico Luca Faggioni a Cerea VR, con Patrizia, Maria e Marco. 

74 - Cucina : RISO ALLA PILOTA CON SALAMINA DA SUGO

Ingredienti (4÷6 persone)

300 gr riso Vialone Nano

450 cl di Brodo di carne (1,5 volume del riso)

200 gr salamina da sugo da cucchiaio 

40  gr formaggio grana

Preparazione

Porto il brodo a bollore coperto, tolgo il coperchio e metto il riso senza mescolate, cucino per 8 minuti a fuoco vivo, spengo il fuoco e sigillo la pentola con un canovaccio ed il coperchio, aspetto altri 8 minuti (Riso alla pilota). Aggiungo poco formaggio grana, mescolo, poi la salamina scaldata a bagnomaria mescolando tutto in modo che il calore del riso amalgami gli ingredienti.

Gran bel abbinamento con un Brunello di Montalcino a medio corpo. Infatti il BRUNELLO DI MONTALCINO TENUTA CAPARZO 2006, già maturo, con morbidezze e tannini rotondi, ha dato vita ad una importante simbiosi con il piatto basata sul classico rapporto fra struttura (del piatto) e corpo (del vino). Le note sapide della salamina, smorzate dalla neutralità del riso, sono state ben accompagnate dalle ricordate morbidezze, non eccessive ma nel giusto rapporto. Una ancora presente spalla acida ha poi sostenuto il tutto dando particolare equilibrio all'insieme. 

Del vino parleremo nella degustazione che riporteremo nella specifica sezione del blog.

26-12-2019, Rovigo, via X luglio, in famiglia. 

F(26) : DEGUSTAZIONE FORMAGGI CA' VENEZZE 24.12.2019

Attorno ad uno straordinario Etivaz AOC Alpage 48 mesi, si è organizzata questa piccola degustazione in ora ed in scopo di aperitivo. 

Formaggi in ordine di degustazione:

1- Morlacco del Monte Grappa (Caseificio Montegrappa, Pieve del Grappa TV) 

La parola “Morlacco” deriva dal nome del popolo dei Morlacchi, provenienti da una zona montuosa situata tra l’Istria e la Dalmazia, al di là del canale della Morlacca o Morlacchia. I morlacchi erano abili pastori e bravi produttori di lane e formaggi e per questo i Nobili della Serenissima gli permisero di insediarsi sul massiccio del Grappa. Trovarono pascoli ricchi di fiori e poveri di acqua simili a quelli della loro terra.  

Prodotto con latte vaccino crudo e scremato, quello degustato era di media stagionatura, circa due mesi, si presentava una pasta morbida, leggermente occhiata e dal colore bianco. Al naso un profumo lattico e lievemente erbaceo, persistente. In bocca intenso e saporito con lievi sfumature amarotiche, di buona cremosità chiudeva con note erbacce, caratteristice.

2- Fior di Pascolo (Caseificio Dancelli, Gambara BS)

Formaggio semi-grasso a pasta semi-cotta pressata, prodotto con latte austriaco vaccino intero pastorizzato, presenta una crosta sottile, marron, non edibile.

La pasta risulta compatta e fondente, con occhiatura marcata (diametro di circa 0,5 cm) tondeggiante e uniformemente distribuita. Il profumo era caratteristico (tipo emmentaler) il sapore "dolce", il colore paglierino intenso. Quello degustato aveva una maturazione è di circa 60 giorni e in degustazione dava una precisa nota sapida in buona armonia con la ricordata dolcezza.   

3- Etivaz AOC Alpage (48 mesi)

Fuoriclasse svizzero a latte crudo prodotto da mucche che si nutrono esclusivamente con erba naturale dai pascoli delle Alpi svizzere. Questa particolare alimentazione, la lavorazione artigianale, le caldaie di rame a fuoco diretto, influenzano il sapore e il gusto unico del Etivaz DOP. La pasta era color avorio chiaro, al naso subito aromi di erbe alpine, veramente, senza retorica!! In bocca decisamente "fondente", pacioso, con un ventaglio impressionante di sensazioni gusto-olfattive che variavano dalle spezie alla frutta secca, la noce in primis. La lunga stagionatura ne aveva amplificato i sapori senza influire, ripeto, nella magica "scioglievolezza". Un grande formaggio!!

4- Canestrato Bianco (Central Formaggi, Serrenti VS) Sardegna Medio Campidano

Formaggio da latte ovino presentava una crosta è sottile, di colore giallo/marron e rigata. La pasta era compatta, di media consistenza, color bianco paglierino, con una limitata occhiatura. Il sapore era deciso, piccante ma non troppo, di buona armonia fra le note sapide e quelle più aromatiche e "dolci". In chiusura note di spezie e frutta secca con l'inconfondibile chiusura dei formaggi pecorini. Ottimo!!

Ho abbinato questi tre formaggi con:

Vieilles Vignes Riesling Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim 2008 di Gustave Lorentz, un Alsaziano di prestigio che si presentava con un bel giallo paglierino, pieno e cristallino. Un naso intenso e raffinato, con aroma di agrumi, salvia e decisi sentori di minerali.

In bocca subito una piacevole acidità, grande struttura dal sapore pulito e secco. Un Riesling asciutto con una nota verde di luppolo selvatico e asparago ed un finale lungo, completo fra sapidità e morbidezza. Questo vino è stato proposto con il Morlacco fresco e provato, con alterne fortune sul Fior di Pascolo. Per la seconda parte della degustazione, con Etivaz e Canestrato entra in gioco il celebre Calabrone 2013 di Bastianich, già degustato sul mio blog. Ne riporto qui alcune note, relative al millesimo 2012, che si confermano in pieno: dunque.. "color rosso rubino profondo, decisamente consistente, presenta un naso composito con in primis frutta rossa matura ed in confettura, continuando poi con note speziate sino a sviluppo deciso di cioccolato e caffè. In bocca potente, strutturato, concentrato ma al contempo vellutato e armonico riporta sapori precisi di spezie e frutta scura evoluta, non disgiunta però da una certa freschezza e da una trama tannica di decisa eleganza. Chiude con un finale di ottima persistenza, con note morbide, appena appena dolci".. che si sono ben integrate prima col fuoriclasse svizzero, e poi sono andate a contrapporsi alle durezze del pecorino in un indovinato abbinamento complessivo. Un gran bel aperitivo!! 

24 Dicembre 2019, Bar Venezze a Rovigo, con Marco C, Michele S e Pietro C.

Vino (291) : PINOT GRIS KAEFFERKOPF CUVÉE RENÉ SICK 2017

Domaine : Sick - Dreyer - Ammerschwihr - Alsazia (France)

Appellation : AOP Alsace Grand Cru Kaefferkopf

Cépages : 100% Pinot Gris

Alcol: 13,5 % Vol. 

Sick - Dreyer, nel paese di Ammerschwihr in Alsazia, posseggono una parte del gran cru alsaziano Kaefferkopf. Alsace Grand Cru è una denominazione conferita ai vini prodotti in uno dei 51 Grands Crus e che soddisfano specifiche più rigorose rispetto alla DOP d'Alsazia. Questi vini sono vini con più carattere, con ulteriore tipicità e finezza.

Il vino in questione è un 100% Pinot Gris ottenuto con fermentazione in acciaio con controllo della temperatura e deriva da vigne orientate a sud-est su suolo formato da granito e calcare, fatti che di norma sono precursori a vini speziati, affumicati, di grande persistenza.

Di un pallido giallo paglierino, luminoso, denota comunque grande consistenza a cui non saranno sicuramente estranei i 13,5° di alcol.

Aromi complessi ed impattanti di mandorla dolce, frutta gialla matura, spezie e pepe rosa, non ultimo un "che" generalizzato di frutta candita.

Zucchero residuo attorno a 36 gr/l, che si sentono tutti in bocca, e che lo rendono particolarmente adatto alle degustazione di formaggi a media stagionatura e ad erborinati non impattanti. Una discreta acidità lo rende comunque gradevolissimo, con le evolute note fruttate integrate con una buona mineralità in un finale decisamente lungo ed appagante.

Un vino che ho trovate perfetto per i formaggi ma che trova ottimo abbinamento sia con il fois gras che con la speziata cucina orientale.

Nella foto il ricordato abbinamento con i formaggi che spaziavano da una mozzarella di bufala in apertura sino ad un semplice erborinato (blu di Bagnoli) ed ad un favoloso Comté da 48 mesi. Nel centro degustazione un Le Pic di capra, fresco ed un Brie de meaux fermier della prestigiosa maison Rothschild. La degustazione vino-formaggi sarà riportata nella apposita sezione "FORMAGGI" del blog. 

21 dicembre 2019, "Retrobottega" dell'amico Luca Faggioni a Cerea VR, con Patrizia, Maria e Marco. 

Vino (290) : BAROLO CHINATO LA CANELLESE

Cantina : La Canellese Srl - Fraz. San Vito - Calamandrana AT

Tipologia : Vino Aromatizzato

Vitigni : Barolo 100%

Alcol: 16,0 % Vol.

Spezie: 22 frutti tra erbe e spezie - Rabarbaro, Corteccia di China, Chiodi di Garofano, Genziana, Cannella, Sambuco Fiori, altri. 

Celeberrimo Vino Aromatizzato piemontese ricavato dal più nobile vitigno della zona, il Nebbiolo, qui impiegato nella versione Barolo DOCG con zucchero, alcol e aromi naturali.

A mio parere è il vino principe per l'abbinamento al cioccolato fondente (assieme al francese Banyuls), ma si trova suo agio anche in semplice e solitaria degustazione.

Ma veniamo a noi, rosso profondo nel calice, presenta netti riflessi granati sul bordo; eccezionale consistenza. 

Un naso decisamente complesso, speziato, di rara eleganza dove si riconoscono le spezie, quali china e cannella, ma non solo, zenzero, liquirizia e radici amare lo connaturano nel seguito della lunga degustazione olfattiva.

In bocca ovviamente caldo, alcolico. L'amaro della china risulta piacevolissimo in quanto magicamente bilanciato dalla morbidezza dello zucchero e dall’alcol. Lunga e gradevole persistenza ancora su piacevolissime note amare.

Gradevolissimo fine pasto accompagnato dal formidabile "Gianduiotto" della Pasticceria L'Abbazia di Badia Polesine, dolce suadente di nocciole e cioccolato ha trovato nerbo e pulizia nel vino con vertici di golosa ed appagante piacevolezza. 

13 Dicembre 2019, Trattoria "al Ponte" di Lusia RO, con Sebastiano C.