Vino (95) - Les Jardins de Babylone 2010

Domaine Didier Dagueneau - Aubertin (Aquitania)

Denominazione: Jurançon

Uvaggio : Petit Manseng - Gros Manseng - Petit Courbu

Gradazione : 11,5 %Vol

Questo vigneto 3 ettari si trova a terrazze sulle pendici del villaggio di Aubertin (zona francese dei Pirenei) ed è una creazione di Didier Dagueneau quel mostro sacro del Pouilly-fumé (lo straordinario Sauvignon della Loira) prematuramente scomparso in un incidente nel 2008 a soli 52 anni.

Il vino è ora fatto dal figlio Louis-Benjamin Dagueneau assieme al vignaiolo Guy Pautrat che ottengono così un vino dolce naturale a relativamente bassa gradazione alcolica e con sensazioni, specialmente gustative, fuori, ma fuori dal solito passito.

Si mostra subito di un giallo dorato, cristallino, di buona consistenza anche se non eccessiva in modo da intuire subito che la dolcezza si sarebbe giocata su note sfumate e per certi versi non usuali.

Un naso complesso di frutti tropicali, pesche bianche e, mai sentito così credibile, il mandarino.

In bocca, ciao-ciao, ingresso dolce, salivazione e quasi subito mineralità decisa, "dolce ma sapido" chissà cos'è sta roba: miele sfumato di terra (?): neologismo enologico o forse stupidaggine ma di fatto questo vino mi ha convogliato i pensieri in questa direzione ... sarà la vecchiaia!

Finale lunghissimo dove si percepisce il legno e forse una succosa mela verde che esce precisa nonostante la mineralità.

Ho senz'altro bevuto cose di maggior spessore ma così mai!!

Detto fatto, ho ordinato due crostini di crudo, non molto invecchiato: grande abbinamento percepito dopo una certa diffidenza iniziale ma la "succosa mineralità" del vino  e la "sapida tendenza dolce" del prosciutto giovane ci hanno proprio convinto a conclusione di una esperienza degna di definirsi tale.

25.07.2014 - Osteria "ai Trani" a Rovigo con il fortunato Pietro C. - era forse meglio averlo bevuto fra qualche anno .... ne ho un'altra bottiglia.

42 - Cucina: SORBETTI GORGONZOLA & VIN SANTO

Le granite (sorbetti) accompagnano sempre le mie serate e sono di norma servite prima del piatto forte; la loro preparazione è assolutamente artigianale e non necessita di macchine per gelato o simili ma solo di un freezer e di un cucchiaio di ferro per mescolare il composto mentre ghiaccia.

La cremosità che si ottiene deriva dalla giusto rapporto acqua-zucchero; i cristallini di ghiaccio vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così al sorbetto la sua cremosità caratteristica.

Provate questa intrigante (e semplice) preparazione nel dopocena in questa non eccessivamente torrida estate!

Sciroppo tipo

Il rapporto ottimale per questo sorbetto è di 1 parte di H2O e 1/2 parte di zucchero.

Si parte dal composto mescolato a freddo e si porta ed ebollizione prolungandola per qualche minuto.  

Sorbetto al Gorgonzola

Nello sciroppo ancora caldo sciogliere circa 1/8 in peso, rispetto allo sciroppo, di gorgonzola tagliato a tocchetti. Ottenuto un composto lattiginoso e ben amalgamato porre il composto in congelatore (meglio in un contenitore di acciaio) mescolando con un cucchiaio ogni mezz’ora sino alla giusta consistenza e cremosità.

Sorbetto Vin Santo (sx) e Gorgonzola (dx)

Sorbetto al Vin Santo

Nello sciroppo raffreddato aggiungere circa 1/5 in peso, rispetto allo sciroppo, di Vin Santo o Moscato Passito (ovvio di media qualità !!). Porre lo sciroppo ottenuto in congelatore e comportarsi come appena descritto per il Sorbetto al Gongorzola.

Servire i due sorbetti in due coppette distinte e consumare alternandoli tra di loro.

Questi sorbetti sono stati presentati in occasione della serie di appuntamenti chiamati ENOZIONI: La Cucina di Ulisse Avanzi all’ Osteria "Ai Trani" in Rovigo. In particolare si trattava di ENOZIONI 9  del 25.11.2010, serata intitolata: "FORMAGGIO ? .. NO!!! CUCINA AL FORMAGGIO".

Vino (94) - SACRISASSI ROSSO 2011 DOC Friuli Colli Orientali

Azienda agricola Le Due Terre - Prepotto (UD) 

Uvaggio :50% Refosco e 50% Schioppettino

Gradazione : 14%Vol

Vino importante che nasce da un "connubio friulano", fra i profumi intensi del Refosco e l'alcolica tannicità dello Schiopettino.

Un vino di colore rosso rubino, consistente, che si fa attraversare a fatica dalla luce che ne esalta ancora i riflessi violacei.

Presenta un naso complesso e di buona persistenza con le note speziate che in prima battuta portano al pepe verde ed ai chiodi di garofano.

Con la diluizione dovuta la lento movimento escono le sensazioni ancora più evolute di cuoio e cioccolato al latte; si percepisce netto un finale erbaceo di fieno.

Un vino che deriva da uva trattate in vigna solo con rame e zolfo, vinificato con cura maniacale ma senza lieviti selezionati o controlli di temperatura.     

In tale ottica al palato si conferma questa speziatura, per così dire grassa, non controllata, ancora appena appena spigolosa data la gioventù del vino.

I ricordi speziati qui si diluiscono portando verso sentori fruttati, persistenti che mi hanno ricordato, nel lungo finale la mandorla lievemente amara. 

Lo abbiamo accompagnato con un "fiorentina" (olandese ma di grande qualità) cotta al "giusto" sangue (quando si vede ma non cola), apprezzando la buona fusione (non ottima!!) fra la succulente struttura del piatto e, per così dire, la "tannica morbidezza" del vino.

05 luglio 2014, Badia Polesine, via Vittorio Veneto, con Marco T.  

Vino (93) - Chablis Premier Cru Beauroy 2010

Domaine : Domaine Hamelin - Lignorelles - Bourgogne 

Appellation : Chablis

Vin blanc - AOC - Cépage : Chardonnay 12,5% vol.

I Premier Cru bianchi di Borgogna hanno la caratteristica di essere per così dire "di pronta beva", cioè possono essere consumati quasi subito (diciamo almeno 2 anni!) in quanto la freschezza e la mineralità non sono estreme da renderlo completamente spigoloso.

E' chiaro che il potenziale di invecchiamento è eccellente e il massimo si ottiene, di norma, dopo almeno 5 anni ed oltre.

Altro discorso per i Grand Cru, che bevuti a queste età, porta all'arresto per infanticidio .... ma andiamo oltre.

Brillante è il giallo che mostra il nostro vino nel bicchiere, con attenzione si osservano sporadici riflessi verdolini, decisamente consistente fornisce immediatamente una sensazione di grande struttura.

Un naso complesso, già a 4 anni, di frutta evoluta, che non copre però una rotondo bouquet di fiori bianchi di acacia e biancospino ed una leggera rosa gialla ... sorprendente!

Quello che stupisce al palato è una rotondità per così dire "audace", nel senso che nulla manca delle parti dure, freschezza e spiccata mineralità, ma in uno strepitoso contesto vellutato.

Pensate che in questa appiccicosa domenica di luglio, su una pizza, bufala e acciughe (ben sapendo quello che stavo facendo), ho abbinato questo Chablis Hamelin 2010 ottenendo un risultato, sperato, ma che mi ha comunque stupito, tanto che per la prima volta allego a questa scheda il grafico di abbinamento AIS (che normalmente comunque elaboro); come si può vedere, al di la di ogni congettura, lo stesso ha fornito aree assolutamente identiche  (cibo + 4%!) in un raro abbinamento totalmente armonico. 

Pizza bufala, acciughe e Chablis Premier Cru .... "fin che dura"......   

   

06 luglio 2014, via X Luglio, Rovigo, con Matteo A.

Vino (92) : Extreme Spumante Metodo Classico Brut DOC 2011

Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle

Uvaggio: 100% Prié Blanc

Alcol: 12,5% vol.

Un metodo Classico da Prié Blanc è un vitigno valdostano, ovviamente a bacca bianca, ancora a piede franco (non utilizza quindi il piede americano) e viene coltivato essenzialmente in altura attorno ai 1000 msm; è quindi è la massima espressione del "terroir du Mont Blanc". 

Definizione affascinante per un vitigno che viene di fatto sempre impiegato in purezza sfruttandone a fondo, nel metodo classico, tutte le caratteristiche di frescezza fondamentali per i vini che vanno rielaborati in bottiglia.

Questo che abbiamo assaggiato presentava ovviamente aspetto cristallino con bollicine fini (non finissime) di grande persistenza, una colorazione gialla con significativi riflessi verdolini che riportava senza indugio al biotipo blanc de Morgex, che ricordo, il Veronelli, definiva "uva di razza eccezionale". 

Quando si parla di nespola, al naso, si ruota di solito attorno a fresche sensazioni fruttate non ben definite, che in questo vino però hanno trovato una specifica tipicità che si somma, senza indugio, in seconda battuta, al kiwi e termina con una spiccata mineralità.

Anche le note di lievito sono ben presenti ad indicare un buon periodo di affinamento sui lieviti ed elaborazioni non estreme del vino base; un ulteriore grado di finezza olfattiva è inoltre garantito da sfumate sensazioni floreali, forse di glicine e tiglio.

In bocca l'effervescenza produce un attacco ben bilanciato anche se decisamente fresco, con ritorno di mineralità  e di note decisamente fruttate di mela e pera, poi agrumi con un finale ammandorlato preciso e per certi versi caratterizzante.

Eravamo di ritorno dalle votazioni AIS e questo vino, in ingresso, ci ha permesso di festeggiare (forse unici) prima di conoscere il risultato delle votazioni, quindi a prescindere, e questo di fatto è stato il bello di tutta questa situazione.

L'abbinamento con queste (foto) polpettine di pesce spatola, in crosta di nero di seppia su maionese alla curcuma .... beh mica male!

Polpettine di pesce spatola, in crosta di nero di seppia su maionese alla curcuma

Dimenticavo, era un menu tutto a base di pesce azzurro, grandi emozioni gustative e pochi soldi, quello che ci vuole in questo periodo!

23 giugno 2014, Ristorante "la Ragnatela" Scaltenigo di Mirano(VE), con Carlo M. e Giovanni B.

Vino (91) : Clos Saint Urbain Rangen Thann 1998 Pinot Gris Sélection de Grains Nobles

Domaine Zind Humbrecht - Turckheim, Alsace, France.

Uve: Pinot Grigio 100%

Gradazione alcolica: 13,50 % Vol.

Denominazione: Alsace Grand Cru 

Per chi sa d'Alsazia bisogna ricordare che la cantina in questione è proprietaria di 5,5 ha di terreno nello straordinario "grand cru Rangen", lieu-dit Clos St Urbain à Thann in Alsazia.

La dizione "lieu-dit", più o meno "frazione", indica, in enologia alsaziana, una zona di particolare pregio, che da sola indica la qualità del vino piuttosto che la solita designazione specifica del vitigno; inoltre "Clos" indica "vigneti racchiusi da muretti a secco" o comunque qualcosa di simile, ulteriore segnale di inconfondibile e "pregiata tradizione".   

Tante parole introduttive (non usuali nelle mie schede) per questo vino che le merita senz'altro tutte, e magari anche migliori delle mie; quindi perchè non ricordare che il "Pinot Gris" è una mutazione di colore rosa del Pinot Nero che in Alsazia prima del 1984 (il tempo delle mie prime visite) si chiamava "Tokay d'Alsace" cambiando poi ancora designazione verso il 2006-2007 in "Tokay-Pinot-Gris", sino alla attuale imposizione europea di "Pinot Gris", che non connatura più il vino-vitigno con l'antico fascino.  

Va beh, proseguiamo, ammesso che ciò abbia senso quando si pensi che questo vino (appunto il 1998) ha ottenuto 98 punti da Robert Parker, che bisogna riconoscere è molto più famoso di me, anche se bisogna ammettere che il fatto non è di difficile attuazione.

Parliamo quindi delle sensazioni che ci ha fatto provare, più della descrizione di un vino ultraconosciuto, anche se vale la pena ricordarne il color ambrato-arancione di incredibile luminosità e la sua consistenza visco-oleosa da intendersi, però nella migliore interpretazione possibile del termine.

Naso che definire evoluto è senz'altro riduttivo, con primarie sensazioni iodate, seguite da tutte le albicocche possibili, il legno di rosa, e forse, con sensazione attivata dal colore, una marmellata di arancia, appena appena bruciacchiata.

La descrizione olfattiva sembra tempo perso quando il vino entra in bocca e si capisce che quello che si legge esiste: l'armonia!!!  

Va da se che l'incredibile freschezza porta prima al lampone rispetto all'albicocca, che però subito dopo entra in maniera preponderante, diluendosi e prolungandosi su note speziate facendomi ricordare, in un finale lunghissimo, quelle liquirizie salate che oramai vanno di moda nei mercatini delle fiere.

Dicevamo le sensazioni più che questa modesta e quasi stereotipata descrizione, stupore e rassegnazione ricordando i "passitinostrani", esaltazione partecipativa con sparizione della fame (pur essendo l'ora di pranzo) quasi per paura che qualcosa potesse interrompere l'incanto dal quale, senza particolari meriti, eravamo stati avvolti. Stop!!

28 giugno 2014, Osteria ai Trani in Rovigo con Pietro C., Cristina R., Emanuela P., Giovanni G., Francesco M., Marika Z. 

41 - Cucina : LUCCIO IN CARPIONE LEGGERO CON MISTICANZA E POLENTA FRITTA

Dosi indicative:

1 kg filetti di luccio (o lucioperca)

150 gr uvetta precedentemente ammollata

50 gr di pinoli

1,5 kg gr di cipolla bianca

300 gr olio evo

400 cc aceto bianco

600 cc vino bianco

80 gr di zucchero

farina bianca

farina gialla

poco pane grattugiato

uova qb

Infarinare con la farina bianca i filetti di pesce, passarli nell'uovo sbattuto e completare la panatura con la farina gialla mescolata con il pane grattugiato. Friggerli sino a leggera doratura ed allinearli in una pirofila dopo aver assorbito l'olio in eccesso.

Filtrare l'olio di frittura e nello stesso cuocere a fuoco basso la cipolla con l'uvetta ed i pinoli. Dopo 5 min. aggiungere vino, aceto e zucchero e continuare la cottura per circa altri 10 min.

Versare la marinata tiepida sui filetti di luccio e lasciare marinare per 1÷2 giorni prima di consumarli.

Veramente un ottimo antipasto o una entrata per un pranzo importante, si può accompagnare con una misticanza fresca condita solo con sale e pepe e con bastoncini di polenta fritta od alla griglia.

Il luccio è di difficile reperimento sul mercato, si trova sulla zona del mantovano spesso con provenienza nord europea. Una ottima alternativa è impiegare il lucioperca, oramai stanziale nel bacino del Po e di più facile reperimento; la qualità del piatto non ne risentirà. Si possono ovviamente impiegare anche altro tipo di filetti con ottimo risultato ma forse con un po' meno di fascino ...

Questa piatto è stato presentato in occasione della serie di appuntamenti chiamati ENOZIONI: La Cucina di Ulisse Avanzi all’ Osteria "Ai Trani" in Rovigo. In particolare si trattava di ENOZIONI 2  del 16.04.2006, serata intitolata: "I VINI DEL NUOVO SUD". Ho riproposto la ricetta sempre "Ai Trani" il 22.09.2022 in occasione della degustazione dei vini "Mosella .... Riesling a gogò" con gli amici Senzagiacca GV.

Il vino

Nella prima occasione ho abbinato il piatto con un Grillo “Altavilla della Corte”  2003  IGT  Sicilia della Cantina FIRRIATO - Paceco (TP).

Un vitigno a bacca bianca di buona aromaticità e struttura, che da un vino morbido e bilanciato; assieme a Inzolia e Catarratto entra nella composizione del celeberrimo Marsala.